2021年新型西式面点师（初级）考试题含答案1、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退2、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数3、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（ D ）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥4、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（ A ）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸5、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件6、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（ D ）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.037、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（ C ）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状8、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌9、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉10、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉11、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类12、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（ C ）A、分割B、擀C、成形D、捏13、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（ C ）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质14、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（ D ）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡15、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（ A ）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊16、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（ C ）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度17、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美18、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）A、炸B、打C、煮D、刷19、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志20、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（ D ）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽21、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）A、材料B、大小C、式样D、质量22、【单选题】加热奶油的目的是()。（ D ）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒23、【单选题】“honey”是指()。（ B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味24、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（ C ）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖25、【单选题】揉面时用力要（ B ）A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅26、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7欧美国家的点心（ A ）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干27、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ C ）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶28、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（ C ）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗29、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（ C ）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件30、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于31、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出32、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率33、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（ C ）A、质坫B、特色C、品味D、色彩34、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（ A ）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清35、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本36、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模37、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压38、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（ A ）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%39、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（ A ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D40、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（ C ）A、农面逋一；3油纸B、衣而唢水C、表面涂蚩液D、表而涂油41、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（ B ）A、糖B、酵母C、水D、盐42、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）43、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）A、损耗率法B、净料率法D、系数定价法44、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5145、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（ B ）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器46、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食47、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器48、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶49、【单选题】“奶油”用英文表示为()。（ A ）A、butterB、sugerC、plantoilD、oil50、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（ D ）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉51、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（ A ）A、0B、3C、6D、1052、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）B、糖原C、维生素D、矿物质53、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（ A ）C、糖类D、水54、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间55、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯56、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（ A ）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水57、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（ C ）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管58、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要59、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌60、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%61、【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（ D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律62、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物63、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（ C ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长64、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离65、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉