芝麻香小常识 什么是芝麻香型白酒？ 芝麻香型白酒，是以高粱，小麦，麸皮等优质粮食 为主要原料，经传统固态发酵，蒸馏，贮存，勾兑 调味而成的一种高档白酒，因酒中主体香气与焙炒 芝麻的香气极为相似，故称为芝麻香型白酒。 芝麻香白酒工艺 芝麻香型白酒酿造工艺，在继承中国近千年传统白 酒酿制工艺的基础上，发展创新，锐意进取，从选 料，发酵到酿制，窖藏，每一个环节都形成了自成 一格的独特工艺，与传统浓香型白酒相比，有了脱 胎换骨的改变。从而确保酿造出来的芝麻香白酒及 浓，酱，清三种香型之长于一体，兼具清香型的净 爽，浓香型的绵甜，酱香型的细腻和圆润，无愧“酒 中宾利”的尊号。 五大工艺革新！铸就芝麻香白酒非凡品质 窖池，博采众长 生产芝麻香型白酒的发酵容器不是浓香型白酒生产所采用的“泥窖”，而是“浓清 酱”相结合的泥底砖窖。砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香白酒风格的形成，泥底又 可以增加浓香型白酒的成分。这种发酵容器生产出来的就有可能兼具浓，酱，清 三种香型之长。 用料，繁琐考究 传统的浓香型白酒生产只用大曲足矣，而芝麻香白酒生产必须使用由“高温大曲 ，中温大曲，河内大曲”才能使酒变得更加幽雅细腻。 发酵，高温专利 与浓香型白酒要求的低温入窖不同，芝麻香型白酒的生产吸引了酱香型白酒的堆 积工艺，高温堆积使微生物得到了大量的繁殖和筛选，这些耐高温微生物的大量 存在使高温发酵成为可能，为发酵蒸馏出芝麻香的典型性提供了保证。 酿造，三层九段 芝麻香白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒的口感是不一样的，底层受工 人窖泥的影响，己酸乙脂含量较高，酒质偏浓，中层乙酸乙脂含量较高，酒质偏 清：上层酒焦香，酱香味略重，酒质便酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要 分别蒸馏，并各自按前馏分，中馏分，后馏分三段摘取，分别贮存。 窖藏，三年伊始 蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，略带苦涩味，而且芝麻香不很明显， 这些不足必须经过贮存老熟才能得到改善，贮存期至少要三年以上，才能获得芝 麻香突出的白酒。 1.芝麻香型白酒生产工艺特点 芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖， 大麸结合，多微共酵，三高一多一长（高氮配料、高温发酵 、高温摘酒、用曲量多、长期贮存），精心勾调。 1.1 清蒸续渣工艺 清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有 利于酒醅的发酵和香味成分的积累。近年来，我们借鉴清香 型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续渣为清蒸续渣， 增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。 1.2 泥底砖窖发酵容器 砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，而泥 底又可以增加浓香型白酒成分，因为芝麻香型白酒在一定程 度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻 香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口 性也起到了十分重要的作用。 泥底砖窖的应用，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又 有别于清香型白酒的地缸发酵，与酱香型白酒的碎石窖或条 石窖（窖底为泥）具有相似性，只是泥底砖窖用的人工窖泥 栖息了数量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，使芝麻香 型白酒己酸乙酯的含量高于酱香型白酒。 1.3 高氮配料 在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还 辅以适量的小麦、麸皮等（尤其是麸皮的添加），以提高发 酵材料中的氮碳比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明 显的区别。酱香型白酒总的粮曲比为1：1.1，故原料中麸皮 的成分也比较高。芝麻香型白酒的生产，采用麸皮培养河内 白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到 30%以上。 目前，高氮配料已为全国芝麻香型白酒行业广泛应用。 其中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应 的进行提供了物质基础。多方面的研究证明，芝麻香型白酒 香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系， 其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻 的主要香味成分。该成分在芝麻香型白酒中的含量虽比酱香 型白酒和浓酱兼香型白酒低，但较某些浓香型白酒和清香型 白酒，要高得多。这对总体上具有淡雅风格的芝麻型白酒的 呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻型白酒的风格特点，也 就决定了高氮配料的必要性。 1.4 大麸结合、多微共酵 芝麻型白酒最早源于传统大曲白酒景芝白亁，随着研究 工作的不断深入，逐渐形成了大曲、河内白曲、生香酵母、 细菌混合使用、协同发酵的工艺特点，这是传统工艺与现代 科技相结合的产物。 由于河内白曲具有酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力 强，糖化力相对较高等特点，这在酒糟酸度较大、蛋白质含 量较高的芝麻香型白酒的生产中具有无比的优势。生香酵母 作为主要的发酵剂，具有较强的产酯能力和发酵能力。耐高 温细菌也具有较强的产酯产香能力，它的应用有利于酱香成 分的生成。大曲的使用则继承了传统大曲酒的风格，避免了 纯麸曲酒生产微生物种类少，酶系单一，形成香味物质的种 类和数量少，产酒欠丰满细腻的不足。大麸结合、多微共酵 的结果是“芝麻香突出，诸味谐调，丰满细腻，回味悠长”。 近几年，高温曲的使用受到重视。由于高温曲含有大量 的耐高温细菌和酱香成分及其前驱物，少量使用对具有“突 出的焦香，轻微的酱香”的芝麻香的形成非常有利。 1.5 高温堆积 高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点，以后引 进到了芝麻香型白酒的生产中。实践证明，高温堆积、高温 发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用 。高温堆积实际上就是二次制曲。目前我们的经验是，堆积 起始温度：夏秋2628，冬春3032。堆积高度要 求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接 触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚 度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到 4550时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入 糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆 入池。 同样是堆积，芝麻香型白酒和酱香型白酒既有共同点， 又有较大区别：二者同样要求升温至4550，前者只需 十几个小时，而后者则需23天，究其原因，前者是以添加 人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖为主；而后 者则是以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲 （细菌曲）为辅进行自然扩大培养，故前者速而后者缓，但 两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物。堆积过程中使这 些微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰， 为入池高温发酵打下基础。 1.6 高温发酵 高温堆积培养了大量的微生物，其中不乏耐高温的假丝酵母和细菌 等。这些耐高温微生物的大量存在，使高温发酵成为可能。而高温发酵 又为芝麻香型白酒香味成分的最终生成创造了良好的发酵条件。如前所 述，含氮化合物对芝麻香的形成起着十分重要的作用，而这些物质的生 成与蛋白质的降解是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最 适温度为4045，这与芝麻香型白酒的发酵温度相一致。因此，高 温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。 1.7 长期贮存，精心勾调 刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦 涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善 。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明，酸酯等变化前速后缓，三 年已渐趋稳定；从感官品评看，新酒焦香突出而芝麻香不明显，要获得 芝麻香明显的白酒，贮存期需在2年以上，要想获得香气优雅、回味悠长 、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性 和可行性。 在芝麻香白酒的贮存过程中，各种香味物质发生着缓慢的物理化学 变化，如挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、缔合等作用，使酒中 醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不但排杂增香，改进了酒的风味 ，而且风格更典型。实践证明，与浓香型白酒和清香型白酒相比，芝麻 香型白酒的贮存过程对其风格的形成起着更加重要的作用。 芝麻香白酒的贮存用容器为陶坛，与其他容器相比，陶坛贮存更利 于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小，更便于实行量质摘酒，分级 并坛，并使分级并坛做得更细。这些陶坛里的酒经过合理的贮存时间， 再由勾兑人员逐一品评摸底，做好纪录，以利于下一道工序勾兑调味的 开展。 目前，微机勾兑技术和酒体风味设计理论已成功地应用于生产实践 中。芝麻香型白酒的勾兑调味还要有自己的特点，既要保证产品的稳定 性，又要使成品酒诸味谐调 ，典型性突出，真正起到了“画龙点睛”的作 用。 2.芝麻香型白酒的风格特点 芝麻香型白酒是一种兼具浓 、清、酱三大香型白酒特点，而 又独具风格、自成一体的创新香 型白酒，具有突出的焦香、轻微 的酱香，有近似焙炒芝麻的香气 。这一风格特点不但已为酒界所 公认，而且也为现代分析技术所 证明。 定制酒的特色 一、定制酒瓶身的设计、制作工艺、瓷瓶材质、釉质特点、激光印金工艺均达到了一流 标准： 瓶身设计：瓶身共有三种颜色：中国红、帝王黄以及宝石蓝。 制作工艺：采用超级骨质瓷，其特点如下： 外观美：瓷质细腻通透，器型美观典雅，彩面润泽如玉，花面多姿多彩。 档次高：产生于英国，长期以来是英国皇家和贵族的专用瓷，是目前唯一世界上公认的 高档瓷种，兼有使用和艺术的双重价值，是权利和地位的象征，号称瓷器之王。 健康品：制作骨质瓷主要选择动物的骨炭，骨质瓷花面装饰与釉面熔为一体，不含对人 体有害的铅与镉，可称的上是真正的“绿色环保瓷器”，长期使用对人体健康有益。 工艺精：二次烧成，工艺复杂，只有英国，中国，日本，德国，俄罗斯，泰国有生产。 骨质瓷质地轻巧、细密坚硬（是日用瓷器的两倍）、不易磨损及破裂、180与20水中 热交换一次不裂，吸水率低于0.003%。 精美时尚的釉工艺，采用英国进口红釉，红釉热稳定性较高温红要弱；容易分散、着色 力强、颜色鲜艳。采用低温烤金技术，色彩更加明快。 二、定制模式多样化，个性化服务体现明显： A针对企业、团体、学校等单位推出定制贵宾酒，瓶身印制企业LOGO及宣传理念， 宴请贵宾的同时宣传企业品牌，使其更加深入人心； B.针对婚宴、寿宴、升学宴、全家福、名人、礼品等，瓶身印制“龙凤双喜”、“松寿延年 ”等图案及客户信息，更具有意义，更值得珍藏，以特殊的个性化服务博得消费者的青睐 ； C.针对名胜古迹，推出城市风情系列定制酒，将美景的图案印于瓶身，成为旅游留念、 馈赠贵宾的高档礼品。 适量饮酒有益健康 适量饮酒有益健康，主要表现在： 1、饮酒可丰富营养、增进健康。 不少酒中都含有许多良好的营养素和强壮剂，可以大大补充人体健康的需要。 2、饮酒可佐餐助兴、使人心情舒畅。 家人团聚、宾朋相会，以美酒佐餐，气氛会顿显热烈，令人精神格外觉得愉快。 3、饮酒可防腐杀菌、助治疾病。 医院里，皮肤和器械的消毒、外用药水的配制都少不了酒。酒还可以降低胆汁胆固醇， 有预防胆结石的作用，还可防治贫血。许多药酒更是良好的医药辅助剂。 4、饮酒可消除疲劳、促进睡眠。当人们因为过分紧张或精神不宁难以入睡时喝少许酒 便能像服下任何安眠药一样安然入睡。 5、饮酒可和肺助气、强心提神。适量饮酒，能够促使血管扩张，加快血液循环，从而 使人精神振奋。 6、芝麻香型白酒对健康的独特作用 吡嗪类化合物是形成芝麻香白酒香味风格的重要物质之一，研究发现，由美拉德反应的 中间体丁二酮与蛋白质水解的氨基酸发生缩合反应生成的4-甲基吡嗪对人体健康非常有益 。4-甲基吡嗪在医学上被称为川芎嗪。它能扩张血管，轻度降压，对防止血小板黏附聚集 和血栓形成，改善组织微循环，有一定的调解功能。 其次，芝麻香白酒中含有一定量的阿魏酸、香草醛和酚类物质，这些物质不仅对芝麻香 风格特点的形成起着重要作用，而且都是优良的自由基消除剂，具有较好的抗氧化、抗肿 瘤作用，能适度提高人体的免疫力。 由此可见，芝麻香白酒不仅是一种极具特色的酒，一种高档的酒，而且也是一种健康的 酒，和目前“时尚、尊贵、和谐、健康”的消费理念完全相符。 饮酒有益健康，不过要适量。建议在喝酒之前吃点东西，能够在胃里形成一些保护，减 少对胃壁的刺激；又可使酒精和食物混合在一起，降低它的浓度，延缓酒精的吸收。 芝麻香型白酒