单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*1第四章 食品腐败与食品保藏Spoilage and preservation of food第一节 食品的腐败变质与微生物的污染v 食品的腐败变质（food spoilage）： 食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 物理因素 化学因素 生物因素（微生物污染）v 食品腐败变质的原因： 来自土壤中的微生物一、造成食品污染的微生物来源 来自空气中的微生物 来自水中的微生物 来自人和动植物的微生物 通过水而污染二、微生物污染食品的途径 通过空气而污染 通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染三、食品中微生物的消长加工前加工过程中加工后四、微生物引起食品变质的基本因素1. 食品的基质条件 食品的营养成分 食品的pH 食品的水分 食品的渗透压 食品的存在状态 温度2.食品的外界环境条件 气体 湿度一、食品腐败变质的过程（一）食品中蛋白质的分解（二）食品中脂肪的分解（三）食品中碳水化合物的分解第二节食品腐败变质的过程与鉴定二、食品腐败变质的鉴定（一）感官鉴定 色泽 气味 口味 组织状态（二）化学鉴定 挥发性盐基总氮（TVBN） 三甲胺 组胺 K 值 pH的变化（三）物理指标 浸出物量 浸出液电导度 折光率 冰点 黏度（四）微生物检测细菌总数大肠菌群第三节 食品腐败变质与食品类型 的相关性 一、乳及乳制品（一）乳 1、乳的理化特性与微生物生长 蛋白质 3.5% 脂肪 3.8% 乳糖 4.5% 无机盐 0.7% 维生素 +1） 乳房内的微生物污染 2、乳的污染健康乳房： 微球菌 链球菌 棒状杆菌 乳杆菌部位：乳头管及其分枝患乳房炎： 无乳链球菌 乳房链球菌 金黄色葡萄球菌 化脓棒状杆菌 埃希氏杆菌病原菌： 牛型结核杆菌 牛布氏杆菌2） 环境中的微生物污染不同挤奶条件下牛乳污染程度比较 每毫升奶中细菌数污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件牛皮肤与毛 50 20 000空气 1 30挤奶者的手 1 10 000滤奶器 1 100 000挤奶用小桶 70 1000 0003、牛乳中微生物种类与特点能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌能使鲜乳发酵产酸产气的细菌胨化细菌分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌霉菌和酵母病原菌1）能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 乳酸菌： 乳酸杆菌、链球菌 80% 同型乳酸发酵 鲜乳均匀凝固 无芽胞 没有鞭毛 G+ 兼性厌氧 乳酸杆菌（Lactobacillus)类： 嗜酸乳杆菌 保加利亚乳酸杆菌 （L. bulgaricus) 干酪乳酸杆菌链球菌(Streptococcus)类： 乳链球菌（Strep. lactis) 嗜热链球菌(Strep. thermophilus) 最适生长温度4045 ，低于20不能生长，在含2% NaCl 环境中不生长 粪链球菌 乳酪链球菌2）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 大肠杆菌 产气杆菌 丁酸梭菌 韦氏梭菌 碳水化合物 乳酸 （ 有机酸 ） + CO2 + H23）胨化细菌 分解蛋白质的细菌，能使凝固状态的蛋白质变为溶解状态。芽胞杆菌属： 枯草芽胞杆菌 蜡状芽胞杆菌 地衣芽胞杆菌 凝乳酶 蛋白酶假单胞菌属： 荧光假单胞菌 腐败假单胞菌4）分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌 粪产碱菌（Alcaligenes faecalis) 不产芽胞、杆菌、G-、好氧、 运动、 肠道。 粘乳产碱菌（Al.viscolactis) 不能运动 水5）霉菌和酵母 霉菌：酸腐节卵孢 乳酪节卵孢 多主枝孢 酵母：脆壁酵母（乳糖酵母） 球拟酵母 人体： 伤寒沙门氏菌（S. typhi ) 痢疾志贺氏菌 霍乱弧菌 牛体： 金黄色葡萄球菌 无乳链球菌 人畜： 结核分枝杆菌 炭疽杆菌 流产布鲁氏菌6）病原菌4、鲜乳的腐败（微生物的变化）抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期真菌期胨化细菌期（腐败期）鲜乳含有抗菌物质抗体 36h(1314 ) 18h(污染严重）1）抑制期2）乳酸链球菌期 抗菌物质消失 乳酸链球菌 生长速度大于乳酸杆菌，优势菌 分解乳糖产生乳酸 pH 蛋白质凝固 pH4.5， 本身受到抑制3）乳酸杆菌期pH 6 乳酸杆菌活动渐强pH4.6 乳酸链球菌受到抑制 乳酸杆菌继续生长pH3.03.5 乳酸杆菌受到抑制 大量凝块， 乳清析出4）真菌期 pH3.03.5 细菌被抑制 死亡霉菌、酵母生长 ，分解乳酸、有机酸、蛋白质产生碱性物质， pH 时间：几天几个星期5）胨化细菌期蛋白质、脂肪含量相对高芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃凝块渐被消化pH 腐败菌生长繁殖 鲜乳中微生物活动曲线5、鲜乳的消毒与灭菌1）消毒(disinfection)： 低温长时间消毒法：（low temperature long time，LTLT） 6065 30min 高温短时间消毒法： （high temperature short time，HTST） 7275 46min 8085 1015S 杀菌率 99.9%2）灭菌(sterilization) 超高温瞬时灭菌法（ultra-high temperature， UHT） 7585 预热 46min 130150 2-3s 杀菌率 100%（二）乳制品1、种类 奶油（butter ）干酪（cheese）淡炼乳（evaporated milk）甜炼乳（sweetened condense milk） 乳粉（milk power）2、奶油的腐败 奶油又叫： 黄油、 乳酪、白脱油 脂肪含量8083%、含水量低于16%、由乳中分离的乳脂肪制成的产品。 碳水化合物低于0.5%细菌腐败表面腐败： 假单胞菌 酸败：耶格氏假单胞菌 荧光假单胞菌 沙雷氏菌 脂肪 甘油+有机酸真菌腐败 芽枝霉 交链孢霉 曲霉 毛霉 根霉 青霉 白地霉单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*38二、肉类及其制品 （一）肉类 1. 肉类的理化特性与微生物的生长 1）营养成分 水分活度：0.99 水分含量75% pH近中性肌肉的化学组成成分重量百分数（%）水分蛋白质脂肪非蛋白氮无机盐碳水化合物 75 19 2.5 1.65 0.65 1.22）（鲜肉）氧化还原电势活体 维持较高的状态屠宰 供氧停止 氧化还原电势降低 糖酵解开始 糖原变成乳酸 pH由7.0 5.0 （24h36h） 多数细菌不能生长 但假单胞菌、肠细菌可生长鲜肉pH值与乳酸的关系 pH7.0 无乳酸生成 pH5.5 乳酸含量约为1% 乳酸量的多少与肌肉中的 糖原含量有关2.肉类中微生物的来源1）放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的 微生物污染， 剥皮是主要的污染源2）胃肠道的微生物污染3）手、衣服、刀具、水、设备等的污染3. 肉类中微生物的类型： 1）腐生微生物 细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、 微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属 霉菌：毛霉属、青霉属、根霉属、曲霉属、枝孢霉属、链格孢霉属、丛梗孢属 酵母：假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属2）病原微生物 沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪瘟病毒、口蹄疫病毒1）鲜肉腐败变质的因素污染状况水分活度 pH温度4. 鲜肉的腐败变质常温下（20 ）： 中温型微生物快速生长繁殖 细菌腐败 假单孢菌、 霉菌腐败 酵母腐败 冷藏条件下的腐败（10 0）： 假单胞菌 不冻杆菌 莫拉氏菌 霉菌 ？ 高湿度下 细菌腐败 表面有粘性冻藏条件下 -10 以下细菌不生长 -12 下多数霉菌不生长 -15 下多数酵母不生长 -18 下是食品冻藏的安全贮藏温度2）腐败变质现象及原因发粘变味色斑现象q 发粘 微生物繁殖形成的菌落 微生物分解蛋白质的产物 G- 细菌 、乳酸菌、酵母 107cfu/cm2肉腐败产生的气味物质：q变味氨味丁二胺 、戊二胺挥发性硫化物1）氨味 来自富含蛋白质和氨基酸的食品 微生物分解氨基酸的途径：通过还原脱氨反应生成氨和有机酸通过脱羧反应生成胺通过氧化脱氨基反应生成氨和酮酸，最后生成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化碳等。 假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌 2）丁二胺 戊二胺 丁二胺 腐胺 H2NCH2(CH2)2CHNH2COOH (鸟氨酸） H2NCH2CH2CH2CH2NH2 假单胞菌的主要二胺产物 戊二胺 尸胺 H2NCH2(CH2)3CHNH2COOH (Lys) H2NCH2CH2CH2CH2CH2NH2 肠道菌的主要产物3）挥发性硫化物H2S的产生 胱氨酸酶胱氨酸 2H2S+2NH4 + CH3COOH + 2HCOOH 变形杆菌 暗绿色斑点q 色斑 微生物产生色素 类兰假单胞菌（P. syncyanea）：兰色 类黄假单胞菌（P. synxantha）：黄色 酵母菌：白色、粉红色、红色、灰白色 霉菌：多种颜色，形成霉斑（二）肉制品 以延长寿命和增加风味为目的而进行加工的肉制品。 腌肉 香肠 罐装肉1、腌肉制品 盐： 抑菌 微生物对盐的耐受能力不一样 一般细菌 2%盐浓度不生长 嗜 盐 菌 2%以上盐浓度生长 耐盐细菌 2% -10%盐浓度生长 （耐盐细菌： 微球菌、八叠球菌、弧菌、 黄杆菌 、 乳杆菌）2、干香肠、干肉条 AW低 霉菌腐败 曲霉：灰绿曲霉、匍匐曲霉、赤曲霉 AW 0.70生长3、熟肉制品真空包装（VP）真空包装的意义： 从微生物角度看，真空包装改变了包装中气体成分，导致好气性微生物都不生长。优势菌：乳酸菌 乳酸菌适于在微氧环境中生长 乳酸菌对亚硝酸盐的作用不敏感 亚硝酸盐（保藏剂）：抑制热死环丝菌和适冷型肠细菌的生长4、罐装产品（罐头）定义：将食品或食品原料装入容器， 经密封、杀菌后而成的食品。生产过程： 预处理、调味加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序1）罐装产品常见的腐败现象胀罐（Swell can)平酸 (flat sour)黑变（darkening）胀罐（Swell can) 罐头底盖出现外凸现象（胖听）TA腐败： TA菌引起的腐败。TA菌：分解糖、不产硫化氢、专性嗜热、产芽 胞的厌氧菌。（Thermoanaerobin） 产酸产气（CO2 、 H2 ） 固体培养基上不易生成菌落代表种：嗜热解糖梭菌 （Clo. themosaccharolyticum）平酸（flat sour） 食品发生酸败，而罐头外观仍属正常,盖和底不发生膨胀 引起平酸腐败的菌称平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 (B. stearothermophilus)黑变（硫化氢腐败） H2S + Fe FeS代表种：致黑梭菌 （C. nigrificans）2) 罐装食品腐败的原因 热加工前细菌的生长 杀菌不彻底，抗热芽胞的存活 嗜热脂肪芽胞杆菌、生孢梭菌、 肉毒梭菌 加工后的渗漏 冷却水是重要的污染源 三、蛋 1. 蛋的理化特性与微生物生长 1）营养成分 水 73.6% 碳水化合物 1% 蛋白质 12.8% 脂类 1.8% 无机物 0.8% 2）鸡蛋的组成 外部结构 外层壳膜 蛋壳 内层壳膜蛋白蛋黄 内部成分a) 蛋白中的蛋白质： 卵清蛋白 伴清蛋白 螯合剂 Fe Cu Zn 溶菌酶 抵制G+菌生长 抗生蛋白 与VH结合 卵抑制剂 抑制真菌蛋白酶 pH 9.3b) 蛋 黄 水 49% 蛋白质 16.6% 脂类 32.6% 碳水化合物 1% pH 6.82、蛋的污染1）卵巢内的污染 鸡白痢沙门氏菌 鸡伤寒沙门氏菌2）产蛋时的污染3）蛋壳的污染 4-40um气孔3、污染微生物种类细菌 ： 大肠菌群 无色杆菌 假单胞菌 变形杆菌 产碱杆菌 气单胞菌 沙门氏菌霉菌： 毛霉 青霉 单孢枝霉 芽枝霉 酵母菌： 球拟酵母4、蛋的腐败 1）细菌引起的鲜蛋变质 细菌 酶 腐败 绿腐病（green rots): 蛋白腐败初期，从局部开始呈淡绿色。 荧光假单胞菌散黄蛋 韧带断离、蛋黄膜破裂，蛋黄与蛋 白混合成浑浊的液体。黑腐病（black rots)： 核蛋白、卵磷脂 H2S NH3. 灰色 暗黑色 变形杆菌 假单胞菌 气单胞菌