动物源性食品中黄曲霉毒素污染控制研究 段文仲吕红英庞津霞摘要对以牛奶为代表的动物源性食品中黄曲霉毒素污染特征进行了研究。在以往20年对牛奶等动物源性食品黄曲霉毒素检测数据的支持下，进一步对黄曲霉毒素的污染水平进行对比，发现黄曲霉毒素M1污染构成动物源性食品黄曲霉毒素污染的特征规律。从产品形成过程分析了影响动物源食品黄曲霉毒素的因素，分析了引起污染的主要途径，得出了“动物源性食品黄曲霉毒素主要由于动物饲料中黄曲霉毒素污染、代谢产生”的结论。针对切断黄曲霉毒素污染链条、有效提高动物源性食品质量水平的目标要求，提出了控制、减少动物源性食品黄曲霉毒素污染的政策措施。关键词动物源性食品；黄曲霉毒素；污染；控制R155.5 A1007-5739（2009）07-0206-03黄曲霉毒素（Aflatoxins，简称AFT）是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物。目前已经发现B1、B2、G1、G2、M1、m2等17种。1993年，AFT被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定一类致癌物1。由于植物性产品基质适于黄曲霉毒素生长，因此在粮食、油料、干果、调味品、发酵产品和饲料，甚至在一些酒类等多种农产品及制品中曾检出黄曲霉毒素。据估算，全世界每年约有25%的谷物受到霉菌毒素的影响，由于霉菌污染粮食和饲料所造成的经济损失可达数千亿美元，不但直接危胁人类健康，而且构成了对畜牧业的潜在危害。植物源性食品及饲料中黄曲霉毒素的研究一直很受重视，但对动物源性食品中黄曲霉毒素的污染、检测方法、污染水平、控制措施等方面的研究相对较少。随着人们生活水平的提高、食品结构的改善、国际社会对食品安全卫生的重视，动物源性食品的安全卫生被日益关注。近20年的监测数据表明，乳品等动物源性食品中黄曲霉毒素的污染居高不下，其原因和机理比之植物源性食品更加复杂，识别和控制措施更困难，凸显深入研究的重要性和必要性。在借鉴前人研究的基础上，对动物源性食品中黄曲霉毒素的污染水平进行了监测，重点研究了动物源性食品中黄曲霉毒素的特征和污染原因，对控制、减少黄曲霉毒素的污染进行了探讨。1动物源性食品黄曲霉毒素污染的现状AFTB1是植物源性食品中最主要的一种毒素。国外的研究已证实，哺乳动物摄入被AFTB1污染的饲料和食品后，一部分AFTB1蓄积于动物的可食部位，如肝、肾、血液、肌肉和蛋中，另一部分AFTB1在体内被羟化而生成AFTM1，主要存在于乳汁和尿液中，AFTB1在动物体内被转化为AFTM1的转化率为3.45%11.39%2。虽然AFTM1在毒性方面比AFTB1低，但其致癌性很高。流行病学研究结果表明：肝癌高发区的发病率与AFTB1的摄入以及尿中AFTM1的转化率有密切关系。随着饮食结构的调整，乳及乳制品逐步成为大众食品，人体直接摄入乳中AFTM1的机会不断增多。J L Blanco等3试验结果表明，即使是在超高温牛奶中，AFTM1也能存在，不同季节AFTM1的检出量基本在0.020.10g/kg。1991年褚兴棣等4对上海地区的57份牛奶和15份奶粉进行了AFTM1检测，检出率分别为73.7%（浓度范围在0.0250.950g/kg）和26.7%（浓度范围0.100.35g/kg）。1992年有人利用美国威斯康星大学朱繁生教授提供的单克隆抗体应用ELISA直接竞争法测定了97份乳粉样品中的AFTM1含量5，阳性率84.5%，超标率39.2%，最高含量AFTM1 4.16g/kg。1995年林景涛等6采集了福州市50份鲜奶和53份奶粉用薄层层析法进行了AFTM1检测，结果鲜奶中检出率为4.0%，奶粉中检出率为13.19%（浓度范围为0.060.20 g/kg），并分析AFTM1的检出与喂养饲料中高含量的AFTB1有关。1999年前，广西卫生防疫站2对市售15个省市的乳和乳制品污染AFT情况进行了6年的监测，证实国内的奶及奶制品中确有AFTM1存在，特别是广西的乳和乳制品检出率最高，含量均值范围在0.21.9g/kg。借助于本实验室承担制修订国家标准和行业标准的机会，对市场中流通的牛奶及奶粉中黄曲霉毒素，采用了免疫亲和柱净化、高效液相色谱-荧光检测器检测等方法对奶粉中AFTm2、AFTM1、AFTG2、AFTG1、AFTB2、AFTB1的定量限分别为0.05g/kg、0.05g/kg、0.03g/kg、0.03g/kg、0.01 g/kg、0.02g/kg。结果显示，牛奶和奶粉中黄曲霉毒素M1、m2都有较高的检出率，其污染水平大多不超过国家标准的限量要求（M1不超过0.5g/kg）。个别品牌奶粉中AFTM1的含量达到5g/kg。由于AFTM1相对稳定，且在乳及乳制品中污染较多，因此出于最大限度地控制人体对AFTM1的摄入量、减轻对人体的危害、加强乳及乳制品生产企业品质管理、保证向消费者提供安全食品的公共安全考虑，大多数国家都明确规定了乳及乳制品中AFTM1的限量标准（见表1）。也说明了奶类食品中AFTM1是主要污染物。2动物源性产品中黄曲霉毒素污染原因分析文献资料和笔者多年监测积累数据都证实，动物源性食品中黄曲霉毒素多呈单品种检出。在动物组织中多以B1的形式检出，在奶和奶粉中以M1的形式检出。文献显示，AFTM1也可由一些黄曲霉菌和寄生曲霉直接产生，但与其他毒素（如B1、B2、G1、G2等）相比，比例相当低。从动物源性食品生产过程分析，导致产生黄曲霉毒素污染的环节应该主要有2个：一是含有黄曲霉毒素的动物饲料的饲喂环节，另一个可能是动物源性食品的储存、运输等后续过程发生污染。2.1动物源性产品直接被黄曲霉毒素污染已证实，几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉产生、生长基质，都有可能在被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染后产生黄曲霉毒素。但动物源性食品不同于植物源性产品的特征是，活体动物一般不会发生黄曲霉菌或寄生曲霉菌的自然繁殖，因此不会像植物源性产品那样，在植物生长、收获环节受到土壤、病害、气候等因素的影响产生毒素。但在动物源产品加工、包装、储存等后期，“冷链”传递的失控或包装材料的污染却可能导致黄曲霉毒素的产生。特制的肉制品，由于在发酵成熟过程中，产品中水分丧失，某些种类曲霉菌也会参与肉制品的腐败，一些菌株会产生黄曲霉毒素。干腌火腿等产品是在自然条件下生产制作，微生物菌系生长复杂，代谢产物种类繁多，生长在富含氮源基质上的霉菌及其他微生物在适宜的外界环境（如温湿度、水分活度、pH值和氧化还原势E），可能会分泌各种毒素，给动物源性食品安全性带来了潜在的隐患7。一些学者对发酵肉制品中存在的产毒性霉菌的研究已比较系统。据Leistner和Ayres的报道8，在美国乡村式火腿中分离到307株霉菌计13个属，这些霉菌大约有75 可以产生毒素或有致病性。此外，Bullerman等9曾报道传统干肉制品上生长的霉菌会产生毒素。因此，霉菌的存在及潜在的产毒性是由于肉制品在制作或贮藏过程中受到了污染。2.2动物饲料是引起动物源性食品黄曲霉毒素污染的源头很多机构在不同时期针对不同的植物性产品中黄曲霉毒素污染情况进行了广泛调查10-13（见表2），特别是王若军等11从内蒙、北京、辽宁、湖南、浙江、福建、广东等省市采集31份玉米、21份全价饲料、27份植物蛋白饲料、12份菌体蛋白饲料、11份动物蛋白饲料和3 个青贮饲料进行黄曲霉毒素普测。结果表明，植物性产品中黄曲霉毒素的污染具有普遍性；顾薇等14（2003），对19992001年饲料样品中黄曲霉毒素B1的检测结果表明，其平均值分别为：14g/kg（1999年，样品数166个），67g/kg（2000年，样品数59个）和49 g/kg（2001年，样品数17个）。2006年，收集检测来自全国各地的饲料样本95份，黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2的阳性检出率分别为29.8%、8.5%、13.8%和20.2%，总黄曲霉毒素检出率为38.3%。由此可见，我国饲料中黄曲霉毒素的超标现象相当严重。无论在养殖界还是食品安全领域，已经普遍认识到黄曲霉毒素对动物养殖及动物源性产品的危害，饲料中黄曲霉毒素不仅可导致动物抑制免疫功能，使生长速度下降，料肉比增高，甚至导致急性中毒死亡。由于经动物体内代谢产生新的毒素，进一步增大了检测和控制难度，危害公众食品安全。研究已证实，饲料中黄曲霉毒素是动物源性食品污染的源头，并提出许多降低植物源性产品中黄曲霉毒素污染的可行措施。但一个不容忽视的现状是，从国内到国外，无论是欧盟这样对黄曲霉毒素限量规定严格的经济共同体，还是美国、中国、澳大利亚、巴西这样的农业大国，在发现植物性产品中黄曲霉毒素超过规定限量时，其主要的处理方式是转为饲料，这就制造、延伸了一个黄曲霉毒素污染的链条，造成黄曲霉毒素对动物和人类的双重污染。由于动物源性产品，特别像牛奶这样的产品，被黄曲霉毒素污染后没有明显的感官特征（不能像花生等产品对霉变粒进行挑选），使得人们对黄曲霉毒素的控制变得更加困难。此外，自然放养到规模化集中养殖的转变促进了动物产品规模和产量的提高，但也带来强制饲喂、质量降低、毒素污染加剧等问题。动物放、散养给动物选择食物提供了更多的机会，动物自身对食物的选择在一定程度上避免了霉变饲料的过量摄入。而规模化的集中养殖剥夺了动物选择食物的自由，强制性的饲料增大了毒素污染的机会；规模化集中养殖还存在精/粗饲料人为搭配，粗饲料过于粗放，特别是牛、羊等动物的粗饲料，其加工、储藏过程也非常粗放，往往忽视对霉菌产生条件的控制。一般的饲料检测基本仅针对精饲料，而忽略了粗饲料，这就构成了黄曲霉毒素污染的潜在威胁。3控制和减少动物源性食品黄曲霉毒素污染的措施研究如前所述，动物源性产品的黄曲霉毒素主要由直接污染或动物食用被污染的饲料2种途径引起，因此其控制措施就应针对原因进行研究。其中对于动物源性产品在加工、储藏、包装等环节的控制，主要应遵循食品卫生的操作规范，对特殊动物产品生产工艺进行监测，调整最佳工艺条件等。动物源性产品中黄曲霉毒素污染的控制重点应是饲料的控制，此外还应深入研究奶类产品中黄曲霉毒素去除方法。3.1倡导精粗搭配、平衡饲料营养，提升动物产品质量水平动物饲养需要精粗搭配、营养平衡。农作物秸秆等粗饲料作为动物的主要基础饲料，在日粮中占有相当大的比重。要保证低质粗饲料的有效利用，一是通过科学合理的预处理和加工调制技术，改善低质粗饲料的可消化性、适口性、营养价值、提高采食量。二是低质饲料与精饲料合理搭配，改善低质粗饲料的营养平衡性，提高饲喂效果。三是提高粗饲料的密度和容重，缩小体积，以便于粗饲料的包装、运输和储存，提高储存过程中的稳定性，有效防止粗饲料的吸水、霉变。3.2加强饲料检测，切断黄曲霉毒素污染链条饲料霉变是饲料工业和畜牧业生产中不可忽视的问题。因此，要严格执行饲料黄曲霉毒素控制限量标准，把饲料黄曲霉毒素检测结果作为使用的依据，实行检测验放制度。同时应在切断饲料黄曲霉毒素污染链条方面立法，改变当前食品或农产品黄曲霉毒素超标即转为饲料的习惯做法，实施农产品转入饲料的评估制度，限制超过饲料黄曲霉毒素限量标准、或虽未超过饲料黄曲霉毒素限量标准但又不经处理的农产品转为饲料。阻断具有生物活性的黄曲霉毒素继续生长、产生进一步污染，有效保障动物产品安全。3.3深入科学研究，推进生物去毒技术的实施近年来，霉菌毒素脱毒处理技术研究很多，通过物理学、化学、微生物学的方法，可使产品中的霉菌毒素不同程度地失活或除去。主要有挑选、水洗、溶剂提取、吸附、加热和辐射等物理学脱毒方法，采用氨、氢氧化钠、碳酸氢钠、氢氧化钙等进行处理化学脱毒法，筛选某些微生物，利用其生物转化作用，使霉菌毒素破坏或转变为低毒物质的微生物脱毒法等。物理、化学脱毒方法存在“二次污染”、减低食品营养价值、不利于实际使用等缺点，特别是对于营养万分独特