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酱 类 食 品 配 方 及 新 产品 开 发精品文档酱类食品配方及新产品开发酱是日常生活用品“柴米油盐酱醋茶”当中的一种;大凡日常生活用品,其市场需求量都很大;人们常用的辣椒酱、南酱、北酱等的销售量每年都在几百万吨以上;假如提高卫生标准和调味品质,开发出的新科技产品会具有宽敞的进展前景;酱类主要分发酵酱和调配酱两种;它们的生产工艺分别是:发酵酱:原料一前处理一蒸料一制曲或酶法 一发酵一后处理一包装一成品;调味酱:配料处理一熟制、搅拌一灭菌 包装一成品;接受常见的配方,便可以生产出理想的酱制品: 黄豆 100 kg 、面粉 50 kg 、食盐 60 kg 、清水 240 kg ; 豆渣 10 kg 、红萝卜16 kg 、盐 6 kg ; 黄豆 50 kg 、干辣椒20 kg、食盐 17 kg 、香料 八角、花椒、山奈、草果、姜、陈皮、肉桂等 2kg ; 黄豆 100 kg、面粉 80 kg 、食盐 25 kg-30kg 、西瓜瓤150 kg-180 kg 、生姜 2 kg 、小茴香 200g、橘皮 100 g; 大豆 100 kg、面粉 4 kg、盐 24 3kg 25.7kg、种曲 0.29 kg-O.43 kg ; 蚕豆 50 kg、面粉 10 kg、紫苏2 kg、桂皮 3 kg 、茴香 1.5 kg、辣椒 50 kg 、食盐 25kg 、生姜 2.5 kg 、大蒜片 5kg ; 蚕豆 5 kg、面粉 0.3 kg 、食盐 0.8kg、水 2kg ; 花生米 5 kg、白砂糖 l kg ; 细辣椒面收集于网络,如有侵权请联系治理员删除精品文档5kg、干酱 1 kg 、糖稀 2 5 kg 食盐 500 g、水 500g; 剥皮蒜瓣 5 kg、豆酱 2.5 kg 、甜面酱 3.5 kg 、红辣椒 1.25 kg 、海带 15 kg ;为了开发出独具特色的新产品,制造更大的经济效益,现就几种酱类制品生产与开发探讨如下;1 调味肉酱全部的畜禽肉及其内脏都可以用来生产肉酱,尤以牛肉,鸡肉、羊肉及其内脏制成的肉酱更加宜人;肉酱可以参考上述配方和工艺进行开发和生产;但有一种新型肉酱的制法是先将其筋膜去掉,用斩拌机斩拌成肉泥,再用挤压机挤压通过钢丝网压滤后备用;然后在其中加入7的蚕 豆粉、 3的纯奶,拌匀后接种乳酸菌或“奶酪菌 ”发酵;待其发酵成熟并显现较浓的奶酪香味时,拌人食盐、助鲜剂、植物油、麦芽酚、大小茴香、肉桂、藿香、糖、该肉种熬成的 “白高汤 ”、保水剂等,经搅拌、灭菌同时熟化 ,包装即为肉酱;这种产品的养分价值相当高,口感和风味也特殊好,是独具特色的一种调味品;2 海鲜酱蟹酱、虾酱、海黄酱、海贝酱、鱼子酱等始终很受消费者欢迎,但许多市场销售产品的味道并不理想;在通常制法的基础上,选择用上述配方制出的“酱料 ”,再与水产原料一道酱制,经搅拌、灭菌、包装可形成确定档次的产品;假如赋 予更为良好的口感和风味,就可制造更为巨大的经济效益;为了突出海鲜的特色第一要将海鲜原料准时灭酶;海鲜经过准时灭酶,其海鲜味较少转变,其味道更为纯收集于网络,如有侵权请联系治理员删除精品文档正;然后对需要脱腥的原料进行脱腥;再使用“海鲜味调料 ”加以修饰和增味;“海鲜味调料 ”主要是鲜姜、氨基酸鲜味剂、葱油、茴香油,藿香酚、麦芽酚、鱼腥草、腐乳汁、 食盐、白砂糖、蛋白糖、海藻胶、海带浆等,可选择其中的几种复配使用;由此开发出的”海鲜酱 ”与一般的产品大不一样,其海鲜的味道更加明显,也更为漂亮;3 新型辣酱选择上述配方和工艺生产出辣椒酱并不难,但要制造较高的经济效益,开发辣椒酱新产品就显得尤为重要;用乳酸发酵,开发“乳酸辣椒酱 ”,可参考上述方法开发辣味肉酱、辣昧“海鲜酱 ”;由于辣椒的辣味太单调,姜汁、白胡椒、芥末,葱、蒜、醋、糖、石菖蒲、山姜、高汤、甘露醇,果汁,菜汁等可以将辣椒的辣味修饰得纯正、滋润可口,由此开发出的新型辣酱必定会被许多的消费者所接受 ;扫一扫,关注我们!收集于网络,如有侵权请联系治理员删除
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