餐饮连锁经营人才培养环境研究摘要:餐饮连锁经营的迅速发展成为我国社会经济增长的一个热点,其发展的速度与规模远远超 出人们的预测，这既是前所未有的机遇，也是极为严峻的挑战。而人才在连锁经营的发展中起决定 性作用。认真分析创新型社会背景下餐饮业面临的形势和任务，积极探讨推进餐饮行业健康发展 的良策，注重对各层次连锁经营专业人才培养环境的研究，为社会培养大量掌握现代信息技术、现 代商贸理论与实务的复合型人才创造条件，成为促进我国餐饮连锁经营发展的关键。关键词:餐饮连锁经营;人才培养;环境经过近20年的发展,我国连锁经营业态分布广泛，规模扩张迅速,在流通中的地位不断增强， 成为拉动国民经济增长的重要力量。随着餐饮品牌连锁企业的不断发展，连锁经营管理的专业人 才紧缺已成为我国餐饮连锁经营进一步发展的主要制约因素，餐饮连锁经营管理人才的培养也成 为倍受关注的重要课题。一、餐饮业态现状近年全国大型连锁尤英是直营连锁发展势头强劲，快餐、火锅连锁方式发展加快，团体供餐异 军突起，休闲餐饮方兴未艾，餐饮食品不断增加，送餐外卖发展加快，企业自主创新的能力不断加 强。2005年,中国餐饮业零售额实现8886. 8亿元，同比增长17. 7%,比上年净增1336亿元高出 社会消费品零借总额增幅4. 8个百分点。2006年，中国餐饮消费全年零借额首次突破万亿元大关, 达到10, 345. 5亿元，同比増长16. 4%,比上年净増1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改 革开放初期的1978年相比増长了 188倍。2007年,全国住宿与餐饮业零售额累计实现12, 352 亿元，同比増长19. 4%,比上年同期増幅高出3个百分点。有关资料表明，全国限额以上连锁餐饮 企业尤英直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。连锁经营L1经成为餐饮业做大做强的主导经营模 式。二、餐饮连锁经营的环境状况(%1) 我国餐饮连锁经营环境的特点1.经营规模化我国的餐饮企业经过多年的苦心经营和品牌建 设，已经初具规模。随着连锁经营管理的逐步推进,使得餐饮企业经营成本降低，规模优势凸显。 据调查,2006年全国百家重点餐饮企业的原材料成本占营业额的41. 2%,比上年下降2. 36个百分 点;企业利润率达到13. 25%,比上年提高3个百分点。截至2006年,中国百强餐饮企业连锁门店总 数已经达到14489个。2.业态丰富化目前餐饮企业在经营上出现了多种业态，据商务部2006年 统计百强餐饮企业情况如下：业态企业连锁门店营业额(亿元)占比重(%)火锅22 6682 300. 30 36. 04 快餐 15 4375 231. 71 27. 81 特色酒楼 42 1690 195. 37 23. 45 休闲餐饮及其他 105. 78 12. 73. 地区差异化从地区分布看，不同地区的连锁餐饮金业发展不平衡。其中，东部省市快餐的营业规 模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%,江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省 市也己达到50%以上;与此相反，中、西部省市除四川外,仍以正餐为主。4.扩张跨区化垠大 的连锁餐饮集团是百胜餐饮集团，旗下拥有肯徳基、必胜客、塔可(Taco Bell). A&W及 LongJohnSilver s(LJS)五个I比界著名餐饮品牌，分别在全球烹鸡、比萨、墨西哥风味食品以及 海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。很多企业如小肥羊、九头鸟、老家肉饼、俏江南等品牌以特许 经营的形式把分店开到全国各地，使规模迅速得以扩张。5.资本多元化目前，餐饮企业为了实现 跨区域的连锁经营，就需要进行资本化运作，采取强强联合、股份合作等方式，成为扩大企业规模 的有效途径，这些方式不仅町以分散市场风险，也是餐饮企业拓展经营范围的重要方式。在未來一 段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是一个产业发展的重要趋势。6.人才专业化20 世纪90年代中期之后，我国超市连锁企业的发展速度己经超过壯界上任何一个国家。随着餐饮连 锁企业快速发展，经营管理人员呈现专业化的趋势，建立有效培养连锁经营管理人才的新机制、新 环境已成为有远见的企业家所共同关注的问题。(%1) 我国餐饮连锁经营发展的主耍问题1.连锁的认知度差,缺乏淸楚明了的经营认识经营与管 理 经济理论研究山于连锁经营在我国是新兴的企业经营方式，所以，不同企业对连锁经营涵义的 理解不尽相同，很多企业具有品牌的“速成”和殆牌是“万能”的观念，导致很多企业畸形发展。 比如“红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时,就急于 扩张，使得企业摊子泡沫太大，垠后导致企业的衰亡。2.品牌的适应性差，缺乏完整有效的管理体 系餐饮连锁品牌企业是在发展过程中逐渐建立的自身品牌，但很多投资人山于没有前期管理经验, 在加盟后管理不到位，不按照特许经营的统一的经营运作方式，而是在实际操作过程中，加入了自 C很多的想法，很多管理条款形同虚设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许丿占相去甚远， 破坏了整个品牌的声誉，対品牌发展造成不好的影响。3. 产品的标准化差，缺乏核心技术的可复制性中式餐饮业的发展,关键在于口味和特色，很多中餐 企业没有形成工业化的生产标准,制约了餐饮业的发展。很多的快餐店“连得起，锁不住”，根本 不能做到标准统一。连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业往 往更多关注店而数量,忽略了管理的统一,造成经营过程中的各种问题，常常与顾客的期望和需 求产生偏差。4. 配送的协调性差缺乏完善高效的物流中心在特许经营中，物流配送是连接总店和分店之间的 枢纽,它休现了连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化的具休原则。但是，许多的餐饮企业没 有建立起独立的流通渠道。当加盟店在全国展开时，物流的问题就体现出来了。这就造成许多加 盟丿占需要的原材料总部不能及时到达，速度无法保障。而口还使得经营成本增加。5. 产权的淸晰度差，缺乏定义准确的产权关系在餐饮连锁经营中，有的是采取加盟和特许经营的 方式，有的是采取直营的方式。山于我国知识产权保护意识较为薄弱，加之各项制度止待建设，管 理水平亟待提高，使得连锁经营中的产权成为一个重要的问题。“小肥羊”等在企业连锁经营发 展中，就遇到过真假“小肥羊”之争。结果是品牌认可度下降，连锁经营扩张步伐受阻，企业发展 受到制约。6. 门丿占的规模性差,缺乏连锁经营的规模效益我国目前餐饮企业众多，但是真止上规模的餐饮企 业不多。据商务部统计,2006国内最大的160家餐饮企业营业额之和还不及一个麦当劳的40%。 目前，我国餐饮连锁经营的门店数和规模不足，连锁经营的规模效益述有待显现。7. 人员的职业化差，缺乏适应需求的行业人才随着我国城乡居民可支配收入的提高，我国连锁经 营经过初期开创、中期酝酿之后近几年來呈现出快速发展的态势，这种快速发展急需大最高素质 的连锁经营管理人才。但我国连锁经营人才现状却与企业的要求之间存在着巨大的差距，专业人 才供给严重不足。三、餐饮连锁经营人才培养环境的研究（一）人才培养环境现状1人才需求规模巨大我国连锁经营企业目前止呈现出快速发展的态 势。一般新开一个连锁店需要人员数从十人到儿百人不等，而且要髙中低各层次人才配备齐全。 国际连锁企业进入我国后一般都采用本十化的人才战略。如家乐福公司在早期都是从我国香港、 台湾及本国高薪聘用管理人才到上海工作，但近年来却开始在上海招聘管理人员。近年来外国连 锁企业用高薪从本土连锁业挖走人才的现象经常发生,使得原本就很紧缺的连锁经营管理人才形 势变的更为严峻。2.人才供给严重不足。山于我国连锁经营起步较晚.对零售学和连锁经营有研 究的教授学者少，师资不足，人才培养机制僵化，使得我国连锁经营管理人才的培养严重滞后。M 到1998年，上海商业职业技术学院才率先在全国高等院校中开设连锁经营管理专业。目前连锁经 营业的人才需求量可说是仅次于1T行业.但有计算机、电子等专业的高校比比皆是，而培养连锁 经营专业人才的院校少之又少。（二）改善人才培养环境的策略餐饮连锁经营管理人才的培养，基本策略是构建“校企合作”的 育人环境。具体在两个不同的育人环境中做到五个共同：1.共同确定人才定位餐饮连锁企业对连 锁人才的需求是多层次的，这方面企业最有发言权。学校要和企业一起对企业人才岗位要求进行 充分的调研、分析、论证，根据岗位需要制定人才知识结构体系、能力结构体系以及人才综合素 质要求，从而使校企双方对企业人才的准确定位达成共识。同时,部分项日要求在学习过程中述可 以以职业资格证书的形式來体现，比如店长资格证等。2.共同制定教学计划校企双方在明确了岗 位知识、能力、素质结构要求之后.应据此共同制定科学完善的教学计划。需要特别处理好以下 儿个问题：从学科本位向能力本位转变。把企业有关知识和管理规范纳入教学计划。把 行业知识纳入教学计划。（4）基础理论适度兼顾学生发展需要。3.共同开发标准化教材目前真止 能够体现高职特色的精品教材很少，英主要问题是重理论轻实践、过分强调体系的完整性、和关 课程重复内容多、内容滞后等。标准化教材的编写既要遵循高职教育的规律，又要贴近行业与企 业的实际;既要注重岗位能力的培养，也要注重学生后续发展潜力的培养和综合素质的提高，力求 “精炼适用”。教材还可以根据企业经营管理活动实际，按模块进行组织，以突出其实用性。4. 共同提供实训条件连锁经营管理人才的职业技能具有柔性特征，经营管理经验的积累更多來自实 践。良好的实训条件是培养高技能经营管理人才的必耍保障。为此,校企双方耍努力做到发挥所 长，优势互补,共同为学生的实训、实践、实习创造良好的条件并纽织好实践教学。（1）高职院校 教学需要自建实训室，通过仿真模拟训练，强化学生技能。（2）企业可通过出经营与管理经济理论 研究7资、提供设备、技术、人员等方法在合作院校内建设实训室。（3）结合教学内容,安排学生到企业进行阶段实训,将课堂延伸至店堂。5.共同实施“订单式培养”这完全不同于 产品的订单生产” o教育教学管理是一项系统工程，“订单”培养模式需要校企双方共同关注 学生的教育、教学和管理工作，构建两个相辅相成的育人环境。其主要措施有：（1）校企双方将优 质师资进行有效整合，将课堂与丿占堂进行有机结合，通过加大现场教学、案例教学比重，改革教学 模式，提高实际教学效果 （2）积极推行工学交替。餐饮连锁经营管理专业人才培养，校企双方可 根据人才培养目标商定工学交替模式，并通过教学计划予以统筹安排。比如,该专业三年制可采用 “1+（1）+1”模式，二年制则可釆用“0. 5+（0. 5）+0. 5+（0. 5）模式。（3）共同制定人才评价体系, 积极探索新的考试考核办法。采用学校与企业“双学分”制，同时实施“双证考核制”。（4）实 施双辅导员制”，校企双方互派一-名辅导员，共同对学生进行人生方向的引导、职业生涯规划的 指导、学业和业务知识的辅导。（5）引入金业考核激励机制。设立“奖学金”、“末位淘汰制” 等以增强学生的忧患意识、竞争意识。（6）学校派部分专任教师到企业挂职锻炼，以培养更多“双 师型”教帅。在餐旅连锁企业与高职院校两个育人环境，实施“订单模式培养经营管理人才, 既能解决企业的人才资源问题，也是对中国职业教育的支持与推进。我们的目标是：让中国的职业 教育成为企业眼中的教育”、“企业手中的教育”，直至企业心中的教育”。参考文献:1萧肃、苗钟颖：连锁经营管理M.哈尔滨工业大学出版社,2004.2江明光、陈文：高职连锁经营管理人才培养模式的探讨 引进与咨询,2005,(5):32-34.3潘家俊：连锁经营管理专业教学改革研究 上海商业职业技术学院学报,2001, (1) :19-21.4葛春凤：我国连锁经营发展的人才培养模式研究EB/ 0L. 2005-11-28.5刘克旺：校企联合是搞好实训基地建设的有