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公共营养师(三级)A 实操部分(仅供参考)一、 膳食调查和评价(15分)刘某24h膳食记账调查表内容如下:刘某,女,25岁,孕中期,轻体力劳动(原料质量均为可食部重量) 食谱名称 原料名称原料质量(克) 进餐时间 进餐地点稀饭大米(梗,标一)50早餐家炒空心菜空心菜200早餐家米饭大米(梗,标一)100午餐家炒猪肝猪肝150午餐家面条小麦粉(标准粉)150晚餐家牛奶牛奶300晚餐家烹调油花生油25全日家水果桔子300早餐家(1)分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量30020030015000030025宝塔推荐量350正常450偏低400正常75正常50偏低75偏低40偏低300正常30正常评价:以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蛋类,鱼虾,豆类,蔬菜均缺乏,其余与膳食宝塔推荐量相接近.,饮食结构欠平衡。(摄入量与宝塔推荐量评价标准:谷类允许波动100g,蔬菜水果允许波动100g,不限高,肉鱼蛋豆一半到2倍之间,奶允许少50,不限高,油脂允许多5g,不限低。不在以上范围,都认为偏高或偏低。)(2)按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C(g)(g)(g)(Kcal)(mg)(mg)大米(梗,标一)15011.550.9514.516.5/空心菜2004.40.64019850猪肝15028.955.25193.5930小麦粉(标准粉)15016.82.2551646.5/牛奶30099.61623123花生油25/24.975224.753/桔子3001.80.612913557合计72.544.1751779.75720140(3)完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C(g)(%)(Kcal)(mg)(mg)RNI或AI8020-3023001000130摄入量72.522.341779.75720140摄入量90.625/77.3872107.69RNI或AI(%)*脂肪(%)表示:脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)评价:以上食谱中,能量,钙摄入量偏低,蛋白质,脂肪功能比均合理,维生素C摄入量在正常范围.二、 人体营养状况测定和评价(20分)1、 请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位,并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义?(10分)技能P73-74答:头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标,头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆饶头一周的长度,表示头颅的围长,间接反映颅内容量的大小,胸围是指两乳头线到后面两间胛骨下角下缘饶胸一周的长度,反映胸廊和肺部的发育.意义:1. 出生时胸围比头围小1-2cm.随着年龄的增长,胸廊的横径增长迅速.2. 1岁左右胸围与头围大致相等.3. 2-21个月时胸围超过头围,胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系.A在正常情况下,一个营养状况良好的儿童,胸围赶上头围的实际件往往提前.B而营养不良的小儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围赶上头围的时间较迟.C若到2岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或者肺廊,肺发育不良.2、 请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点,并写出每个评价要点的诊断指标(诊断指标至少两个)。(10分)营养状况评价要点 诊断指标个人史 先天性营养不良;吸收不良;疾病或残疾 服用影响食欲的药物,如多动症使用的药食物/营养史 长期事物摄入不足,母乳不足;喂养不当;饥饿拒事物 人体测量 皮褶厚度减少;BMI小于18.5,儿童可根据生长发育曲线图体检结果 消瘦型 水肿型 明显消瘦,肌肉重量减少,肌萎缩, 凹陷性水肿, 肝脏肿大,皮肤 皮肤干燥,毛皮稀少 干燥,毛发稀少,色素沉着,精 神萎靡,反应冷淡 生化数据,临床检验 血红蛋白浓度,血清白蛋白,血清运铁蛋白,血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降三、营养咨询和教育(20分)某沿海城市医院,每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者,为预防今年此现象的发生,请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。1. 宣教时间:一年的6月份之前2. 宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册3. 宣教内容:A. 防止污染:加工过程中生熟用具要分开.B. 杀灭细菌:加工海产品,如鱼,虾,蟹,贝类需加热100摄氏度,30分钟灭活,海产品用盐也可有效的杀死细菌.,烹调或者调制海产品生冷拼盘时食醋浸泡10分钟.C. 控制繁殖:低温储存.对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品,应放在10摄氏度以下存放,存放时间最好不要超过两天.四、膳食指导和评估(20分)为11岁女生:(1) 设计1人份1日营养食谱。(2) 假如食谱的营养计算结果如附表1所示,请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。11岁女生 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量(可食部生重)(g)早餐小米粥 素炒菠菜素炒花蛤水果小米:60克菠菜:80克,花生油:2克,盐:0.5克花蛤:75克,花生油:3克,盐:0.5克苹果:150克早餐牛奶鲜奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡萝卜炒肉片香菇豆腐汤稻米:60克,玉米:60克四季豆:80克,花生油:3克,盐:1克胡萝卜:80克,猪腿肉:75克,花生油:3克,盐:1克香菇:5克,豆腐114克,花生油:4克,盐:1克午餐水果西瓜:150克晚餐什锦面小麦粉:120克,芹菜:80克,西红柿:80克,海带:5克,花生油:10克,盐:2克晚餐牛奶鲜奶100ml附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C(g)(%)(Kcal)(mg)(gRE)(mg)(mg)摄入量11124.810175579094RNI或AI(%)752201000低700正1.2正90*脂肪(%)表示:脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)评价、调整意见:以上食谱经营养计算表明,蛋白质摄入偏高,钙,维生素A摄入偏低,其余各项指标均达到营养目标值的90%以上,并在UL以下安全范围内.调整意见:只须略降低蛋白质的含量高的食物,降低动物性食物如猪腿肉的75克该为50克,或者豆腐114克降低100克,就可以了,具体应用时应参考就餐者具体情况适当变化.五、食物营养价值评价(15分)技能P354-355某一份膳食由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成,请评价该膳食的蛋白质营养质量。要求:2、 简述评价工作程序的要点。3、 根据表中提供的数据,列出计算公式计算C、D、F和AAS,并填写表格中的相关内容。4、 根据计算,评价该膳食的蛋白质营养质量。表:混合膳食蛋白质营养质量评价燕麦片牛奶面包混合膳食蛋白质含量A%15.03.07.9-重量B30g250ml150g-提供蛋白质量C 蛋白质质量比D-氨基酸mg/g标准含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS蛋白质模式EEEF赖氨酸5534.90.63571.31.29619.10.34738.60.702含硫氨酸3543.31.23732.00.91442.41.21139.31.129苏氨酸4032.10.80334.70.86825.60.6429.70.743色氨酸1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制氨基酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.6350.8680.3470.702答:1.确定混合膳食中蛋白质含量和质量比 2.混合膳食蛋白质氨基酸评价 3.比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议 4.再评价评价:某人膳食搭配包括谷类(燕麦片,面包),牛乳,蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高,说明蛋白质营养价值有所提高,但赖氨酸,苏氨酸仍略显不足,建议可同时配以赖氨酸,苏氨酸含量丰富的食物,如豆乳,玉米,强化了赖氨酸的面包等,或调配食物比例减少面包的消费,改为粗粮.六、社区营养管理和营养干预(10分)技能P416社区基础资料的收集方式有哪些?访谈法和自填问卷法各自的优缺点答:方式:1.直接收集摄取历年综合信息数据,这些数据可能早已存在;2,由单一家庭一个个收集再综合访谈法的优点:获得的信息资料准确性较高,资料收集快捷 缺点:费时,费力,费经费自填问卷法优点:保密性好,适用与对一些个人隐私或不易公开的项目(如性知识,性生活,性病,婚姻状况等)的调查 缺点:应答率较低,准确性也较差.附表一:一般
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