营运规范 生鲜手册目 录第一单元 前 言第二单元 生鲜总则第三单元 蔬 果第四单元 肉 类第五单元 海 鲜第六单元 日配（面包）第七单元 熟 食第八单元 生鲜表格第一单元 前 言 适用范围： 本手册供北京华联综合超市有限公司及其全国各门店之 生鲜管理人员学习工作职责之参考。目 的： 学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生 鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。益 处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解第二单元 生鲜总则一、 生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。1 新鲜2 干净3 优良服务4 可口5 合理的价格6 品种丰富新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列 销售 退货 顾客购买 内部转用损耗 三、生鲜标准选择员工的原则 有责任感 对自我、公司、社会有纪律的约束 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 良好的人际关系 能处理好工作和家庭的时间关系商品标准 选择保质期内的商品 商品品质优良才能销售 价格签和商品外箱上清楚标明保质期 商品必须分类别储存在冷库清洁标准 商品从收货至销售始终是清洁的 员工的个人清洁要达标 销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准 操作过程标准化，使用配方标准化 建立标准的管理制度 合理的商品销售和采购计划利润标准 以增加毛利、减少损耗为经营中心 每个部门都建立合理的利润指标 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划 采购计划的建立 由生鲜各部门主管完成，部门经理审核 应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划 考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素 以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划 每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准 采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认 订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则： 商品质量符合标准 商品数量与订单相符 商品收货简便 收货区域卫生清洁生鲜收货流程结束送入楼面输入电脑双方核对确认 订单验货、过磅楼面做永续订单送货生鲜收货验质： 生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意 优先收验生鲜货物 检查外包装（纸箱） 检查生产日期和保质期 检查等级是否对 通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良 是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软化、解冻之品 破损、破碎、变形商品 商品结霜、结块冷藏食品：气味异常，有腐坏之味 颜色不正，有粘液生鲜收货过磅： 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准 称重重量以华联收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入七、生鲜退货与换货生鲜退货：确认退货品项、数量、填退货单供应商送货时货随单出库至退货组退货组核实单货一致退给供应商更改库存退货结束生鲜换货：确定换货品项、数量提出换货申请填换货申请单单与货拉至收货区核实后同厂商换货换货结束八、生鲜储存 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖 需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到楼面销售 生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期 生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的九、生鲜加工生鲜食品加工 注意清洁、卫生、安全 生、熟分开操作 工具、设备性能良好，随时可以使用 包装标准化 生产过程强调质量 生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调 生产人员训练有素生鲜食品的加工步骤 原 料：原料必须是高质量，经过筛选和检查 设 备：工具与设备分部门管理，明确区分 生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准 人 力：合理安排班次，与生产任务相配合 包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准十、生鲜陈列商品陈列检查原则 标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符 价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售 美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清 洁：货架、冷柜清洁商品陈列计划 依商品销量的大小决定陈列面积 同类商品须相邻陈列 补货要遵守先进先出的原则 每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作十一、生鲜盘点盘点日期：每月15日和月底盘点区域：楼面销售区域及库存区域盘点前的准备工作：1、核实电脑是否完整地记录移库资料2、根据电脑部提供的盘点商品清单核实商品是否正确列在相应的类别，并就本次盘点核算库存的进价录入电脑3、准备好盘点用的文具、表格、磅称4、做人力安排表，合理调配班次和工具盘点步骤：1 盘点当日的生鲜收货，15：00点之前要录入电脑，15：00点以后不接受生鲜收货，如遇特殊情况需在15：00后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入不盘点”2 盘点当日早晨，即把当日可能销售的产品，在冷库区及库存区移出分开3 准备盘点表和ALC列印的商品清单表，于17：00点安排人力盘点库存，部门主管和经理必须监督库存盘点4 冷库盘点要与帐面库存进行核对5 17：00点楼面人员检查价格卡是否齐全、正确6 21：00点营业结束后，首先进行零星物品的收回工作7 楼面主管安排人员盘点卖场销售区的商品数量8 将库存盘点和楼面销售区域盘点的结果相加，次日9：00之前提交ALC输入电脑9 次日下午由ALC列印盘点库值数额，送交店长及财务部10 盘点后的第二个工作日，财务部出盘点分析报告，计算毛利率本期成本=期初库存+本期进货+库存移转-期末库存毛利率=（本期销售-本期成本）/本期销售实物盘点注意事项：1 由楼面主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点2 所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点单中3 至少有不同员工盘点的两次结果一致，该数字才被认为是正确的库存数字4 货架上盘点由员工完成，排面价格卡整理后，一人盘点，一人录抄，录抄时以价格卡货号为准5 所有已报废的食品一律不准按正常商品点入/称重6 主管及经理须抽查10%的商品盘点情况，若抽查的差异在5%以上，则需组织人力重盘7 未加工的原料、辅料及生鲜包装用品一律按进货的最小单位盘点，不足一个盘点单位的则忽略不计8 库存最终结果=库存区盘点结果+楼面销售区域盘点结果十二、损耗控制损耗分析及措施 商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品 冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品 采取转移措施 商品过季、积压 控制好订货量，并及时做促销 须当日售完品项，未售完造成损耗 严格控制订货量及陈列数量 乱拆包、偷窃 加强管理，防拆防偷 员工偷吃 严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西 过磅不准 每日开店前作磅称的重量测试 加工技术不当，熟食口味变差 加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗 耗材浪费，使用不当严格管理耗材的使用损耗率计算 所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉 每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 损耗率应控制在公司规定的范围内十三、生鲜品保质期控制 由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限 截止最后销售日（有效销售期）天保质期最后一日天保质期前一日天保质期前二日天保质期前五日天以上保质期前十日备注：超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等十四、生鲜降价适用范围 适用于商品积压、滞销品项临近保质期限的商品降价审批需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行降价