,2013年01月14日,主讲内容,白酒介绍,生产工艺流程,其它,白酒分类,白酒概述,白酒的酿造工艺关键控制环节,安全生产知识,G,白酒的生产过程,白酒生产中的原料和辅料,生产设备操作规程,1、白酒的概述,白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。,一、白酒介绍,2、白酒分类,(1)按白酒的香型分 酱香型白酒:以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以泸州老窖和五粮液为代表。 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。,(2)按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒：如大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒,(4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。,二、生产工艺,通常白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。,1.白酒生产中的原料和辅料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 理化成分： （见下表）,制曲原料的理化成分表,2)制曲原料与曲质的关系,小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大,麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。,1)原料的感官理化要求 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。,(2)生产中的原料粮食与稻壳,理化成分： （见下表）,理化成分,2)原料与产量、质量的关系,高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾,铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。,白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 1)辅料的感官要求 感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。,（3）酿酒的辅料,2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系,稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。,谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。,2.白酒的酿造工艺-关键控制环节,粉碎 高梁粉 原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库,母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸,稻皮,粮醅 打量水 摊凉降温 加曲翻拌,母糟,拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲,稻皮,丢糟,黄水,饲料,入池发酵,蒸馏,出甑,出窖,高粱,2.1大曲生产,2.1.1大曲及其特点和类型 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点： . 原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。,. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 .自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。,2.1.2类型,高温曲制曲最高温度达60以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲制曲最高温度不超过50。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,2.1.3.1高温曲生产工艺,2.1.3.1.1工艺流程 曲母、水 小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲 曲胚 堆积培养 风干贮存成品 2.1.3.1.2生产过程 选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%10%的水，搅拌均匀后，润料34h。,2.1.3制曲工艺,磨碎 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。 拌料 将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量为37%40%。 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。 曲母用量： 4%8%。,踩曲：,踩曲的季节： 春末夏初到中秋节前后。 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。 方 法：人工踩曲或踩曲机 曲的堆积培养 包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序 堆曲： 曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。 堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆45层。,盖草和洒水,砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。 翻曲 洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生 长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口 尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。 翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。,拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。 贮存： 拆曲后的成品曲应贮存34个月后才可使用。,.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。 .外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 .曲皮厚度 曲皮越薄越好。 .断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。,2.1.4曲的感官鉴定,2.2发酵-泥窖固态发酵,2.2.1 概念 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。 2.2.2 优点 采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的成本。,2.3跑窖法,“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。,2.4蒸馏-混烧老五甑法,“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。 根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。,3.生产过程,3.1生产工艺 原料处理 出窖配料 蒸酒蒸粮 出甑加水撒曲 入窖发酵 蒸馏 贮存勾兑 灌装 检验 包装 成品,3.2原料处理,高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%. 大曲：用钢磨磨成曲粉。 稻壳：使用前需要清蒸。,3.3出窖配料,粮糟和回糟要分别处理 粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵 回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。 配料比例（以甑为单位） 每甑投粮250公斤 量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的70%-100%，使窖含水分在53%56%。 稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少）,3.4蒸料蒸酒,酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。 掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 流酒温度：30左右 流酒速度：34kg/min， 流酒时间：1520min。 注意要掐头去尾（截取酒头0.5公斤）。,3.5出甑加水撒曲,蒸酒、蒸