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食品安全的检测技 术 了解食品安全分析检测方法 了解食品安全分析检测方法 了解并掌握食品掺伪的概念、现状 、特征和食品掺伪的规律; 了解和熟悉食品中常见的掺伪物质 及其危害; 1.气相色谱法 2.GC-MS(气-质联用) 3.液相色谱法 4.生物芯片 5.生物传感器 6.酶联免疫吸附测定 7.聚合酶链检测技术(PCR)。 第一节、检测技术方法(P175-) 第二节食品安全分析检测 一、食品样品的采集、预处理预处理 二、食品中内源性有害成分毒素测定 三、食品中有害微生物的测定 四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物 质的测定 五、食品农药、兽药残留的检测 一、食品样品的采集、预处理预处理 食品检验的一般程序:样品的采集、制备样品预处理 检验过程数据记录与处理出具检验报告。 (一)样品的采集:从大量的分析对象抽取具有代表性的一部 分样品作为分析材料,即分析样品。采样步骤: 检样:由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。 检样的量按产品标准的规定。 原始样品:把许多份检样综合在一起称为原始样品 平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者 称为平均样品。采样应一式三份,分别供检验、复验及备查 使用每份样品数量一般不少于0.5Kg。 一、食品样品的采集、制备及保存 (二)样品制备(二)样品制备 1.1.含义:指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀含义:指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀 的过程。的过程。 2.2.目的:得到平均样品。目的:得到平均样品。 3.3.制备方法:制备方法: 液体、浆体或悬浮液体:摇匀,充分搅拌液体、浆体或悬浮液体:摇匀,充分搅拌 ; 互不相溶的液体:先分离,再分别取样;互不相溶的液体:先分离,再分别取样; 固体样品:切细、粉碎、捣碎、研磨等;固体样品:切细、粉碎、捣碎、研磨等; 罐头:除核、去骨、去调味品、捣碎。罐头:除核、去骨、去调味品、捣碎。 一、食品样品的采集、预处理预处理 (三)样品保存(三)样品保存 1.1.目的:确保样品的适时性目的:确保样品的适时性 2.2.原则:干燥、低温、避光、密封。原则:干燥、低温、避光、密封。 3.3.方法:放在密闭、洁净容器内,置于阴暗处保方法:放在密闭、洁净容器内,置于阴暗处保 存。易腐败变质的放在存。易腐败变质的放在0-50-5冰箱内,保存时间也冰箱内,保存时间也 不能太长。易分解的要避光保存。不能太长。易分解的要避光保存。 4.4.注意事项:环境清洁干燥、存放样品按日期、注意事项:环境清洁干燥、存放样品按日期、 批次、编号摆放。批次、编号摆放。 一、食品样品的采集、预处理预处理 (四)(四) 样品的预处理样品的预处理 含义:利用化学或物理方法对样品进行分解含义:利用化学或物理方法对样品进行分解 ,提取浓缩等操作,以保证检验得到可靠的结果,提取浓缩等操作,以保证检验得到可靠的结果 的过程。的过程。 目的:消除干扰因素,保留被测组份目的:消除干扰因素,保留被测组份. . 主要方法:有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法主要方法:有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法 、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。 *一有机物破坏法 1.干法灰化 原理:高温灼烧将有机物破坏。 优点:破坏彻底、操作简单、空白值低。 缺点:破坏时间长,温度高,挥发性金属损失高。 2.湿法消化 原理:加强氧化剂消煮,使有机物完全分解氧化,待 测成分转化为无机状态存在于消化液中。 优点:分解速度快,时间短,金属挥发逸散损失小。 缺点:易产生大量有害气体,空白值高。 注意问题:适当温度,防暴沸,防毒气,加氧化剂时 应冷却沿壁加入。 3.微波消解法 微波密闭消解的优点 _具有极强的生命力。 1)加热快、升温高,消解能力强,大大缩短了溶样时间。 消 解各类样品可在几分钟二十几分钟内完成,比电热板消解速 度快10-100倍。如凯氏定氮法消解试样需 3-6小时,用微波消 解只需 9-18分钟,快20倍左右。 2) 消耗溶剂少,空白位低。 消解一个样品一般只需 15ml 的 酸溶液,只有传统方法用酸量的几分之一。 3) 避免了挥发损失和样品的沾污,提高了分析的准确度和精密 度,回收率实验获得令人满意的结果。 采用密闭的消解罐 。实时显示压力、温度和时间三个参数。 4) 降低了劳动强度,改善了工作环境 . 5) 节省电的消耗,降低分析成本。 微波密闭消解不仅节省试 剂,还节省电能。 1.贝类毒素的检测方法P211 2.鱼类(河豚)毒素的检测P212, 3.真菌毒素的快速分析方法P213 黄曲霉毒素P214与P249-、赭曲霉毒素P215、其他毒素P216-、 二、食品中内源性有害成分毒素测定自己整理 三、食品中有害微生物的测定自己整理 1.微生物数量的快速检测P218(活细胞计数,估计的新方法) 2.沙门氏菌的快速检验程序P220 3.细菌:金黄色葡萄球菌的检验程序P225 4.致病性大肠杆菌O157:H7的检验程序P223 5.金黄色葡萄球菌的快速检验程序P225 6.李斯特菌的快速检验程序P226 7.致病性链球菌的检验程序(许)P103 8.肉毒梭菌的检验程序(许)P106 1. 测定食品中残留的氨基甲酸酯 和有机磷农药的方法与基本原理(气相色谱法等)与 主要过程。 (P245) 2.食品中“六六六”、“DDT”残留量的检测方法与原理与主要过程。 (P246-) 3. 猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定(P248-) 4.薄层气相色谱法测定食品中残留的黄曲霉毒素B1 (P249-) 5.氯霉素残留量的检测方法与原理(许,不做考试要求)(P177)。 6.苯并咪唑残留量的检测方法与原理(许,不做考试要求)(P182)。 7.激素的检测方法与原理(许,不做考试要求)(P185)。 四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定 五、食品中农药、兽药残留等的检测方法与原理 1.N-亚硝基化合物的检测方法与原理(P227) 2.苯并芘的检测方法(P229) 3.杂环胺的检测方法(P230) 4.油脂氧化以及加热产物的检测(P231) 掺伪食品的检验 第三节 食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一 些非所固有的成分,以增加其重量或体积,而降 低成本;或改变某种质量,以低劣的色、香、味 来迎合消费者贪图便宜的行为。 食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造,这三者之 间没有明显的界限,食品掺伪即为掺假、掺杂和 伪造的总称。 掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与 该食品相似的物质,如小麦中掺入滑石粉,味精 中掺入食盐,食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同 种类的劣质的物质,如大米中掺入沙石,糯米中 掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿 造,而冒充某种食品在市场销售的违法行为,如 用工业酒精兑制白酒。 食品掺伪的产生也是从食品以商 品进入市场流通领域开始的。 我国古代礼记一书曾有 记载:“沽酒市脯不食”之说, 意思就是告诫人们不要不加选择 的去食用大街上摊贩卖的酒和熟 肉,因为酒里掺水,肉也不知什 么肉。 食品掺伪并非中国的“专利”,国外也是如此 ,经济不发达的国家,如非洲一些国家用糠皮代 替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的 案例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维 软化,屠宰后象小牛肉一样卖高价 食品掺伪检验的内容 1.掺伪乳类和乳制品类制品的鉴别检验( P198-) 2.掺伪肉、禽、蛋水产制品的鉴别检验 3.掺伪酒、茶、饮料制品的鉴别检验 4.掺伪粮谷类制品的鉴别检验 5.掺伪食用油脂制品的鉴别检验 6.掺伪糖类、蜂蜜制品的鉴别检验 7.掺伪调味品制品的鉴别检验 包括如下一些食品: 失效变质的;危及人身安全及健康的;所标明的 指标和实际不符的;冒充优质认证标志和伪造许可 证标志的;掺杂使假,以假充真或以旧充新的;国 家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的;无检 验合格证或无有关单位允许证明的;未用中文标明 商品名称、生产者或产地的;限时使用而未标明失 效时间的;实施生产(制造)许可证管理而未标明许 可证编号和有效日期的;按有关规定应用中文标明 规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明 的。 1)利用市场价格差,掺入廉价物品。如牛奶 兑水。 2)迎合消费者的心理,将食品进行伪装、粉 饰,如加面粉增白剂 3)违规使用食品添加剂,非法延长食品保持 期。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最 高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添 加剂最高限量都可以延长食品保质期,对人体 造成较大损害。 1.掺兑:主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似 的物质取代原食品成分的作法。 食品中常被掺入的物质如下: 掺入低价营养物质 :掺水,或面粉、糊精、蔗糖、羧甲 基纤维素等;浸泡或注水,如肉、禽、水产品等;直接兑入水 ,如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质:尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非 脂固体的含量,以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织 工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 。用工业酒精兑制假 酒出售,导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣 粉以增加油条的蓬松度,增大油条的体积。在豆芽菜加工中使 用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都 使食品具有一定的毒性,不能食用了。 2.混充法:是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食 品中,以次充好,以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺 入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。 以次充好: 以陈粮充新粮;陈茶叶充新茶叶;腐败的牛奶 混入鲜奶等 以假充真: 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相 似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以 区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、 蔗糖等。茶叶中加入树叶,辣椒面中掺入红砖粉,芝麻油中 掺入其他植物油,奶粉中掺入面粉、豆粉,鲜奶中兑入豆浆 、米汤等。 3.抽取:从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整,在市场上进行销售的做法叫做抽取 。 例如:从小麦粉中抽取面筋后,其余物质还充 当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售,从牛乳 中提取出脂肪后,剩余部分制成乳粉,仍以“全 脂乳粉”在市场出售。 4. 假冒:是指以劣质食品为内容物,盗用其他 生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标 和包装装璜,以充当正宗产品的方法。 最常见的以低档次酒充当高档酒。 5.粉饰:是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料 混于食品中或粉饰于食品表面,来掩饰食品本身的某 些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、 病死肉的本身颜色,以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素,以掩盖劣质茶叶的茶的颜色 。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣 后的颜色,粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜 色等。 添加物属于正常食品或原辅料,仅是成本较低,会 致使消费者蒙受经济损失。如:乳粉中加入过量的白糖 ;牛乳中掺水或豆浆;芝麻香油中加米汤或掺葵花油、 玉米胚油;糯米粉中掺大米粉;味精中掺食盐等。这些 添加物都不会对人体产生急性损害,但食品的营养成分 、营养价值降低,干扰经济市场。 添加物是杂物,不利于人体健康。如:米粉中掺 入泥土,面粉中混入沙石等杂物,人食用后可能对 消化道黏膜产生刺激和损伤, 添加物具有明显的毒害作用,或具有蓄积毒性。例如 :用化肥(尿素)浸泡豆芽;用除草剂催发无根豆芽;将添 加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等。人食用这类食 品后,胃部会受到恶性刺激,还可能对人体产生蓄积毒性, 致癌、致畸、致突变等作用。最近,有些地区也有因混入桐 油的食用油炸制油饼、油条而引起人食物中毒的报道。 添加物细菌污染而腐败变质的,通过加工生产仍不能彻 底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起食 物中毒的典型事例,使食用者深受其害。
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