茶艺的概念 通俗的说，茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。茶艺名称的由来有一个发展过程，在唐代，“艺”字就与“茶”字发生联姻；宋代之际，“艺”字与烹茶、饮茶联系在一起。“茶艺”一词，早在20世纪30年代就已经在大陆出现，但与现在的茶艺含义有别。20世纪70年代，中国台湾地区使用茶艺一词后，全国各地广泛使用，并赋予新的内涵。中国茶艺定型和完备的阶段，是在唐代。距今1200多年以前，陆羽的茶经总结了前人饮茶的经验，对茶艺做了系统的阐述。随后的宋代，饮茶风气更盛，茶艺也更为精深。明代茶艺最重要的贡献，是瀹饮法的定型与发展。自清代以来，流传至今的风格最独特、影响最大的茶艺，是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。茶艺的类型 根据不同的划分原则和标准，茶艺可以具体分为以下类型：（1）以茶事功能来分可分为生活型茶艺、经营性茶艺、表演性茶艺。（2）以茶叶种类来分一般是按照基本茶类，即六大茶类再来细分，如红茶茶艺、绿茶茶艺、乌龙茶茶艺，黑茶茶艺，黄茶茶艺，白茶茶艺。（3）以饮茶器具来分主要有壶泡法（包括紫砂壶小壶冲泡、瓷器大壶冲泡），还有盖碗杯茶艺和玻璃杯茶艺。（4）以冲泡方式来分包括烹茶法、点茶法、泡茶法、冷饮法等。（5）以社会阶层来分包括宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民间茶艺。（6）以饮茶人群来分主要是一些特殊人员群体的茶艺，如现在比较流行的小儿茶艺、伤残人茶艺等。（7）以民族来分如汉族茶艺、少数民族茶艺。（8）以民俗来分如客家擂茶、惠安女茶俗、新娘茶等。（9）以地域来分如北京的盖碗茶、西湖龙井茶、婺源文士茶、修水礼宾茶。（10）以时期来分一是古代茶艺、二是当代茶艺。无论何种茶艺，都体现出中国茶艺的共性和个性的和谐统一。学习目标 茶艺师标志着中华民族传统文化的重要组成部分-茶文化，将很快进入寻常百姓家庭。目前，很多家庭的居住环境得到了改善，居家茶艺的推崇理念，有助于提高家庭成员的文化修养；有助于提高人们的艺术欣赏能力；有助于增强家庭人员的和谐气氛；有助于增加人们的家庭生活情趣和交流沟通能力。职业技能鉴定 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式；技能操作考核采用实际操作、现场问答等方式，由23名考评员组成考评小组，考评员按照技能考核规定各自分别打分取平均分为考核得分。理论知识考核和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师和高级技师鉴定还需进行综合评审。考评人员与考生配备比例理论知识考试考评员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2人；技能操作考核考评员与考生配比为1：3，且不少于3名考评员。鉴定时间各等级理论知识考试时间不超过120分钟。初、中、高级技能操作考核时间不超过50分钟，技师、高级技师技能操作考核时间不超过120分钟。鉴定场所设备理论知识考试在标准教室内进行。技能操作考核在品茗室进行。品茗室设备及用具应包括：品茗台；泡茶、饮茶主要用具；辅助用品；备水器；备茶器；盛运器；泡茶室；茶室用品；泡茶用水；冲泡用茶及相关用品：茶艺师用品。鉴定场所设备可根据不同等级的考核需要增减。 茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中，虽然人人都能 泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛 的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是 一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、 水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。 第一节 泡茶要素 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、 味的物质基础， 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于 从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点， 水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温 浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来， 度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来， 泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间， 泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四 是冲泡次数。 是冲泡次数。 一、 茶水比例 1茶的品质： 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜 爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以 鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶 多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。 2茶水比例： 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水多茶少， 滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量 可少些，即所谓“细茶粗吃” “精茶细吃” 。 普通的红、绿茶类（包括花茶） ，可大致掌握在 1 克茶冲泡 5060 毫升水。如果是 200 毫升的杯（壶） ，那么，放上 3 克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜 的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶叶 58 克 。 乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来 确定，投茶量大致是茶壶容积的 1/3 至 1/2。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的 1/2 至 2/3 。 茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓， 男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量； 如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸， 太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡 的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。 二、冲泡水温 据测定，用 60的开水冲泡茶叶，与等量 100的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶 量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的 45%65%。这就是说，冲 泡茶的水温高， 茶汁就容易浸出； 冲泡茶的水温低， 茶汁浸出速度慢。 “冷水泡茶慢慢浓” ， 说的就是这个意思。 泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好，这时的水温约 85 。滚开的沸水会破坏维生 素 C 等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。 泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、 整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。 水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。 具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为 95，冲泡时水温 为 8085。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟， 叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄；茶芽因“泡 熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚 很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温 过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味 淡薄，同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用 90左右的开水冲泡。 冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以， 须用刚沸腾的 100开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水 烫热茶具；冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。 至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才 供人们饮用。 判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。当 然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效泡时间 茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。 如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶 3 克左右，用沸水约 150200 毫升，冲泡 时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以 35 分钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了， 增加茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。 另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。 茶的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是 咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到 3 分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇 和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐 增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后 3 分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。 对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且 冲泡时间不宜长，通常 23 分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡 1 分 钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加 15 秒左右，这样要使茶汤 浓度不致相差太大。 白茶冲泡时，要求沸水的温度在 70左右，一般在 45 分钟后，浮在水面的茶叶才 开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中 使自己的身心得到愉悦，一般到 10 分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了品茶艺术的 享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以茶汁很 难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。 另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松 散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。 总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。 四、冲泡次数 据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素 C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能 浸出 5055%；冲泡第二次时，能浸出 30% 左右；冲泡第三次时，能浸出约 10%；冲泡第 四次时，只能浸出 23%，几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸 水浸出， 一般都是冲泡一次就将茶渣滤去， 不再重泡。速溶茶， 也是采用一次冲泡法， 工 夫红茶则可冲泡 23 次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡 23 次。白茶和黄茶， 一般也只能冲泡 1 次，最多 2 次。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡 4 6 次，甚至更多。泡茶用水的选择 水为茶之母，器为茶之父” 龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝” “水为茶之母，器为茶之父”“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝” 可见用什么 、 。 水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用 的作用。 水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。 水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、 味和各种营养保健物质， 水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要 溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在梅花草堂笔谈 溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在梅花草堂笔谈中 说： “茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶， 只八分耳。 因此好茶必须配以好水。