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2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案1. 【单选题】鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A)A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性2. 【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺3. 【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一4. 【单选题】-1左右,保存514天的鱼称为()。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5. 【单选题】木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C)A、盐B、面粉C、结力D、黄油6. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油7. 【单选题】厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备8. 【单选题】下列不属于间色的是()。(C)A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色9. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437510. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。(D)A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度11. 【单选题】制作()时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。(D)A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包12. 【单选题】当日屠宰上市,在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉13. 【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动14. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖15. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff16. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压17. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。()18. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速19. 【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。(B)A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液20. 【单选题】“clair”是一种()。(C)A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排21. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。(D)A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性22. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧23. 【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。(C)A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁24. 【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损25. 【单选题】香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。(A)A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒26. 【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)A、稀B、硬C、软D、稠27. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性28. 【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C)A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%29. 【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打30. 【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门31. 【单选题】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油32. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。(D)A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包33. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(D)A、挂面B、淋C、裱D、拼摆34. 【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。(B)A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司35. 【单选题】()的一般计算方法是:标准体重(千克)=身高(厘米)-1050.9。(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重36. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀37. 【单选题】如果使用小苏打不当,易造成成品()。(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点38. 【单选题】泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。(B)A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻39. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。(A)A、搓B、捏C、挂D、磨40. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间41. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。42. 【单选题】调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。(C)A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化43. 【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率44. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法45. 【单选题】在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。(B)A、形状B、胀发C、色泽D、口味46. 【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(C)A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀47. 【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()48. 【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。(C)A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水49. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度50. 【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物
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