2019年葡萄酒论文范文 篇一：葡萄酒毕业论文 摘要 本文主要论述了红葡萄酒的生产工艺，并对红葡萄酒生产中的增香问题提出了改进建议。目前葡萄酒生产工艺存在着酒在橡木桶增香时间短的问题。橡木桶的香气主要来自橡木中的芳香成分甲基辛内酯和丁香酚，通过在葡萄酒储存过程中加橡木片或橡木香精的方式即可解决葡萄酒增香时间短的问题。 关键词：葡萄酒生产工艺流程；橡木片；甲基辛内酯；丁香酚 目录 引言.3 1葡萄酒的种类.3 2葡萄酒生产原料及辅料.3 3红葡萄酒的酿制.4 3.1生产红葡萄酒的工艺流程.5 3.2红葡萄酒的主发酵.5 3.3红葡萄酒的后发酵.6 3.4红葡萄原酒的贮藏.7 3.5红葡萄酒的澄清与过滤.7 4红葡萄酒的稳定性处理.7 5葡萄酒的罐装与储存.7 6葡萄酒生产过程中的增香问题及工艺改进.8 6.1葡萄酒生产过程中的增香问题.8 6.2工艺改进.8 6.2.1在生产过程中加入橡胶片.8 6.2.2提取橡木中的芳香成分加入酒中.8 7小结.9参考文献.10谢辞.11 引言 20世纪在葡萄酒的酿造技术上有长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制，而且 发展出各种新式的酿造方法。目前全世界葡萄酒产量在19501980年30年增长了35%，而消费量增长了33%。19801985年间平均年产量达到最大之后，呈下降趋势。1998年后世界人均葡萄酒消费量也略有增加。经济极具潜力的亚太地区葡萄酒消费水平还很低，将成为未来世界葡萄酒消费的热点地区。 1葡萄酒的种类 根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制 而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。 葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红 葡萄酒。 按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述： 干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L; 半干葡萄酒，含糖在4.112.0g/L; 半甜葡萄酒，含糖在12.150.1g/L; 甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。 2葡萄酒生产原料及辅料 （1）葡萄 酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、雷司令、黑品乐、龙眼、赛美芙、霞多丽等。 其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。 酿造红葡萄酒的优良品种，有法国兰、紫玫瑰香、赤霞珠、宝石解百衲等。 （2）二氧化硫 二氧化硫的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不可缺少的基本技术。其在澄清、护 色、抗氧化、抑制及微生物及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用 表1二氧化硫使用方法 在葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解， 提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。 （4)酵母 葡萄酒的酿造主要是在酵母的作用下通过酒精发酵将葡萄变成了葡萄酒，葡萄酒的 质量特性取决于所选的酵母，应该选择透过葡萄酒能展露出种植土壤、品种特性、品种香和酒香的酵母。 (5)乳酸菌 苹果酸乳酸发酵通过乳酸菌将葡萄酒中的不稳定苹果酸转变成较柔顺稳定的乳 酸，得到预期的酸度，并在一定程度上改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的复杂性。 (6)酵母营养剂 在发酵没有开始之前，在果汁中加入酵母营养剂能够增加果汁中的氮物质和维生素 含量，给酵母提供必需的生长因素，是酒精发酵顺利完成。 (7)单宁 单宁是葡萄酒中两种酚类之一，尤以红葡萄酒中含量较多。单宁的来源有两种，一种是来自葡萄的皮、梗、籽，红葡萄酒在酿造过程中，由酒精萃取皮梗籽而得。此外单宁还来自贮藏的橡木桶。单宁决定了葡萄酒的结构、风味与质地。 3红葡萄酒的酿制 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的 发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。 3.1生产红葡萄酒的工艺流程 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后 发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。 图葡萄酒工艺流程图 3.2红葡萄酒的主发酵 篇二：葡萄酒制作论文 烟台大学文经学院 论文设计 系别：中文与法律系专业：汉语言文学班级：文中141-1姓名：赵丽娜学号：20XX90501168 20XX年6月 烟台大学文经学院 葡萄酒的制备 摘要：采用红葡萄作为原料，经过粉碎，加入白糖(糖和葡萄的比例为一比五)。置于 棕色玻璃瓶中（目的是遮光）。经过一段时间的发酵，压榨、过滤，而后分离残渣，经过沉化得到紫红色葡萄酒。 关键词：葡萄发酵 1、前言 1.1葡萄酒的历史 葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯,即今天的伊朗。有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。 世界许多国家都产葡萄酒，它在许多著名产地的历史也不尽相同。 法国：公元前1600年开始，希腊将葡萄种植技术以及葡萄酒的酿制工艺出口到了欧洲其他国家，尤其是在法国南部，建立了以生产葡萄和酿制葡萄酒为主业的马赛城，这被认为是法国葡萄酒的启蒙。法国人开始研究优良的葡萄品种，学会了用尝土壤的方法来辨别土质，并通过不断的实践，改进种植技术和藏酿技术。大约在公元1世纪时，法国历史上最好的一款酒诞生了。这款名为北罗讷的酒，成了当时全欧洲价格最高的酒。 德国：素有“啤酒王国”之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部。罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。 中国：汉代“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”。据考证我国在汉代，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。 唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。刘禹锡也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。马可波罗游记记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”所以山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”至元28年在宫中建造葡萄酒室。明朝时候，李时珍在本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写到：“葡萄酒?驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。明代徐光启的农政全书卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种。 1.2葡萄酒的分类1.2.1按葡萄生长来源不同分类 A、山葡萄酒(野葡萄酒)：以野生葡萄为原