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2022年为什么名字叫马卡龙 想必喜爱甜点的吃货,都吃过马卡龙,也都知道马卡龙有个叫少女的酥胸的雅号。以下是学习啦我为你整理的为什么名字叫马卡龙,希望能帮到你。 为什么名字叫马卡龙 从肚脐到酥胸 据说马卡龙最早出现在意大利的修道院,苦逼的修女们因为太穷,缺少荤食,就独创了用杏仁粉和糖做的小圆饼(没钱吃肉,有钱吃马卡龙!而泡芙好像也有同样的经验),来满意她们的口腹之欲,可能是由于这种小圆饼中间有个小孔,所以,就有了修女肚脐的戏称。还有另外一个版本,说这种小圆饼其实并非修女们所为,而是修士独创的,正确的叫法应是修士的肚脐,不过,可能因为听起来比较反胃,后来还是把修士改成了修女,你看,只动了一个字,小饼干不仅能顺当下肚,还能让脑洞豁然开朗。 不管是谁的肚脐,这是马卡龙最早的样子 直到16世纪,意大利公主凯瑟琳德麦地奇嫁给法国国王亨利二世后,这种小圆饼才算进入法国。正是这个时尚公主,不近带来了高跟鞋和塑腰风,也带来了马卡龙、泡芙和其他大量的意大利美食(有关这个公主和泡芙的故事,请点击屏幕左下角的阅读原文)。从今,这种杏仁小圆饼在法国落地生根,虽然不断改进,但这一时期,基本保持了最起先的朴实原貌。 法国现在还在吃的杏仁饼 1862年,法国人Ladurée开设了间甜品店,三层汉堡包式的马卡龙才正式出现。然后,马卡龙渐渐风行欧洲,再到日本,再到中国。现在,马卡龙不近取代了焦糖布丁成为法国甜点的代表,同时也成为全球数一数二的甜点。 法国绝代艳后玛丽安托瓦内特最爱马卡龙 而少女的酥胸的说法,最早出自台湾作家谢忠道谈论马卡龙的文章性感小圆饼中。后来马卡龙在台湾大行其道,人们就以讹传讹,把少女的酥胸这一比方用到了极致,还添油加醋,凭空想象出许多来源和出处。其实,这事儿和法国人半毛钱关系没有,法国人压根儿就没听说过这种说法,就像有人说,在意大利,马卡龙有淑女之吻之说,而意大利人全然不知一样。 虽然有人说这就是少女的酥胸,其实,这是做失败的马卡龙 马卡龙刚刚在台湾出现时,包装纸被认为像蕾丝花边 甜与贵 马卡龙很甜,是因为它只有三种食材组成:杏仁粉、糖、鸡蛋清。杏仁粉没有粘性,必需加更多的糖,才能增加粘性,所以,假如吃到的马卡龙很淡,那肯定是加了其它东西。既然是杏仁小圆饼,马卡龙就肯定没有小麦面粉,只是杏仁粉,再加上工艺比较困难,并只能靠人力完成,因此,马卡龙售价始终高居不下。 马卡龙肯定是和红茶相配,尤其是锡兰和大吉岭,所以,英式下午茶中出现马卡龙也是特别适合的。 东邪西毒 说道马卡龙,必需说说法国享有盛名的2个马卡龙店,它们算是马卡龙界的泰山北斗了,一个就是法国马卡龙的开山鼻祖Ladurée甜品店,另一个是后起之秀Pierre Hermé。 百年老店 Ladurée Ladurée是巴黎中国游客最爱去的甜品店,每每长假,都能把Ladurée店买空!Ladurée是现代三层马卡龙的创立者,它代表着传统且经典的口味,装修和陈设古典豪华,特别镇场,看一眼就知道是百年老字号。 Ladurée代表着经典 甜品界时尚教父 Pierre Hermé 凡是甜品控,大多都知道Pierre Hermé,他的地位如日中天,现在是法国甜品界的教父级别,被誉为甜品毕加索。这哥们儿年轻时在Ladurée干过,因为各种恩怨,愤然离开法国去日本开店,没想到尽然在日本一夜爆红,几年后,他又重返巴黎,当年的屌丝,现如今已经成为企业家刚好尚名人,他开设以自己名字命名的甜品店备受追捧。或许是东方饮食的影响,Pierre Hermé的马卡龙不是齁甜,去掉了不必要的装饰,并融入了更多层出不穷的时尚口味,如鹅肝、洛神花、秋葵、松露等,都能做成马卡龙。 意式马卡龙 马卡龙的漂亮,让多数人倾倒。马卡龙的美味,也是妙不行言。马卡龙的做法看似简洁,却不简单胜利,因为它对温度、湿度都表现的特殊敏感。但是不要因此望而却步,蕃茄麻在这篇文章里,会把细微环节和留意点写的很清晰,只要你留意每一个小细微环节,肯定可以做出你心目中完备的马卡龙! 食材用量 TPT:杏仁粉 100g,糖粉 100g,老化蛋清 37g,色粉 少许 意式蛋白霜:簇新蛋清 37g,细砂糖15g,蛋白粉 2g 糖水:细砂糖85g,水25g 详细步骤 杏仁粉和糖粉混合,杏仁粉最好提前过筛下,糖粉我的用的马卡龙专用的。 用手动打蛋器混合匀称 加入少许色粉 倒入老化蛋清,老化蛋清就是提前一周分别的蛋清,用保鲜膜包好(保鲜膜上扎两个孔),放入冰箱冷藏一周,让水分蒸发。老化的蛋清比较松散,这样的蛋清有助于最终蛋白霜的稳定。倒入蛋清后先不翻拌,TPT放一边备用。 把15g细砂糖和2g蛋白粉混合匀称备用,假如你的电子秤称量不精确2g蛋白粉,可以用量勺,2.5ml刻度的小勺子一平勺就是2g哦。 簇新蛋清37g提前称量好,打算打蛋白的时候就要起先熬糖水了。 打算一个小锅,把85g细砂糖倒入锅中,加入25g水 混合匀称,让水覆盖细砂糖。 锅上插好厨房温度计,开中火起先熬糖水,留意温度计的针头不要遇到锅底。 同时起先打蛋白,打到鱼眼粗泡时,起先分次倒入细砂糖和蛋白粉的混合物,我一共分三次倒入。打到蛋白霜9分发,提起搅头有小弯钩即可。 等糖水温度到118度,立即关火。 立马倒入蛋白霜里,也是分三次倒入,第一次少量倒入,让蛋白霜适应糖水的温度,以后两次渐渐增加。 全部倒完后,打蛋器低速打发1-2分钟,等温度到38度就要停止打发了。假如不能确定是38度,就是等蛋白霜接近手温的温度就不能再打了。 假如蛋白霜打完,温度还很高,先放旁边备用。先把TPT拌一下,尽量拌匀。 等蛋白霜温度接近手温的时候,就把蛋白霜和TPT结合。第一拌先放入总蛋白霜的一半,这里的蛋白霜是用来牺牲的,所以选取蛋白霜最外面的一圈拌入。 第一拌用压拌的手法,要尽可能的让蛋白霜和TPT混合匀称。这一步不用担忧蛋白霜消泡的问题。 其次拌放入剩余蛋白霜的一半,这次不能用压拌的手法了,要用切拌和翻拌的手法,手势要温柔且快速,让蛋白霜和TPT在短时间内混合匀称,直到看不到蛋白霜。 第三拌和其次拌手法相同,让蛋白霜和TPT混合匀称,直到看不到蛋白霜,盆壁上也不要留有蛋白霜,假如盆壁上有蛋白霜残留或者没有拌匀,那么做好的马卡龙有可能有那么一两个会是歪的。 拌好的面糊浓稠度如图,用刮刀挑起面糊,呈飘带状往下滴落。这里的面糊假如太稀,多半是因为翻拌手法不对,造成消泡太多,基本是不能胜利的。太稀的面糊做出来挤不出美丽的圆形,表面也不简单结皮,也不太会出裙边。但是面糊假如偏稠倒是不用担忧,可以多拌一会,让蛋白霜稍微消泡,使其变稀一点。 把混合好的面糊倒入裱花袋,裱花嘴我用的三能SN7064 在烤垫上挤出直径为3.5cm左右的马卡龙饼身。留意间距,不要靠太近。挤的手法是结尾的时候划逗号,不要向上提,不然面糊无法收尾。挤好后,拿起烤盘到50cm左右的高度,双手放开,让烤盘自然下落,震出气泡,假如有表面有比较大的气泡,可以用牙签挑掉。然后就起先晾皮啦!假如空气湿度在60以下,最好在室内晾皮20-30分钟,假如空气湿度在60以上,那选择一个开空调的房间晾皮,只要用手去触摸马卡龙表面不黏手,就可以起先烤了。 晾皮的时候要预热烤箱,假如是第一次做,建议160度预热30分钟。烘烤马卡龙是制作马卡龙最关键的一步,所以对烤箱温度的了解和限制特殊重要。烤箱在预热30分钟后,内部温度趋于稳定,这时把烤盘和烤箱温度计一起放入烤箱中层,烘烤15分钟。这里要留意的是,烤箱的温度都有偏差,温度计的温度假如在15分钟后,是在155-165度之间,那么以后你都可以用160度上下火去烤马卡龙,假如15分钟后温度低于155度,那烤出的马卡龙确定是黏在烤盘上拿不起来的,或者是空心的。那么下次做马卡龙就要调高温度,假如15分钟后高于165度,下次就要调低温度,温度高了,马卡龙简单上色或者干脆爆掉。我的烤箱脾气我很清晰,温度比较偏低,所以我是用上下火180度去烤马卡龙的,到15分钟的时候,烤箱温度计的温度才牵强达到155度。大家依据实际状况来整理自己烤箱的温度。 烤好后立即把烤垫和烤盘分别,以免烤盘上的余温接着加热,让马卡龙上色。移出后,放一会马卡龙就凉了,放凉的马卡龙能轻松从烤垫拿起来,不会黏在烤垫上。 挤上马卡龙夹馅(夹馅的做法我在另一篇文章有详细写明,可在后台搜一下),然后对马卡龙配对。 漂亮的马卡龙就完成啦! 马卡龙的裙边大约在烘烤4分钟后会出现,第一次做,我这里的裙边有待进步。分析了裙边偏小的缘由:有可能是搅拌的时候略微有些过,蛋白微消泡,也有可能是晾皮的时间太长了。还有大家千万记得蛋白霜接近手温就要与TPT混合了,不要凉透了再混合,这样也会造成裙边偏小。 马卡龙不仅因其颜值和美味被世人喜爱,也因为它甜蜜的爱情寓意,反正马卡龙是一款很正能量的甜品。 做好的马卡龙不要立即吃,可以放到密封的盒子里,放冰箱冷藏一夜,这样最能品尝出马卡龙外酥里软的完备口感。 做好的马卡龙冷藏可保存一周,冷冻可保存两个月。 人生若只如初见,我心一如马卡龙。夏日的午后,来一个漂亮的马卡龙可好? 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页
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