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2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案1. 【判断题】()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。()2. 【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理3. 【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕4. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症5. 【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉6. 【单选题】我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。(B)A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin7. 【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺8. 【单选题】在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业9. 【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅10. 【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。()11. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度12. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。()13. 【单选题】对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁,放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处14. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本15. 【单选题】下列不属于间色的是()。(C)A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色16. 【单选题】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司17. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。(A)A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类18. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤19. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具C、刷子D、叉子20. 【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类21. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼22. 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要23. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。(B)A、成形B、分割C、称重D、表面装饰24. 【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层25. 【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。(C)A、30B、25C、20D、1526. 【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱27. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐28. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。(D)A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅29. 【单选题】如果使用小苏打不当,易造成成品()。(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点30. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是:()。(B)A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类31. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具32. 【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩33. 【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成34. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律35. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。()36. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类37. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。(D)A、牛奶B、黄油C、糖D、水38. 【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。(C)A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活39. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。(A)A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间40. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”41. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。()42. 【单选题】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “(B)A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy43. 【单选题】原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。(C)A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性44. 【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门45. 【单选题】油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕46. 【单选题】制作巧克力木司时,应将巧克力()。(A)A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合47. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(D)A、挂面B、淋C、裱D、拼摆48. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力49. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模50. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。()
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