第六章 食品卫生微生物学指标 在我国规定的食品卫生标准中，食品卫生微生物学检验指标包括三项内容：菌落总数、大肠菌群和致病菌。1 食品为生产微生物学指标可以反映食品的微生物质量，预测食品的有效保质期，同时这些指标也常用于评价食品加工场所环境卫生情况。第六章 食品卫生微生物学指标2一、细菌总数二、大肠菌群三、致病菌四、霉菌和酵母菌数量第六章 食品卫生微生物学指标3一、细菌总数卫生学意义 可作为食品被微生物污染程度的标志（或食品清洁状态的标志）。预测食品贮存期限（保质期）。在我国食品卫生标准中，针对各类不同食品分别制定了最高允许限量值，借以控制食品被污染的程度。菌数为 105个cm2的牛肉在0时，可存放7d，而菌数为102个cm2时，存放时间可延长至18d。4一、细菌总数测定方法 测定食品中的菌数方法很多，最常用的方法有显微镜直接计数法和平板菌落计数法。尽管检测菌数的方法较多，但至今仍没有一种方法能准确测出食品中的实际活菌数，都有一定误差、适用范围和优缺点。5一、细菌总数测定方法 显微镜直接计数法 优点： 操作简便、快速，可在数分钟内得到结果。缺点：不能区分样品中的活菌与死菌，计数结果比平板菌落计数法偏高只适用于菌数较高的样品某些食品颗粒易与菌体混淆，不易辨认只适用于计数单细胞的微生物6一、细菌总数测定方法 平板菌落计数法 我国卫生标准规定的公认可行的方法，因此又称标准平板活菌计数法（standard plate count，简称 SPC法）。优点： 缺点：所测结果是活菌数，更能真实反映食品的卫生状况。重复性好，样品内的菌数高或菌数低都适用。操作较繁琐，操作者需要有熟练的技术结果滞后所得结果小于实际数值不适用于产甲烷菌等严格厌氧菌的计数7二、大肠菌群 大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37经24h能发酵乳糖产酸、产气的G-、无芽孢的杆菌。8大肠菌群埃希氏菌属肠杆菌属柠檬酸杆菌属克雷伯氏菌属典型大肠杆菌 非典型大肠杆菌 粪便近期污染的标志 粪便陈旧污染的标志 表示食品受到人和温血动物的粪便污染 大肠菌群均直接或间接来自于人和温血动物的粪便 9二、大肠菌群卫生学意义 作为食品被粪便污染的指示菌作为食品被肠道致病菌污染的指示菌 食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界环境中生存时间、繁殖速度以及对不良因素的抵抗力与主要肠道致病菌相近，故常作为肠道致病菌污染食品的指示菌。10二、大肠菌群表示方法 食品中大肠菌群数以每100ml（g）样品中发现大肠菌群的最大可能数来表示，简称大肠菌群MPN值。11二、大肠菌群表示方法 在我国检验大肠菌群采用样品3个稀释度各3管的“乳糖胆盐发酵三步法”，乳糖胆盐发酵管的培养温度和时间为361，242h根据检验结果从MPN检索表中查出相应的大肠菌群MPN值。12三、致病菌的检验 致病菌系指能引起人和动物各种疾病的细菌，如肠道致病菌、致病性球菌与杆菌等。从对食品的卫生要求而言，食品中不应有致病菌存在，否则会发生食物中毒。故食品卫生标准规定，所有食品均不得检出致病菌。13 由于致病菌的种类繁多，而污染食品的致病菌数量相对不多，因而无法对所有致病菌逐一进行检验。此外，对某些致病菌的检验方法尚存在一定的误差和局限性，因此很难准确判断某种食品中有无致病菌存在。三、致病菌的检验14 在实际检验中，一般根据不同食品特点，选定较有代表性的致病菌作为检验对象，并以此判断某种食品中有无致病菌存在。蛋粉、禽肉制品：沙门氏菌酸牛奶、灌肠类等：肠道致病菌和致病性球菌三、致病菌的检验15 将致病菌的检验结果与细菌的菌落总数、大肠菌群等其他有关指标做全面综合分析，就能对食品卫生质量作出更准确的结论。三、致病菌的检验16三、酵母菌与霉菌数量 食品中含有酵母菌或霉菌数量的多少，是以每克或每毫升食品中的数量来表示。17四、酵母菌与霉菌数量直接计数法 血球计数板 用于酵母菌直接计数。郝氏霉菌计数法 将番茄酱样品用蒸馏水稀释至规定的浓度7.9-8.8（折射率为1.3447-1.3460），滴入郝氏计测玻片的标准计数室内，在显微镜规定的标准视野（直径为1.382mm）内观察有无霉菌菌丝，如发现一根菌丝长度或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6（即测微器的一格）时即为阳性。观察50或100个视野，计算阳性视野百分数。其阳性率高低，即可反映番茄酱的卫生质量状况。18国别 阳性视野，% 美国 40 加拿大 50 澳大利亚 50 法国 标准级60，特级50 意大利 标准级65，特级50 英国 50 中国 50 各国番茄酱罐头霉菌直接镜检计数标准 四、酵母菌与霉菌数量19选择抑制细菌生长的选择性培养基培养温度：25-28培养时间：3-5d选择菌落数在30-150之间的平皿进行计数。每克（毫升）检样中所含霉菌和酵母菌数量 2、霉菌和酵母菌平板菌落计数法选择性培养平板计数报告样品稀释选择性培养酸化培养基法：抗生素法：高渗培养法:将麦芽汁或土豆汁琼脂培养基融化并冷却至50左右，用柠檬酸或酒石酸调节出至 3.3-3.7，按 SPC法将样品稀释液与培养基混匀。由6-10的NaCL与其他各种无机盐配制成组合培养基，一般细菌不耐高渗而生长受到抑制。将pH7.0左右的麦芽汁或土豆汁琼脂培养基加入抗生素。目前，我国常用盂加拉红培养基检测食品中的霉菌和酵母菌数量。盂加拉红又称虎红，具有抑制细菌作用，同时加入一些抗生素使抑菌作用增强。盂加拉红培养基配方：蛋白陈5g 葡萄糖 10g，磷酸二氢钾1g 硫酸镁7H2O 0.5g孟加拉红1/3000溶液100mL氯霉素0.1g或金霉素30g/mL链霉素30g/mL 蒸馏水加至 1000mL。20