肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探王澍（黑龙江检验检疫局）钟胜君（大庆检验检疫局）摘要 肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，本文提出HACCP验证实际中发现的部分存在问题，目的是更准确掌握HACCP原理，提高HACCP体系运行的有效性。HACCP体系应用在我国已十余年，从水产品、果蔬汁扩大到几乎所有的食品领域，从某种意义上讲，对控制食品安全起了很大作用。肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，这也决定了其更多的被用于实施贸易技术壁垒的手段。肉类也是我国较早研究和实施HACCP体系的产品之一。多年来，在各界专家、同行努力下取得很多宝贵经验。但由于国内外体制不同、肉类HACCP体系实施时间不长、专业性研究不充分等原因，屠宰加工企业HACCP体系建立过程中不同程度存在一些问题。本文通过总结评审和验证工作实际中发现的部分存在问题及解决对策，目的是更准确把握好HACCP理论，促进HACCP体系更有效运行，从而使肉食品安全方面得到进一步保证。一、工艺流程和工艺描述 1、 不同产品状态共用一个流程和工艺描述：作为HACCP体系的前提计划，工艺流程和工艺描述的是否准确直接HACCP体系接下来的各步骤。如果与实际不一致，怎能保证后面危害分析准确实际呢？不同产品用一个工艺流程和工艺描述来表述在诸多食品企业中带有普遍性，实际上屠宰加工企业的生产过程、加工方式、包装、贮藏和销售方式等工艺特点决定着生产流程和描述的要求是有区别的。如牛屠宰企业生产的产品从加工形式可分为二分体、四分体和分割肉，保存条件可分为冷冻肉和冰鲜肉。工艺流程是不完全相同的，有的企业中只有一套工艺流程和描述。前提计划作为HACCP计划的基础，如冰鲜和冷冻肉的保存条件和加工条件差异较大，CCP的确定会有不同，又如对分割肉使用的金属探测器，对四分体或二分体不可能适用。2、工艺流程不全，工艺描述不完整。有的企业在工艺流程图上未体现或未完全体现病害副产品隔离、疑似病变胴体隔离，无包装物料传入、外包装操作、金属探测等步骤。另外，工艺描述时对加工步骤表述过于简单，缺乏操作性。如某企业部分工艺描述：“宰前兽医检验（检疫证件齐全，证明无疫病）”；“屠宰（屠宰时要求放血充分）”；“悬挂去蹄、肛门结扎（牢固）”；“预冷（0-4）”。二、危害分析工作单1、 危害的概念不清如某企业描述“肉牛收购”物理性危害为“活牛在运输过程中可能发生碰伤等”，潜在的安全危害是显着的，判断依据描述为“活牛运输过程中出现摔死、摔伤等现象微生物从伤口进入牛体，引起感染”。分析的结果是生物性危害，导致危害的原因即牛只的物理行为被认定为物理性危害，显然是危害的概念不清楚。如果说摔伤导致骨折产生的碎骨或可视为物理性危害。2、 企业卫检的职责不清恶性传染病的判断、处置不是企业行为，而是官方兽医人员的职责，有的企业把炭疽、口蹄疫、结核病等作为宰前宰后检验的重中之重，看起来待宰动物都象是来自疫区一样。企业的兽医卫检人员或是兽医助手，只是对屠宰动物的一般临床症状、卫生状况的判定，如淤血、粪便污染或修整、加工等可能造成胴体、产品受污染的情况。如怀疑疫情也是及时报告官方兽医采取措施而不是自行处理。3、 屠宰加工的特点不清某大型生猪屠宰企业的危害分析工作单，将浸烫、劈半可能交叉污染产生的生物性危害通过喷淋消毒控制。要知道，屠宰加工的任何步骤不可能杀灭病原体，每个加工环节都控制增加或减少病原体，将其它行业消除病原体的作法显然是不切实际的。三、CCP的确定1、 过于注重检验，而不是加工多数企业将宰前宰后检验作为CCP，而诸多的加工环节的控制未通过CCP控制，肉类屠宰企业与其他食品加工行业的最大区别是操作步骤多，生物性危害的预防是通过各步骤减少致病菌，几乎任一环节失控都可能对最终产品造成安全危害，如体表不洁、出腔污染、胴体、预冷温度、肉中心温度控制、贮存温度等。目前，已有企业开始将胴体冲洗作为CCP，包括热蒸汽、化学药品喷雾等。2、 笼统的把宰后检验设为CCP有的肉类屠宰企业将宰后检验设为CCP，宰后检验包括头部检验、内脏检验和胴体检验等，是几个环节的统称，在多个位置、由多人完成，不是生产工艺中一个环节，应考虑因素包括所采用的方法、同步检验的保证、不合格品信息传递、病变胴体或器官的处置方式、宰后记录一致性等问题。四、HACCP计划表从下面实例可以发现诸多问题。CCP显着危害关键限值监控对象监控方法监控频率监控人员纠偏措施记录验证宰杀后的（红、白脏、胴体）质量检验有病的胴体没有检验出来1有传染病的红脏、白脏、胴体必须检验出来；2质检员的技术能力和责任心要满足质量检验要求。红脏、白脏、胴体1对红脏、白脏、胴体逐件进行检查。2由质检部长通过对已经检过的红、白脏、胴体进行抽检，来判定质检员的技术能力和责任心的状态。每件每周一次质检员质检部长，企管部长发现质检员的技术能力和责任心不足时，进行培训或调离岗位。质量抽查记录；培训记录每周审核记录1、 关键限值确定不准确：某企业的HACCP计划表关键限值栏描述为：“1、传染病的红脏、白脏、胴体必须检验出来；2、质检员的技术能力和责任心要满足质量检验要求。”传染病不是通过宰后检验就能判定的。经检验去除病变内脏和胴体应该更准确些。另外，能力和责任心如何测量，将其作为验证的纠正措施之一如加强培训等或许可行。 2、监控措施的不对应：监控对象中没有关键限值2质检员，监控人员的企管部长没有规定职责，纠编措施没有红白脏偏离措施，记录中不包括红白脏检验和处理等。五、系统性误区HACCP计划表的例子也反映出几乎各环节都存在问题，可以想象这样的HACCP体系是难以保证有效运行的。这种现象存在于整个HACCP体系的建立与实施过程，发生的特点可归纳为连贯性、并列性、反复性。再说前面分析物理性危害“牛摔伤引起感染”的例子，预防措施栏表述为“及时检查护栏、缰绳是否牢固，防止牛只摔落和相互顶撞” ，判断栏表述为是CCP。在HACCP计划中控制措施表述为“通过宰前检验查验两证”。这个例子很有代表性，在制定HACCP计划过程中，这个步骤引发诸多存在的问题。前面说到是危害概念不清，这里的预防措施描述的是危害的原因，且不是由屠宰企业采取措施能够控制的，接下来的HACCP计划表中查验两证显然不是针对该危害进行控制。六、企业操作要求与法规、标准明显不符在评审中发现出口肉类企业将出口相关要求作为企业建立HACCP体系的依据之一，但其体系文件中要求与国家规定不符。如肉类屠宰加工企业注册卫生规范要求分割间温度12度以下，企业的工艺描述为12-15度以下；要求冻结库温度-28度以下，48小时以内，企业的文件规定-25度以下，没有时间要求；要求记录应至少保存两年，企业的规定为记录保存一年等等。针对HACCP体系建立实施过程中存在的问题，笔者认为应采取以下措施逐步解决：一是通过积极引导，改变企业被动实施HACCP体系的局面。我国食品企业目前的风险成本较发达国家低，有些企业并没有真正意识到HACCP体系对降低食品风险、保证食品安全的作用，而是出于客户或国家强制要求建立了HACCP体系，通过了HACCP认证。由于是被动实施HACCP体系等原因，导致企业不能持续、有效的运行HACCP体系。在对企业监管和验证时，应从体系运行有效性入手，并从风险分析、专业知识等方面给予积极引导。另外，在对认证机构监管过程中，要充分考虑认证人员的专业化程度，以保证认证工作质量。二是增强HACCP体系培训的有效性，全面提高相关人员专业技术水平。上述问题产生的原因是多方面的，但关键是人的因素，企业方面是管理人员多，专业人员少；机构方面是全能型人才多，专家型人才少。目前的各类针对HACCP培训不少，对了解掌握HACCP原理及应用起到一定作用，但有的培训质量不高，甚至一些基本概念都发生偏离，对初学者的影响是可想而知的。应加强培训管理，建立相应培训管理机制，对培训的组织、教材内容、课程设计、教员资质、产品特性等提出明确要求，真正达到提高HACCP体系认证机构、企业管理人员理论水平的目的。三是加强HACCP推广应用的研究工作，制定符合我国国情的HACCP实施指南和应用模式。肉类加工企业推广和实施HACCP体系有很多问题处在探索、总结阶段，应该对这方面给予更多的重视和支持。近几年，我国陆续出台了一些产品的HACCP实施指南，对相关行业的HACCP推广有了很大的帮助。由于肉类HACCP体系推广的较晚，应尽快研究制定符合我国国情的肉类HACCP实施指南。作者简介：王澍，男，毕业于东北农业大学兽医系，兽医公共卫生专业，农学学士学位。黑龙江检验检疫局认证处，科长，从事卫生注册管理工作。通讯地址：哈尔滨市赣水路9号联系电话：0451-82337601-8696