2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案1. 【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（）2. 【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩3. 【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐4. 【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层5. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法6. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律7. 【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋8. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（）9. 【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻10. 【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀11. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司12. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模13. 【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品14. 【单选题】甜汁冷却后会变()。（D）A、稀B、硬C、软D、稠15. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）A、6090B、5366C、359420D、55664916. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）17. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法18. 【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质19. 【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（D）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价20. 【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（A）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人21. 【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋22. 【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（D）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费23. 【单选题】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕24. 【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂25. 【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各项D、原料26. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性27. 【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（D）A、100B、150C、230D、28028. 【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0229. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）30. 【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法31. 【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋32. 【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节33. 【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶34. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌35. 【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活36. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短37. 【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）38. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅39. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（B）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻40. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）41. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（）42. 【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理43. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）44. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻45. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、446. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质47. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（A）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀48. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢49. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（）50. 【单选题】某产品售价45元，成本1安 全 生产模拟考试一点通8元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5