中餐服务与管理,主讲人：,能熟练掌握宴会结束后收餐服务的操作程序与要领； 能根据实际情况提供收餐服务。,1.零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，在不影响其他就餐客人的前提下进行； 2.翻台应注意及时、有序，轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响； 3.收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下、小碗在上； 4.收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置； 5.翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上交有关部门； 6.翻台时，应注意文明作业，保持动作的稳定，不要损坏餐具物品，也不应惊扰正在用餐的宾客。,操作方法与说明： 将餐椅靠近餐桌收拢，摆放有序。 服务标准： 中餐零点餐椅 按开餐前要求对齐 摆放。,图3-4-A-1,步骤1：整理餐椅,操作方法与说明： 收台顺序： （1）高档餐具； （2）布件：小毛巾、餐巾、香巾； （3）玻璃器皿（酒具）； （4）不锈钢餐具：刀、叉、等小件餐具； （5）瓷器：汤碗、餐碟等个人餐具； （6）筷子、筷架、牙签筒等物品； （7）公用大餐具； （8）烟灰缸。,步骤2：收拾餐具,操作方法与说明： 服务标准： 使用托盘操作， 轻拿轻放，撤下的 餐具有序放置。,图3-4-A-2,步骤2：收拾餐具,操作方法与说明： （1）一手抬起转盘边缘，一手收台布；,图3-4-A-3,步骤3：撤台布,（2）用台布将桌面骨渣等垃圾包起收走。,图3-4-A-4,步骤3：撤台布,服务标准： （1）转盘轻抬轻放； （2）台布将桌面的骨渣等垃圾包起收走， 防止纸巾、杂物等洒落到地上、餐椅上。,步骤3：撤台布,操作方法与说明： 用规定的擦布擦转盘，需光洁无异物，如遇 转盘较油腻，需用少许热水及洗洁精去除油腻。 服务标准： 转盘需光洁 无异物。,图3-4-A-5,步骤4：擦拭转盘,操作方法与说明： （1）按要求铺上干净台布,图3-4-A-6,步骤5：铺台布、放转盘,（2）将擦干净的转盘轻轻放于圆桌的正中间，转 动并调整转盘，使转盘中轴转动灵活且无倾斜不平 现象。 服务标准： 铺台布动作 轻盈，避免扬起 灰尘影响周围客人。,图3-4-A-7,步骤5：铺台布、放转盘,操作方法与说明： 将撤下的餐具内的菜、汤和台布包裹的骨渣 等倒在垃圾桶，把餐具、布草分类放置到洗碗间 和布草间内指定位置。 服务标准： 分门别类、妥善放置。,步骤6：餐具、脏布草分类放置,Thank you!,