资源预览内容
第1页 / 共7页
第2页 / 共7页
第3页 / 共7页
第4页 / 共7页
第5页 / 共7页
第6页 / 共7页
第7页 / 共7页
亲,该文档总共7页全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述
市场营销大专毕业论文改革开放以来,肯德基、麦当劳等洋快餐的涌入使中 国人认识到了什么是快餐。但由于中国人传统的饮食习惯, 西式快餐终究不是大多数消费者的第一选择。在此背景下, 我国的中式快餐作为一支新生力量出现在我国餐饮市场上, 不仅丰富了人们的饮食生活,也为中国餐饮业的发展做出 了重大贡献。1中式快餐业的发展现状。中式快餐从1987年在我国开始发展。:L995年底,我国 快餐店有28万多家,快餐专业公司400个左右,年营业额 为400亿元;XX年,全国快餐业营业额约为1500亿元;XX 年,我国全社会餐饮业实现营业额1235 2亿元,同比增长 19.4%,其中快餐超过40 00亿元;XX年,我国餐饮业实现 销售额154 04.9亿元,同比增长约24.7%,其中,快餐与 正餐、火锅呈现“三分天下”的格局,快餐业的销售额已 占到整个餐饮业销售总额的三分之一 1 O快餐产业有着自身的独特之处,它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明,当人均收入达500-80 0 美元时,是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的 需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期,今后 十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计,五 年以后我国大中城市80%的居民早餐将以成品、速冻食品或 在餐饮店就餐为主,十年以后80%的居民午餐将以各种快餐 为主,晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决 2 o随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们普遍希 望买来就能吃,或经简单加工就能吃的餐饮食品,实现餐 饮社会化生产,已成为全社会对中式快餐业提出的一项重 要任务。中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要 求。餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。我国的基础产业系统链使餐 饮产业与农业紧密联系在一起,二者具有不可分割的联系。 作为一个农业大国,我国的农业产业化进展还不尽人意, 一个重要原因是农产品加工程度低,相应地也就造成农副 产品的附加值低。改善食物质量,转化农产品,提高加工 程度,将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点, 通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切 实可行的途径。餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。 目前,我国正进行经济结构调整,城市失业和职工下岗, 农村剩余劳动力不断增加,已成为当前我国社会经济生活 的一个突出问题,由此引发的社会问题也日益严重。快餐 行业是劳动密集型产业,能够吸收大量的劳动力,同时中 式快餐产业化是用现代理念改造传统的餐饮产业,采用的 是专业化分工、工业化生产、规模化经营,因此中式快餐 业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会,必然能 够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。目前,我国餐饮业还存在许多不足:一是产业结构不 合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分合理的利用, 未充分发挥其潜在作用,极少利用先进的科学技术并将其 转化为生产力。二是产业关联不够紧密。当前,餐饮产业 对农业、食品业的带动作用并不明显,产业关联度亟待提 高。三是产业技术不规范,缺少标准化、规范化。四是产 业组织不够完善。上述问题的解决将是一个长期的过程, 加速解决这些问题的突破口,标准化经营与管理是关键。 这种经营与管理方式可以使企业从上至下执行统一的标准, 形成统一的思想和行动;可以提高产品质量和工作效率,减 少资源浪费;有利于提高服务质量,树立企业形象,更重要 的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中,成功地 进行“复制”或“克隆”,使企业的经营管理模式在扩张中 始终保持一致,使企业以最少的投入获得最大的经济效益 3。2中式快餐标准化的涵义。在中式快餐业的发展中,连锁经营是一个非常重要的 发展方向,连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和 组织形式,显示出了强大的生命力和发展潜力。连锁经营 的原则是3S ,即标准化(Stan-d ardization) 简单化 (Simpli fication) 专业化(Spe-cial ization) 4 0 标准 化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制 或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作 业流程、岗位活动的简单化,达到提高工作效率、便于推 广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业 运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转,从而形 成一个具有自我发展能力的有机整体。科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义:烹饪 的工业化,即“制作速度化、操作专业化”。“中式快餐标准化”,就是具有中国饮食特色,根据中 国饮食特点,具有产品生产的机械化、自动化;在服务方面 实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经 营管理科学化、信息化等5。3分30秒,这是肯德基电脑 控制下一锅炸鸡的出炉时间,而传统的中国饮食以其雍容 华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界,凭借着厨师们精 湛的技艺和丰富的配料,中国的饮食特色因地域和文化不 同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺 为准,以厨师的自我修为为大,正因为其博大精深,所以 也限制其连锁经营,增加了标准化的难度。没有标准化, 就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能 标准化,就不能保证餐品的统一口味,与经营的统一性要 求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营,标准化运作特别 是菜肴标准化生产是必经之路;餐饮企业连锁经营最本质、 也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮 发展的一个方向,也是餐饮经营者追求的方向,由此可见 我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快 餐业要实现规模化经营,就必须要走标准化的道路。3中式 快餐标准化的现状及发展趋势。中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋 快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系, 标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题6。目前,我国中式快餐较为大型的快餐企业还为数不多,规 模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面 点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等7。中式快餐品种众多,工艺复杂,用料的多少难以掌握, 同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。标准化操 作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题,还能 缩短出餐时间,减少厨房内操作人员的数量。例如真功夫 引入餐饮业的蒸汽控温压原理,创制成独特的电脑程控蒸 汽柜,保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间,从而解决了其菜品量化的难题。 原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后,用冷冻车 把真空包装的半成品统一配送至餐厅。这样几百份饭菜蒸 汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤 时,员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品 解冻、拆袋,加标准重量的水,加盖,放入蒸汽柜,核对 气压、温度,设定时间,就完成了制作过程。其他快餐企 业,例如老娘舅、马兰拉面等也都在不同程度上实现了标 准化1。目前,中式快餐的标准化在我国处于快速发展期,虽 然有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体 系,但是,和西式快餐的标准化相比还有一定的距离,今 后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点: 3. 1经营管理的标准化。通过经营管理的探索,逐步建立起适合自己企业生产 实际的标准化管理体系,该体系应涵盖店面选址标准、店 面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标 准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常 管理标准和连锁经营标准等。3. 2食物原料及生产制作的标准化。中式餐饮受原料及制作过程的影响极大,因此原料及 制作过程必须进行标准化,并严格控制。否则,由于中式 餐饮的特殊性,要实现肯德基、麦当劳等西式快餐的标准 化操作流程,会存在着极大的技术难题。对于原料而言,在采购时应将原料的重量、尺寸、外 观等进行量化,并在此基础上建立起原料采购的标准化体 系,以保证在任何条件下都能获得同一要求的原料。对于生产制作过程而言,应将工序量化来实现标准化。 工序量化包括数量的量化和时间的量化,指在中式快餐的 制作过程中各种原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一 工序所花时间的量化。以此来保证最终提供给消费者的食 物在口感和外观上始终是一致的。3. 3服务的标准化。中式快餐在发展壮大过程中是与连锁经营的模式密切 相连的。而连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象, 更在于为顾客提供全面、细致、周到的个性化服务,这是 现代连锁企业的又一重要经营策略。而要做到这点,就必 须在连锁经营中做到服务的标准化,让消费者在任何一家门店 消费食物的同时,都能够享受到优质的、同一水准的服务, 以此来提升食物与服务之间的密切关联性。目前,我国中式快餐业在快速发展的同时,正大踏步 地向成熟期迈进,中式快餐已逐渐成为了我国餐饮市场上 的一支重要力量,有力地推动着我国餐饮经济的发展。但 在此迅速发展之际,当务之急是把食品工业的现代科学技 术转变为生产力,尽快完善中式快餐业标准化过程中的一 些不足之处,推动我国中式快餐迈向更高的发展水平,向 世界人民展示中国传统饮食文化。
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号