第四章第四章茶叶分类与品质特征茶叶分类与品质特征 茶叶是一种商品率非常高的商品，作为一种商品必须有名称，茶叶是一种商品率非常高的商品，作为一种商品必须有名称， 每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较 广，茶叶品种繁多，而且品种的适制性又不是唯一的，制法不同广，茶叶品种繁多，而且品种的适制性又不是唯一的，制法不同 品质上自然不同，因此，各种成品茶叶的名字就相当多。那么这品质上自然不同，因此，各种成品茶叶的名字就相当多。那么这 样众多的茶叶，必须给予归类，才能便于了解各种茶叶不同的品样众多的茶叶，必须给予归类，才能便于了解各种茶叶不同的品 质特点。质特点。 第一节第一节茶叶命名茶叶命名 由于地区、品种、制茶技术、条件不同生产的茶叶品质各不相同。品质由于地区、品种、制茶技术、条件不同生产的茶叶品质各不相同。品质 不同茶名也不相同。同时茶叶的命名又带有描述性的。不同茶名也不相同。同时茶叶的命名又带有描述性的。 一、茶叶命名的依据：有以形状、色香味和茶树品种等命名的，有以产一、茶叶命名的依据：有以形状、色香味和茶树品种等命名的，有以产 地、采摘时期和技术措施以及销路等不同命名的，有以创制人而命名的。地、采摘时期和技术措施以及销路等不同命名的，有以创制人而命名的。 1以形容形状命名：最多，如珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛峰、以形容形状命名：最多，如珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛峰、 毛尖、银峰、牡丹等都是形容外形的。毛尖、银峰、牡丹等都是形容外形的。 2以形容色香味命名：较多，如黄芽、（敬亭）绿雪、白牡丹、白毫以形容色香味命名：较多，如黄芽、（敬亭）绿雪、白牡丹、白毫 银针形容干茶色泽。温州黄形容汤色，如云南十里香、（安徽舒城）兰银针形容干茶色泽。温州黄形容汤色，如云南十里香、（安徽舒城）兰 花和（安溪）香橼是指香气、如（泉则）绿豆绿、（江华）苦茶、（安花和（安溪）香橼是指香气、如（泉则）绿豆绿、（江华）苦茶、（安 溪）桃仁乃指滋味。溪）桃仁乃指滋味。 3依采摘时期命名：探春、次春、明春、雨前、春蕊、春尖、秋香、依采摘时期命名：探春、次春、明春、雨前、春蕊、春尖、秋香、 冬片、春茶、夏茶、秋茶等。冬片、春茶、夏茶、秋茶等。 4依制茶技术不同命名：炒青、烘青、蒸青、工夫红茶、红碎茶、依制茶技术不同命名：炒青、烘青、蒸青、工夫红茶、红碎茶、 窨花茶等。窨花茶等。 5品种不同命名：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹、大红袍等。品种不同命名：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹、大红袍等。 6销路不同命名：内销茶、外销茶、侨销茶、边销茶等。销路不同命名：内销茶、外销茶、侨销茶、边销茶等。 7以产地不同命名：一般多为特种名茶，如六安龙芽、顾渚紫笋、以产地不同命名：一般多为特种名茶，如六安龙芽、顾渚紫笋、 杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶、南京雨花茶、安化松针、信阳杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶、南京雨花茶、安化松针、信阳 毛尖、六安瓜片、桐城小花、黄山毛峰等。毛尖、六安瓜片、桐城小花、黄山毛峰等。 另外象熙春、大方、松箩等都是以创制人命名的。另外象熙春、大方、松箩等都是以创制人命名的。 总之茶叶名字很多，且很混杂，同一茶叶有多种品名，如各地生产总之茶叶名字很多，且很混杂，同一茶叶有多种品名，如各地生产 的炒青，外形内质基本相同，但名称不一。而且还有不同茶类的茶的炒青，外形内质基本相同，但名称不一。而且还有不同茶类的茶 叶品质相差很大而茶名相同，如绿茶、黄茶和白茶都有银针。就是叶品质相差很大而茶名相同，如绿茶、黄茶和白茶都有银针。就是 说茶名较为复杂、较混乱。这是历史造成的，很多都已被人们承认说茶名较为复杂、较混乱。这是历史造成的，很多都已被人们承认 了的，及约定茶名，特别是名茶。但对于了解茶叶品质来说就很困了的，及约定茶名，特别是名茶。但对于了解茶叶品质来说就很困 难了。所以借助于茶叶分类来解决这个问题。难了。所以借助于茶叶分类来解决这个问题。 第二节第二节茶叶分类依据茶叶分类依据 茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、 分门别类、合理排列，使混杂的茶名建立起有分门别类、合理排列，使混杂的茶名建立起有 条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。 茶叶是一种商品，突出的区别是质量的差异，茶叶是一种商品，突出的区别是质量的差异， 说到茶叶就涉及到品质。而品质就要是由制法说到茶叶就涉及到品质。而品质就要是由制法 所决定的，品质差异主要是制法不同。那么茶所决定的，品质差异主要是制法不同。那么茶 叶理想分类方法必须具备的条件：表明品质叶理想分类方法必须具备的条件：表明品质 的系统性；表明制法的系统性。同时还须结的系统性；表明制法的系统性。同时还须结 合主要的内含物变化的系统性。合主要的内含物变化的系统性。 1.茶叶分类应以制茶的方法为基础：茶叶种类的发展是茶叶分类应以制茶的方法为基础：茶叶种类的发展是 由制法的演变。一个茶类演变到别一个茶类、制法有很由制法的演变。一个茶类演变到别一个茶类、制法有很 大的改革。在这一飞跃阶段中，制法逐渐改变，茶叶品大的改革。在这一飞跃阶段中，制法逐渐改变，茶叶品 质也不断变化，同时也就产生许多品质不同，但又相近质也不断变化，同时也就产生许多品质不同，但又相近 的茶叶。到一定时期，制茶品质发生了根本性的变化就的茶叶。到一定时期，制茶品质发生了根本性的变化就 成为一种新的茶类。成为一种新的茶类。 每一茶类都有共同的制法特点，如红茶都有促进酶的活每一茶类都有共同的制法特点，如红茶都有促进酶的活 化，使叶内多酚类化合物较充分氧化的渥红（也称“发化，使叶内多酚类化合物较充分氧化的渥红（也称“发 酵”）过程；绿茶都应破坏酶的活化，制止多酚类化合酵”）过程；绿茶都应破坏酶的活化，制止多酚类化合 物酶促氧化的杀青过程等，正是制法有共同的特点，反物酶促氧化的杀青过程等，正是制法有共同的特点，反 映在品质上也应相似。工夫红茶和小种红茶品质较相近，映在品质上也应相似。工夫红茶和小种红茶品质较相近， 制法很相似。相反品质差异很大，则制法不应相似，制制法很相似。相反品质差异很大，则制法不应相似，制 法与品质关系是密切联系着的。法与品质关系是密切联系着的。 2茶叶分类应结合茶叶品质的系统性：每种茶茶叶分类应结合茶叶品质的系统性：每种茶 叶都一定的品质，而每类茶叶都应有共同的品叶都一定的品质，而每类茶叶都应有共同的品 质特点，如绿茶应具有“清汤绿叶”的品质特质特点，如绿茶应具有“清汤绿叶”的品质特 点，红茶都具有“红汤红叶”、“青茶应点，红茶都具有“红汤红叶”、“青茶应 有”“三红七绿”的品质特征。色泽相的同各有”“三红七绿”的品质特征。色泽相的同各 种茶叶归属于某一茶类，在色泽表现都是相同种茶叶归属于某一茶类，在色泽表现都是相同 特征，只是色度深浅、明亮暗枯不同。特征，只是色度深浅、明亮暗枯不同。 色泽不同的则应归不同茶类。因为色泽反映了色泽不同的则应归不同茶类。因为色泽反映了 茶叶品质，色泽不同品质差异大，制法也不相茶叶品质，色泽不同品质差异大，制法也不相 同，通过色泽变化的系统性可以了解品质的变同，通过色泽变化的系统性可以了解品质的变 化，制法的差异，进行不同的归类。另外品质化，制法的差异，进行不同的归类。另外品质 反映在外形上，外形不同、制法不同，品质也反映在外形上，外形不同、制法不同，品质也 不一样，分类也要反映外形的差异。不一样，分类也要反映外形的差异。 再加工茶的分类应以品质来确定，一般说毛茶品质基本再加工茶的分类应以品质来确定，一般说毛茶品质基本 稳定，在毛茶加工过程中，品质变化不大，如花茶在窨稳定，在毛茶加工过程中，品质变化不大，如花茶在窨 制过程中品质稍有变化，但未超越该茶类的品质系统，制过程中品质稍有变化，但未超越该茶类的品质系统， 应仍属该毛茶归属的茶类。对于再制后品质变化很大，应仍属该毛茶归属的茶类。对于再制后品质变化很大， 与原来的毛茶品质不同，则应以形成的品质归属于相近与原来的毛茶品质不同，则应以形成的品质归属于相近 的茶类。的茶类。 3茶叶分类还应参考茶类发展的历史。最早是绿茶，茶叶分类还应参考茶类发展的历史。最早是绿茶， 其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。 那么根据以上制法与品质的系统性和内质主要变化，以那么根据以上制法与品质的系统性和内质主要变化，以 及茶类发展，茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青及茶类发展，茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青 茶、红茶六大类。茶、红茶六大类。 第三节第三节茶叶分类方法茶叶分类方法 茶叶分类方法很多，有依萎凋程度的，依发酵程度的，依茶叶形状茶叶分类方法很多，有依萎凋程度的，依发酵程度的，依茶叶形状 的，依茶叶色泽的，依茶叶产地的，依茶叶加工的，依销售市场的的，依茶叶色泽的，依茶叶产地的，依茶叶加工的，依销售市场的 依栽培方法的，依茶树品种的，依窨花种类的，依包装种类的等等。依栽培方法的，依茶树品种的，依窨花种类的，依包装种类的等等。 较具有代表性的分类方法可归纳如下：较具有代表性的分类方法可归纳如下： 1）分全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶三类。以类为纲，除绿茶分蒸、）分全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶三类。以类为纲，除绿茶分蒸、 炒两种杀青方法为“目”外，又依栽培方法等不同以品名为“种”。炒两种杀青方法为“目”外，又依栽培方法等不同以品名为“种”。 2）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和特制四类，以类为纲、以叶）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和特制四类，以类为纲、以叶 形或销路为“目”以品名为“种”。形或销路为“目”以品名为“种”。 3）分不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶，特制）分不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶，特制 茶六类，以类为纲，以叶形或销路，及制法为“目”，以品名为茶六类，以类为纲，以叶形或销路，及制法为“目”，以品名为 “种”。“种”。 4）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、提炼茶、草果茶五类，以类）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、提炼茶、草果茶五类，以类 为纲，纲下设“目”，目下设“群”，群下设“型”。为纲，纲下设“目”，目下设“群”，群下设“型”。 5）分绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六类，以类为“纲”）分绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六类，以类为“纲” 以制法特征为“目”，以品质特征为“种”。以制法特征为“目”，以品质特征为“种”。 6）将上述六类茶分别归入两个“门”，即“非酶性氧化门”和）将上述六类茶分别归入两个“门”，即“非酶性氧化门”和 “酶性氧化门”。“酶性氧化门”。 7）分非氧化茶和氧化茶两类。氧化茶又分酶性与非酶氧化两类，）分非氧化茶和氧化茶两类。氧化茶又分酶性与非酶氧化两类， 酶性氧化茶又分全发酵茶、半发酵茶，微发酵茶三类，无纲目之分。酶性氧化茶又分全发酵茶、半发酵茶，微发酵茶三类，无纲目之分。 对于再加工茶又另外分香味茶、压制茶、速溶茶、保健茶四类。对于再加工茶又另外分香味茶、压制茶、速溶茶、保健茶四类。 综合上述各类分类方法，虽然各有一定的理由和依据，但欠完善难综合上述各类分类方法，虽然各有一定的理由和依据，但欠完善难 自圆其说，有必要进一步商讨。自圆其说，有必要进一步商讨。 1）分三类方法，未包括白茶、黑茶和黄茶，这显然不够全面。）分三类方法，未包括白茶、黑茶和黄茶，这显然不够全面。 2）分四类方法，其中有特制茶（花茶和压制茶）一类，这类茶是）分四类方法，其中有特制茶（花茶和压制茶）一类，这类茶是 上述三类茶为原料的再加工茶，缺乏分类的共同性，不宜并列。上述三类茶为原料的再加工茶，缺乏分类的共同性，不宜并列。 3）分五类方法，除存在上述二分四类法相同的问题外，把黄茶和）分五类方法，除存