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2021年中式面点师(高级)考试题库及中式面点师(高级)复审考试(含答案)1、【单选题】皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。(D)A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包2、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅3、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率4、【单选题】馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。(A)A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类5、【单选题】馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。(D)A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味6、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电7、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。(C)A、100B、300C、500D、9008、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。(D)A、812CB、1422CC、1824CD、2432C9、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率10、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟11、【单选题】蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。(D)A、口味B、质感C、形态D、滋味12、【单选题】熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。(D)A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类14、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物15、【单选题】在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射16、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D)A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸17、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物18、【单选题】制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背19、【单选题】白酒中所含()量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。(C)A、醛酸B、醇C、酒精D、酯20、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.121、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B)A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5122、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。(B)A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量23、【单选题】果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。(D)A、大小B、品质C、部位D、含水量24、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调C、米粉D、层酥25、【单选题】蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于26、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。(D)A、240B、180C、140D、10027、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。(B)A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重28、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。(A)A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜29、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为()中等。(D)A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性30、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅31、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠32、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。(B)A、炉温低,烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时,没冻硬33、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺34、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门35、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化36、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录37、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。(D)A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉38、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物39、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。(B)A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满40、【单选题】点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D)A、立体B、面积C、线D、点41、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间42、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小,大多存在于()中。(A)A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质43、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。(A)A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质44、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用45、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元46、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体47、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是;()。(D)A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣48、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.549、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。(A)A、小于B、大于C、不等于D、等于50、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂51、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋52、【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。(D)A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨53、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件54、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本55、【单选题】煎制多量生坯时,生码应()码放。(B)A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧56、【单选题】水油面具有()。(D)A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性57、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。(D)A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙58、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。(A)A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境59、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与相似。(D)A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯60、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。(C)A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯61、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。(A)A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种62、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工63、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥64、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定65、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠66、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。(D)A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面67、【单选题】下
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