辣条中的食品添加剂 引言：辣条（又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣）。主要原料为面粉，加以各种调味料，色素，防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味，受到了广大消费者，尤其是学生群体的亲睐，辣条所受的欢迎，使得生产商看到了商机，致使辣条的生产从最初的结构单一，品种稀少，发展到如今，市场上品种琳琅满目，厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足，消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责，使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定，特调查几种辣条，所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。 一.增味剂 （一）谷氨酸钠 monosodium glutamate 1. CNS号 12.001 INS号 621 2.成分：化学名-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。 3最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理）。 （二）5-呈味核苷酸二钠 Disodium 5-ribonucleotide 1. CNS号 12.004 INS号635 2.成分：由5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸钠组成。 3.最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。二.甜味剂 （一）山梨糖醇 sorbitol 1. CNS号 19.006 INS号 420（ii） 2.成分及功能：分子式：C6H14O6，分子量182.17,山梨醇由法国人从山草莓中分离而得，故名山梨醇。功能多样化：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 3.最大使用量：食品名称 最大使用量/(g/kg)炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食品、豆制品制糖酿造工艺按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品/生湿面制品0.5/30 （二）阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 1. CNS号19.004 INS号 951 2.成分：由L-苯丙氨酸（或L-甲基苯丙氨酸酯）与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得 3.最大使用量：食品名称最大使用量/(g/kg)醋油盐、腌制水果蔬菜、食用菌和藻类、冷冻制品、预制熟制水产品/调制乳，果蔬、蛋白、碳酸、茶、咖啡、植物、风味类饮料0.3/0.6乳及乳制品类、脂肪类甜品，冷冻饮品、冷冻干制蔬菜，蔬菜水果罐头、果酱果泥、果冻、装饰果蔬、水果甜品、发酵水果制品、煮熟油炸水果蔬菜和藻类、食用菌藻类罐头，即食谷物及谷类和淀粉类甜品/液体复合调味料/焙烤食品饼干糕点1.0/1.2/1.7调制乳粉奶油粉、冷冻水果、水果干、蜜饯凉果/发酵蔬菜2.0/2.5可可和巧克力制品、巧克力（代可可脂巧克力）调味糖浆、醋/面包/胶基果糖3.0/4.0/10三.着色剂 （一）红曲红 1. CNS号 08.120 INS号 2.成分：主要有6种呈色成分，分为红色色素(红斑素或潘红)、红曲红素或梦那玉红、黄色色素(红曲素或梦那红)、红曲黄素或安卡黄素(相对分子质量386)、紫色色素(红斑胺或潘红胺，)、红曲红胺或梦那玉红胺 3.最大使用量：食品名称最大使用量/(g/kg)调制乳、调制炼乳、调味品、熟肉制品、饼干、冷冻饮品、碳酸/蛋白/固体/风味/饮料等、果冻、膨化食品方便米线制品、糖果腐乳，腌渍蔬菜果酱等按生产需要适量使用风味发酵乳/糕点/焙烤食品馅料及表面用挂浆0.8/0.9/1.0 （一）辣椒红 1.CNS 08.106 INS 2成分：辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A的活性辣椒红色素已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国际等组织审定为无限性使用的天然食品添加剂，其国际市场十分紧俏。 3.最大使用量：冷冻米面制品2.0g/kg；糕点0.9g/kg；焙烤食品馅料及表面用挂浆1.0g/kg 调理肉制品(生肉添加调理料) 0.1g/kg，其他食品中使用按生产需要适量添加。四抗氧化剂 （一)D-异抗坏血酸钠 D-isoascorbi erythorbic acid 1. DNS号 04.018 INS 315 2.功效成分：抗氧化、护色，D-异抗坏血酸钠又名异维生素C钠，它的抗氧化能力远远超过维生素C钠，无强化维生素的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用。人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素C。 3.最大使用量：浓缩果蔬汁(浆) 按生产需要适量使用 葡萄酒0.15 g/kg （二）山梨酸钾（见防腐剂）五防腐剂 （一）丙酸钙 Calcium Propionate 1.CNS号17.005 INS号282 2. 成分：丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；丙酸钙对人体几乎无毒性。用在化妆品中作为防腐刺，最大允许浓度为2%(以丙酸计)。贮于干燥阴凉的库房中，贮运时要防雨、防潮。以丙酸为原料，用氢氧化钙中和而制得。 3.最大使用量：食品名称最大使用量（g/kg）生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)0.25豆类制品、面包、糕点、醋、酱油2.5原粮1.8其他（原粮罐头加工工艺）50.0 （二）山梨酸钾 potassium sorbate 1. CNS号 17.004 INS号202 2.成分及功能：防腐、抗氧化、稳定剂。 3.最大使用量： （1）人造黄油及其制品、果酱、腌渍蔬菜、豆干及豆制品、除胶基糖果以外的其他糖果、面包糕点焙烤食品，风干烘干压干和熟制的水产品、调味糖浆、醋酱油及复合调味料、乳酸菌饮料、干酪、氢化植物油：1.0g/kg。 （2）风味冰、冰棍类、表面处理的鲜水果蔬菜、蜜饯凉果、加工食用菌类、酱及酱制品、饮料类、果冻、胶原蛋白肠衣：0.5g/kg。 (3)胶基糖果、其他杂粮制品、方面米面制品、肉灌肠类、蛋制品：1.5g/kg。 (4)熟肉制品、预制水产品：0.075g/kg，浓缩果蔬汁：2.0g/kg，配制酒：0.4g/kg，青稞干酒：0.6g/L，葡萄酒：0.2g/kg,果酒:0.6g/kg。 (三）脱氢乙酸钠 sodium dehydroacetate 1.CNS号17.009（ii） INS号 266 2.脱氢醋酸钠的制法是用脱氢醋酸与氢氧化钠固相反应制得 3.最大使用量：（1）黄油及浓缩黄油、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、果蔬汁：0.3g/kg （2）腌渍蔬菜、淀粉制品：1.0 (3)面包糕点、焙烤食品、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料：0.5g/kg六乳化剂 单硬脂酸甘油酯（为单，双甘油脂肪酸酯中的一种，两者的CNS和INS相同） 1. CNS号 10.006 INS号 471 2.成分作用：单硬脂酸甘油酯是含有C16C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本品一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液 3.最大使用量：食品名称最大使用量g/kg稀奶油生湿面制品（面条、饺子皮、混沌皮、烧麦皮）按生产需要适量使用黄油和浓缩黄油/生干面制品/其他糖和糖浆/香辛料类20.0/30.0/6.0/5.0