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2022年8寸戚风蛋糕的做法做法步骤 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地特别轻,通常可以加上味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。那么,你知道怎么做吗?下面我整理了8寸戚风蛋糕的做法,一起来看看吧! 8寸戚风蛋糕的用料 用料:(8寸) 鸡蛋45个 牛奶40ml 玉米油40ml 低筋面粉70克 糖粉(蛋黄糊用)20克 糖粉(蛋白糊用)50克 柠檬汁(白醋)45滴 8寸戚风蛋糕的做法做法 1、打算一个干净的盆,把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里,用手动打蛋器搅打至糖溶化,假如牛奶太凉不能溶化,可以下面放个热水盆之类的,总之让它溶化就好啦! 2、将40ml玉米油一次性倒入牛奶中,刚起先是油飘在上面的,不用担忧,用打蛋器用劲打它吧! 3、转圈搅打最快,打到牛奶乳化,状态是看不到油星,牛奶和油融为一体,打蛋器划过有纹路,变成图上这个样子,有点浓浓的!这是蛋糕口感潮湿个头高的小窍门。 4、分别蛋黄和蛋白,取一个无水无油干净的小碗和盆子,放蛋白的盆肯定无水无油。在小碗里分别蛋清蛋黄(用小碗缘由在后面的小贴士)分别好一个就把蛋黄放在步骤3盆里,蛋白倒在空盆里,依次分别好鸡蛋,蛋白放在冰箱冷藏室备用。 5、蛋黄全部和牛奶糊搅打匀称,充分乳化完全。 6、把低筋面粉分次加到蛋黄糊里,每次加入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌匀称至无干粉。面粉肯定分次放,到了合适的浓稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋,蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌匀称后,变成图上的状态,稠稠的,用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊,不间断得往下流,留下的糊糊不会很快消逝。 7、在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子,蛋黄糊的状态留意看图片,细腻有光泽。放在一边备用,新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子,因为时间长了蛋黄糊会干干的。 8、把蛋白从冰箱冷藏室取出,起先打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油,用一档把蛋白打成鱼眼泡。加45滴柠檬汁,主要是去腥和稳定蛋白,然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。 9、打到蛋白明显变多,泡沫变小的时候,再加三分之一蛋白用白砂糖。用一档打匀称后转中档(我的最高5档,就用3档)接着打发。 10、打到蛋白出现明显的纹路,打的时候转动打蛋器有点阻力,提起打蛋器,打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候,这时候还不是胜利的。加入剩下的蛋白用细白砂糖,转到一档打发。这时候要用一档打,因为不当心就会打过了,纹路变得更深,阻力更大。 11、提起打蛋头,上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子,但是不是特殊短,现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角,千万不能打过了,打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。 12、盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲,倒扣盆子也不会流淌。 13、现在可以预热烤箱了。上下火,假如用140烤,就调到150预热烤箱,因为打开烤箱门的时候会降温,预热好放进蛋糕以后再快速调到140。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红,起先渐渐回到正常颜色。大约须要五到非常钟。 14、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里,采纳翻拌或者切拌的手法混合匀称,总之不要一个方向画圈,不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。 15、混合到几乎看不到蛋白了,(其实有一点也无所谓,因为还要和剩下的大部队混合),然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里,再次混合,留意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么简单消泡的。比较能受人折腾。假如很简单消泡,是因为打发不够。 16、手法问题最简洁的就是炒菜时候的手法,右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底,铲起蛋白霜盖在上层,左手转动盆,再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合匀称。 其次种方法是切拌,右手在盆子上方至盆子下方写1,也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子,我一般是逆时针转动。右手同时和一起先一样画1。转一下画个1,直到看不到白色蛋白霜。 我常常两者结合,首先翻拌,大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌,混合的更加匀称。只要手法对了,蛋糕就胜利了一半。 17、混合好的状态是这样的,拌起来手感轻快有一点点弹力,蓬松又浓稠。(看图看图)刮刀挑起一部分面糊,匀称不间断往下流,留下的面糊不会很快消逝掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快,不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀,这样的戚风是长不高的。 18、把处理好的蛋糕糊倒入8寸模具,不要在模具里抹油或者铺油纸,因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要略微提起有点高度。差不多十几厘米,缓缓倒进去。全部倒入之后,提起模具十厘米左右在桌子上振几下,振平蛋糕糊,主要是为了振出大气泡,可以看到有大气泡出来,振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平,不是很平也没关系,烤得时候就会渐渐平了。 看图能看出蛋糕糊的浓稠度,假如很稀就是前面步骤有不对的。 19、放在烤箱中层烤网上开上下火起先烤制。我的烤箱一共四层,就放在倒数其次层,蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。我的是SKG25L烤箱,合适130,55分钟。不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130一小时,110一小时都有。大烤箱有人是150或者160。这个温度只是参考。 20、图片是半个小时左右的时候,已经长高到和模具差不多平齐,假如你的十几分钟就到了模具顶端了,证明温度太高了。造成外面干裂,里面不熟。假如半小时了,你的蛋糕才高了一点点,证明温度太低了。 21、假如表面颜色太黑了,应当是你温度太高了,记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速,不要打开门太久(温度合适的话颜色不会很深,也不须要盖锡纸,建议是烤制过程不开烤箱门,因为戚风蛋糕对温度很敏感,简单塌。)还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去,拔出来看看牙签上是否干净。假如牙签上有蛋糕糊,就须要加时间,假如干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面,干爽快速回弹,不留手印不沾手,听到噗噗声就是好了。 22、烤好取出后立即振两下模具,这一次是为了振出里面热气。立即倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆)假如你的蛋糕高出模具,就不要倒扣在烤网了,不然就压矮啦,高出模具的可以在桌子平放两块切菜板,把蛋糕模具边缘架在两个切菜板边上,架住蛋糕模具,不要遇到中间蛋糕。不要干脆放在桌子上,那样蒸汽排不出来,蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻底凉透,手摸模具冰凉的,才能脱模。 23、完全凉透就可以脱模啦!可以用特地的脱模刀在模具内侧划一圈,或者用手脱模都可以。然后就可以享受啦!脱模的时候用手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕,转着圈每个位置都扒一扒,让蛋糕周边脱离模具。最终拖出蛋糕,用同样手法脱底模。熟能生巧。 其实戚风主要是口感潮湿轻快,内部组织细腻就好。高度,开裂都不是最重要的。当然啦人生就是追求完备的过程,祝大家做出自己心中完备的戚风 蛋糕常见问题 蛋糕为什么长不高,塌陷,回缩? 鸡蛋是否簇新?是否冷藏过?打算做蛋糕用的鸡蛋买回来后请放进冰箱冷藏,做的时候取出访用。做蛋黄糊的时候,蛋白液放冰箱冷藏备用。虽然冷藏过的鸡蛋比起常温下的较难打发,但是打发好的蛋白霜却比常温的组织更牢固,更耐折腾,烤好后更不易塌。 蛋白是否打发到位?是否贴盆打?糖量是否随意大改? 打蛋白的盆不要过大,打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。假如不够请一手倾斜盆,一手持打蛋器打。假如还不够,请换小盆。打的时候打蛋器要贴盆打,稍稍接触到盆边和盆底,手持打蛋器要绕盆内侧转圈或一手转盆,把每个部位蛋白都打到,否则盆边和盆底的蛋白是打不到的,等混和蛋黄糊的时候必定消泡。 这个方子是正常糖量,不会很甜,不建议减糖。因为糖也是帮助蛋白霜稳定的重要因素,糖量过少的话蛋白霜不耐折腾,混合的时候再略微不留意手法,那消泡是肯定的。 混合的手法对不对?是否看到或听到明显消泡?混合的时候切忌画圈搅拌!不管你是翻拌切拌,总之不要往一个方向画圈。不然烤出来的肯定是口感密实的鸡蛋饼。混合的速度要快,要轻,要流畅。手法问题只能多练。 蛋糕糊倒进模具后是否有振几下?是否在外面停留过久才放入烤箱,烤箱是否预热好了? 蛋糕糊的制作过程中免不了进去许多空气,烤好后会有大大小小的气泡。所以进烤箱前多震几下,能看到气泡渐渐浮现来破开。 预热烤箱大约须要6分钟多,所以自己算好时间大约做好蛋糕糊前6分钟左右起先预热烤箱,等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好了,干脆放进去。不要做好了蛋糕糊才起先预热,等预热好了,蛋糕糊肯定有不同程度的消泡。娴熟的挚友,打蛋白的时候就可以预热烤箱了,不娴熟的打好蛋白就先预热烤箱。假如没有烤箱温度计,那看到烤箱变红的发热管不再加深红色,反而起先变黑,就证明预热好了。 烤制过程中有没有频繁开烤箱门?或者长时间开了一次门?热胀冷缩都知道,戚风蛋糕又是对温度很敏感的一款蛋糕。整个烤制过程中是不建议开烤箱门的,也不建议削减温度。当蛋糕到了最高点以后起先略微降低的时候就是熟了。就算开门检查,也请快速开门插牙签或者用手拍检查。其实有时候亚熟的蛋糕插了牙签也带不出来蛋糕液。建议还是到时间了快速开门用手拍一下蛋糕表面,有弹性不粘手,不留手印快速回弹,听到噗噗声,就证明熟了。蛋糕表面没有你想象中那么烫,拍一拍不会烫到。当心别遇到烤箱壁或者发热管就好。常用烤箱了,知道温度时间了,就不用开门检查了。 蛋糕出炉后有没有摔一下振出热气?有没有快速倒扣且给蛋糕留下拉空间和散热高度?是否凉透才脱模?烤好的蛋糕拿出来时骤冷会有略微回缩。但是应当还是满模状态,假如回缩许多就是上面几条没有做好。 刚拿出来的蛋糕里面充溢热气,遇冷快速凝聚成水珠,所以快速振一振,让热气跑出来一些,然后再立刻倒扣。满模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤网了,不然就压矮了。 最近刚学的可以左右放两个切菜板,蛋糕模具倒扣在中间,菜板边架起来蛋糕模具。这样不遇到蛋糕表面,好看且有下拉空间。不满模的可以倒扣在烤网上,烤网肯定找东西撑高。不要把烤网放桌子上,没有散热空间,跟没倒扣一样。不急的话等三四个小时以上蛋糕彻底凉透了再正过来脱模。凉透的蛋糕,摸模具底面和边都是凉的。再焦急也要两三个小时。不然没有散热完全的蛋糕凉透以后会回缩不稳塌陷里面也有水汽特殊湿。 能用花生油芝麻油黄油各种别的油吗? 只能用无味油。你把鼻子凑到油瓶上闻闻有没有味道?花生油辣么香,你是要做花生油味的戚风?日常多见得可以用色拉油,玉米油,实在不行橄榄油。别的不要用。 能把牛奶换成水吗? 可以,但是前提是你已经娴熟驾驭做戚风的要领,不用比着步骤就能做出不错的戚风。假如你现在做的还是不熟,塌陷等各种问题戚风,建议你不要乱改,终归买袋纯牛奶不麻烦。 可以用不粘模吗?为了好脱模,可以在模具四周底面抹油或者垫油纸包锡纸吗? 不能完全说不行以。但是不建议。铝的活底阳极模很便宜,比不粘模便宜,而且做戚风效果更好。因为戚风主要就是靠着不够光滑的模具内壁攀爬。假如是很光滑的
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