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2022年西式面点师(初级)实操考试题带答案1. 【单选题】“Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷2. 【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。(C)A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖3. 【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。()4. 【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。(C)A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法5. 【单选题】大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。(A)A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆6. 【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同7. 【单选题】()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。(D)A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备8. 【单选题】在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。(C)A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割9. 【单选题】下列中,在()的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长10. 【单选题】揉面时用力要(B)A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅11. 【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。()12. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )(D)A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘13. 【单选题】烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。(D)A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触14. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。(D)A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类15. 【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。(C)A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值16. 【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。()17. 【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油18. 【单选题】如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。(C)A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状19. 【单选题】“Whisk”是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀20. 【判断题】制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂()21. 【判断题】()制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。()22. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。(C)A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性23. 【判断题】()“walnut”是指核桃。()24. 【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房25. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅26. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。()27. 【单选题】在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。(B)A、将糖水熬到很稠,不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发28. 【单选题】清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯29. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。()30. 【单选题】软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。(B)A、糖B、酵母C、水D、盐31. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸32. 【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡33. 【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle34. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。(D)A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻35. 【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。()36. 【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕37. 【判断题】()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。()38. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。(C)A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大,搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难39. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。()40. 【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。()41. 【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。()42. 【单选题】下列清洗工作中,方法正确的是()。(D)A、清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面D、工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦试干净43. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。(A)A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美44. 【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。()45. 【单选题】混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。(C)A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜46. 【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。(A)A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳47. 【单选题】中国居民膳食指南中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C)A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡48. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。()49. 【单选题】“Strawberry”是指()。(C)A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨50. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中 比一般植物含量高。(C)A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
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