第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的设计策划与管理,本章知识结构,第一节 菜单的重要性 第二节 菜单的种类及特点 第三节 菜单的内容设计 第四节 菜单的定价及策略 第五节 菜单的设计策划 第六节 菜单的制作,第五章 菜单的策划与管理,菜单与菜谱的区别,“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。,菜单（Menu) 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。,菜谱（Recipe) 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。,第五章 菜单的策划与管理,第一节 菜单的重要性,第五章 菜单的策划与管理,第一节 菜单的重要性,一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体； 二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰； 三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置； 四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求； 五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企业成本成本控制的依据； 六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础； 七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据 八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。,第五章 菜单的策划与管理,固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面 1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求 （二）餐饮管理方面 1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局,第五章 菜单的策划与管理,第二节 菜单的种类及特点,一、餐饮企业的种类： （一）零点菜单 早餐菜单； 午、晚饭菜单； 客房送餐菜单； 节假日早、午餐菜单,（二）宴会菜单 （三）套餐菜单 （四）团体餐菜单 （五）自助餐菜单 （六）酒会菜单 （七）酒水单,第五章 菜单的策划与管理,早餐菜单,第五章 菜单的策划与管理,自助餐、正餐菜单,第五章 菜单的策划与管理,酒水单,第五章 菜单的策划与管理,套餐菜单,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,固定菜单的种类及表现形式,中餐菜单 西餐菜单 其他菜单,菜单 饮料单 餐酒单,依据餐别划分,按餐饮产品的品种,按就餐时间划分,早餐菜单 正餐菜单 宵夜酒单,餐厅菜单 酒吧菜单 楼面酒单,按服务地点分,点菜菜单,套菜菜单,对外菜单,对内菜单,儿童套菜单,节食菜单,第三节 菜单的内容设计,一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范严谨） 确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、美好寓意及传统文化+主料 二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化） 三、菜单风味特色简介 四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计 包括：企业名称、风味特色、营业时间、地址和订餐电话、附加费用等。 五、菜单内容设计要充分研究餐饮市场变化发展的趋势,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格 （1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误,第五章 菜单的策划与管理,2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额 3.告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点,第五章 菜单的策划与管理,第四节 菜单的定价及策略,一、影响菜单定价的因素 二、菜单的定价目标 三、菜单定价的方法 四、菜单的定价策略,第五章 菜单的策划与管理,第四节 菜单的定价及策略,一、影响菜单定价的因素 （一）内部的影响因素： 成本与费用 定价不妙 餐饮产品 经营的档次水平和规模 餐饮企业的形象、信誉和社会知名度 （二）外部影响因素 消费市场需求 企业市场发展定位和竞争因素 产品的档次 社会环境和季节气候因素 本地区的生活水平和消费者的心理价位,第五章 菜单的策划与管理,第四节 菜单的定价及策略,二、菜单的定价目标 利润导向定价目标 营业额导向定价目标 竞争导向定价目标,第五章 菜单的策划与管理,第四节 菜单的定价及策略,三、菜单的定价方法 1、成本毛利率法 菜点价格=原料成本（1+成本毛利率） 2、销售毛利率法 菜点价格=原料成本（1-销售毛利率）,毛利/成本100%,毛利/销售价格100%,第五章 菜单的策划与管理,第四节 菜单的定价及策略,3、贡献毛利率法 销售价格=原料成本+贡献毛利 4、计划利润法 销售价格=原料成本标准成本率 5、分类加价法 6、定价系数法 餐饮产品价格=原料成本定价系数 7、市场定价法,预期获得的毛利总额/餐饮产品销售总额,营业收入原料成本,第五章 菜单的策划与管理,第四节 菜单的定价及策略,四、菜单的定价策略 （一）心理定价策略 尾数和头位数定价策略 产品整数定价策略 （二）市场竞争定价策略 产品廉价馈赠策略 特价促销招徕策略 （三）名特优质创新产品的定价策略 新品撇油的定价策略 新品薄利多销的定价策略 新品市场合理价格策略,第五章 菜单的策划与管理,第五节 菜单的设计策划,一、目标市场的需求特点和范围 需考虑：客源的职业状况和消费能力、文化素质和年龄结构、饮食习俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率状况。 二、餐饮产品菜点的销售量与赢利能力 三、烹饪原料的市场供应采购状况 四、菜点的花色品种 五、餐饮企业生产条件和技术水平,第五章 菜单的策划与管理,第六节 菜单的制作,一、菜单制作的材料 二、菜单的规格与式样 三、菜单的色彩运用 四、菜单的字体类型 五、菜单的图片设计编排,第五章 菜单的策划与管理,菜单的设计依据,第五章 菜单的策划与管理,固定菜单的筹划、设计、制作,固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。,第五章 菜单的策划与管理,目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手,第五章 菜单的策划与管理,保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西,(二)菜系和风味的独特性,第五章 菜单的策划与管理,凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力,ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。,第五章 菜单的策划与管理,菜肴销售状况定量分析,波士顿矩阵,第五章 菜单的策划与管理,不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化,第五章 菜单的策划与管理,百家宴：,私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷,第五章 菜单的策划与管理,水晶猪蹄冻 藏金牛肉绣球,第五章 菜单的策划与管理,潍县辣皮 济南酥锅,第五章 菜单的策划与管理,东北大拌菜 珠荷香脆,第五章 菜单的策划与管理,热菜十道：,大吉大利 脆皮烤鸭,第五章 菜单的策划与管理,黄花鱼烧豆腐 葱烧海参,第五章 菜单的策划与管理,蓝莓小排骨 红烧牛尾,第五章 菜单的策划与管理,温暖神仙炉 黄豆焖猪尾,第五章 菜单的策划与管理,笑迎福袋金钱来 京儿蜜三白,第五章 菜单的策划与管理,1. 对人员技术力量的分析 对餐饮产品制作人员的情况分析 对餐饮服务人员的情况分析 2. 对餐饮设备的先进水平及适用性的分析,第五章 菜单的策划与管理,六、固定菜单设计的方法和步骤,（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向,根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式,（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构,菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定,第五章 菜单的策划与管理,六、菜单设计的方法和步骤,（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述,1.菜单程式指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。,第五章 菜单的策划与管理,（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述,2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视,重点促销菜肴的位置安排,重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。,第五章 菜单的策划与管理,西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （阴影部分是主菜的理想位置）,第五章 菜单的策划与管理,不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的,第五章 菜单的策划与管理,人们阅读三页式菜单的过程,阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜,第五章 菜单的策划与管理,（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争,1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争,第五章 菜单的策划与管理,（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果,1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调 2.精心选择菜单图案 3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料,菜单尺寸大小 单页菜单：30cm40cm 对折式的双页菜单 25cm35cm 三折式的菜单：20cm35cm,第五章 菜单的策划与管理,菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要，根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是餐厅最重要的名片。,第五章 菜单的策划与管理,设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容,第五章 菜单的策划与管理,菜谱设计时要尽量选择反映本店的特色菜，菜谱中有些菜是大图，应该本店的招牌菜。菜谱中菜应该有主有次，有大有小（甚至只是文字），这样可以方便食客选择。,菜单最理想的尺寸为2330厘米，文字占总页面的面积不超出50% 。,第五章 菜单的策划与管理,插图,菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在餐厅就餐的图片和题名等。,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,第五章 菜单的策划与管理,传统电子菜单的