出口食品企业HACCP体系 应用的存在问题和对策 广东出入境检验检疫局 510623 汕头出入境检验检疫局 515041 摘 要 如何有效提高HACCP在出口食品企业的应用推广， 本文从企业对实施HACCP体系的认识 、实施HACCP前提 条件的存在差距及持续改进能力薄弱等三个方面分析 了当今出口食品企业HACCP体系应用存在的不足，从国 家和出口企业两方面提出了应对策略并进行了讨论。 关键词：HACCP 出口食品 企业 对策 返回 HACCP体系作为预防性食品安全质量控制体系， 其推行已成为国际食品业的发展趋势与必然要求。 我国重视HACCP 的应用，六类出口食品的强制实 施已取得成效，对突破技术壁垒有重要作用。 结合HACCP验证和迎接国外官方检查经验，总结 HACCP应用存在的问题并提出对策！以抛砖引玉！ 前 言 先进性、预防性 、重要性 一、当前出口食品企业HACCP体系应用存在的问题 (一) 企业对实施HACCP体系不重视 (二)实施HACCP计划的前提条件存在较大差距 (三)企业HACCP体系难以有效实施和持续改进 二、解决出口食品企业HACCP应用中存在问题的对策 (一)国家应积极开展HACCP推广应用的基础工作 1、增强HACCP宣传的力度，内容力求点面结合 2、设立专门基金和机构，加强HACCP的基础研究 3、以高等院校为依托，推进HACCP学科人才建设 4、出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式 5、逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制 6、严格对HACCP认证机构与官方验证的管理 (二)出口食品企业应积极创造条件，重视HACCP应用的每项工作 1、开展分层次的HACCP培训 2、重视HACCP实施的技术人员队伍的稳定性 3、持续修订完善企业的HACCP体系文件 4、强化卫生控制程序等HACCP前提计划的实施 5、重视企业原料基地建设 企业把获得HACCP证书为主要目的,自控自检体 系薄弱;对相关法律法规、HACCP原理不熟悉或理解 不到位;对实施HACCP体系的人力、物力投入不足、 设备简陋，人员素质不高、流动性大；不重视教育 培训， HACCP体系难以有效实施和持续改进 返回 存在问题：1.1 企业对实施HACCP体系不重视 1.2 前提条件存在差距 1.2.1企业难以达到GMP要求：部分旧厂由于历史原因 建在闹市区和人口比较稠密的居民区，或周围有污染 源；工厂布局混乱，难以控制不同区域的人员和物品 相互间的交叉流动；废水、废料的排放处理达不到要 求；建筑材料不符合要求，设施设备陈旧、锈化严重 ，对仪器设备的维护和校准欠缺；洗手消毒和更衣设 施不足等。 返回 1.2 前提条件存在差距 1.2.2 SSOP执行不到位：卫生状况差, 有交叉 污染，清洗消毒不足，水质监测欠缺，对有毒 化合物的使用管理不足, 对员工的健康与卫生 控制薄弱。 1.2.3产品标识、追溯和回收程序不清晰，产 品标识和记录不全，记录的追溯性差，没回收 计划或演练。 返回 1.2 前提条件存在差距 n1.2.4对原辅料源头监控能力有限,种养殖基地 建设薄弱。一是有些企业采用收购原料，验收 仅凭供货证明，卫生质量难以控制；二是对种 养殖基地的监管力度不够；三是对食品原料的 农兽药残留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏 认识,无有效的控制措施；四是对添加剂的购买 和使用缺乏有力的验证控制等安全措施。 返回 1.3.1 HACCP体系文件不完善,不符合HACCP原理及进口国要 求，没按实际去编写、照抄，可操作性不强，遗漏显著性危害 分析，CL设置不合理,CCP监控可操作性差,验证措施不全等 1.3.2 CCP的界定、CL的设置缺乏科学依据 对农兽药残留、生物毒素等污染不清楚，未评价新工艺技术 新材料的安全性，对CCP、CL设置有的缺乏科学支持材料 1.3 HACCP体系难以有效实施和持续改进 返回 1.3.3 HACCP体系运行的各类记录不规范、不真实 记录不规范，符合性差，缺少必要的内容，不做现场 记录，事后再补；应有的记录没记，现场监控CCP已 偏离,但查无纠偏记录且无纠偏措施, 档案管理混乱,编 目不合理或丢失。 1.3.4对内审、管理评审目的和意义不清对体系内审 和管理评审目的、范围、内容、准则、程序等不清楚 ，没开展，安全质量体系持续改进难。 返回 凌乱的旧水产厂 实验室全 部家档,只 能检基本 的微生物 项目 新 厂 烤鳗厂 能进行药残、微生物 检验的项目达30项 n李长江局长和汕头罗市长 参观汕头鳗联公司 n李长江局长和仲局 长参观汕头鳗联公司 实验室（05年7月） 2.1.1 增强HACCP宣传力度，点面结合 宣传HACCP的科学性、预防性、重要性,及适应国际趋势、 突破壁垒的作用，强化安全卫生意识； 宣传典型，让企业体会到应用HACCP的作用和经济效益； 结合国内HACCP的基础研究成果,重点介绍各大类食品的 HACCP应用模式和相关安全卫生技术法规； 扩大食品安全宣传覆盖面，形成对HACCP的广泛认同。 返回 针对不同层次的消费群体，制定层次不同的宣传 教育重点，最终形成全社会均对HACCP认同的效 应，为HACCP在中国的应用推广奠定坚实的社会 基础。 2对策： 2.1 国家应开展HACCP推广基础工作 HACCP强调对食品安全的危害分析，其前提是对危害的了解 中国从环境污染控制到食品消费习惯等国情均与发达国家有很多 差别，发达国家在食源性危害的很多研究成果不一定适应中国。 国家应加大研发投入，设立专门基金和机构，加强HACCP基础研 究，加强食品安全科技创新平台建设，形成中国版的“食品危害监 测及安全标准数据库”，为我国食品产业界、消费者、政府服务。 返回 当前急需在以下方面进行攻关：（1）食源性危害关键检测 技术的研究；（2）食源性危害的人群暴露评估与危险性分 析的研究；（3）食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技 术的研究；（4）新技术、新工艺、新材料加工食品的安全 性评价技术研究；（5）食品安全控制技术的研究；（6）食 品安全标准的基础研究；（7）转基因食品安全评价研究； （8）食品安全中信息技术应用研究等。 2.1.2 设立基金和机构，加强HACCP基础研究 以高校为依托，推进HACCP学科建设，是培养应 用人才的有效办法，美国就是很好的例子。结合国内实 际，可考虑设立专项资金，在大学试行设置HACCP学 科，包括HACCP专家教师的引进、适合中国实际的 HACCP教材编写、相关HACCP前瞻性研究等。另，应 多组织官方和企业技术骨干赴发达国家进行专题学习， 推进HACCP学科人才建设。 返回 美国FSIS在德克萨斯农业和机械大学设有专门的培训中 心，并委托德克萨斯农和机械大学国际HACCP联盟提 供有关的教材，如HACCP计划制定指南、危险 防止措施指南和录像带等，并为FSIS和企业人员提供 各种各样的HACCP培训。 2.1.3以高等院校为依托，推进HACCP学科建设 随着国内对HACCP深层次研究地开展，可组织相应科研 单位，从各类实施HACCP的食品品种、基础条件、加工方法 、危害种类、管理方式、拟消费群体等进行深入研究，对各类 生产加工食品可能的关键控制点和危害因素的调查研究，阐明 生产加工中关键控制点和危害因素的验证与控制措施和条件， 提出一套我国食品企业HACCP实施指南和应用模式。 返回 目前国内有关HACCP的书籍资料不多，大 部分是对美国、欧盟、加拿大、CAC等固 有的HACCP理论、法规和程序的介绍或引 用，而对如何结合我国各大类食品的实际 推广应用HACCP，却缺乏具有科学性和可 行性的规范论述，与国内食品的生产实际 相距甚远 2.1.4 出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式 内外统一的食品安全控制体系，是当今的发展趋势 。我国可逐步将HACCP作为食品的市场准入要求，把 HACCP只在出口食品的实施扩大到国内更多的食品行 业,从技术法规层面上促进生产企业更新观念,适应国际 趋势，为HACCP在中国食品行业的推广打造更为协调 一致的基础。 美国FDA规定对所有在美国销售的低酸性罐头食品、水产 品、果蔬汁、肉类产品生产企业（包含国外企业）必须建 立和保持HACCP体系，否则产品不得进入美国市场。现在 ，FDA又在着手制定有关奶制品的HACCP法规，并将逐步 推广到其他食品，以保证美国消费者的健康。欧盟、加拿 大、澳大利亚、英国、日本、新加坡对HACCP体系在某些 食品的应用也制定了一些管理法规，FAO/WHO食品法典委 员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合 卫生、安全要求的尺度。HACCP体系，已经越来越广泛地 应用于各国的食品生产和进出口管理中。 2.1.5 逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制 返回 加强对HACCP认证机构与官方验证相关人员的管理， 引入问责制，有利于强化HACCP认证人员的工作责任 心，HACCP评审要强调专业准入和一专多能； 严格对已取得HACCP认证或验证企业的管理，对弄虚 作假的应该坚决取消其认证资格，促进企业HACCP体 系持续改进。 返回 目前HACCP在国内的推广还处初期阶段,从事HACCP应 用管理，包括政府主管机构、认证机构、咨询机构、企 业管理人员的水平层次不一，一些认证机构存在弄虚作 假、个别官方验证工作存在走过场，HACCP在国内应用 推广的有效性大打折扣。 2.1.6 严格对HACCP认证机构与官方验证的管理 2.2.1开展分层次的HACCP培训 企业HACCP培训开展良好的，其HACCP应用水平 和运转有效性较好。必须重视建立提高HACCP应用水 平的培训制度，持续提高员工素质和操作技能。培训 要保证效果，分层次进行培训，注意对文化层次和专 业的要求，注意培训项目、师资与被培训人需求的符 合性。 2.2企业对策: 高层管理人员须了解国内外有关食品卫生法律 法规，了解建立HACCP体系方面的相关知识 中层管理人员应清楚有关法律法规，熟悉卫生 注册规范、保证质量体系正常运转的各种要求 质检人员应熟悉产品质量标准和检验方法，熟 悉产品加工的卫生要求及质量控制要求； 工人应熟悉卫生标准操作程序、加工卫生要求 分层培训 返回 食品企业从业人员多为农民, 流动性大,劳动密集, 安全卫生管理难度大，应从实际出发,把安全卫生和操 作技能全员培训摆在首位；提高HACCP小组的文化专 业水平；实行培训合格上岗制； 与科研机构或高校进 行培训和技术合作；提高员工福利，营造企业文化特 别要保证重要岗位人员的稳定性和连续性。 返回 2.2.2重视HACCP实施的技术队伍稳定性 日益严格的绿色技术壁垒,新工艺、新材料等的应用,要求食 品企业应围绕国内外安全技术法规新要求, 立足HACCP原理,结 合运行中发现的有关问题, 组织HACCP小组分析新危害,评估既 有的CCP监控计划有效性,完善企业HACCP体系文件,围绕关键 限值和监测手段,及时进行改进和验证,补充完善具有科学依据的 支持性材料,确保HACCP体系的持续更新。 返回 2.2.3持续完善企业HACCP体系文件 工厂运行HACCP体系应确保在满足GMP前提下,强 化SSOP的实施,控制交叉污染,保证清洁消毒,加强有毒 有害物质管理;强化产品标识、追溯和回收程序的有效 实施,保证标识和记录的可追溯性；加强对体系文件和 记录档案的管理,可以日期为线存放记录或以各类记录 归类存放两种形式进行记录档案管理。 返回 2.2.4强化SSOP等HACCP前提计划的实施 出口食品药残问题突出，企业须抓住原料安全这个 关键,从源头强化对食品原料安全的监控,确保可溯源性 对天然原料要注意官方公布的监测公报，定期对原料的 有毒有害物质进行检测；对种养殖原料，实施“公司+基 地”模式，建设具有安全保障能力的原料基地,实施集约 化、规模化种植/养殖，实施GAP，健全企业对原料基 地的农药、兽医残留监控体系、疫情疫病防控体系。 返回 2.2.5 重视企业原料基地建设 3 讨论： 3.1