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2022年西式面点师(技师)实操考试题带答案1. 【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强2. 【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B)A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱3. 【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。()4. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱5. 【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”6. 【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油7. 【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4,否则成品稀,影响()。(D)A、色泽B、口味C、质地D、质量8. 【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。()9. 【单选题】优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求10. 【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液11. 【判断题】()制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。()12. 【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖13. 【判断题】()干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。()14. 【单选题】切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。(D)A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利15. 【单选题】()是产品定价程序之一。(C)A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本16. 【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置17. 【单选题】脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。(D)A、柔B、轻C、灵活D、准确18. 【判断题】()制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。()19. 【单选题】“mouse”是指()。(B)A、面条B、木司C、吐司D、少司20. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰21. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。()22. 【判断题】()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。()23. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。()24. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜25. 【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。()26. 【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。()27. 【单选题】在面点熟制过程中,使用炸和烤的方法,可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28. 【单选题】肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。(B)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病29. 【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。()30. 【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。()31. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。(A)A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出32. 【单选题】调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分33. 【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。()34. 【判断题】()翻砂糖又称封糖。()35. 【判断题】()原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。()36. 【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿37. 【单选题】一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。(C)A、23B、34C、45D、638. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。()39. 【单选题】调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。(D)A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下40. 【单选题】食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。(B)A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D41. 【单选题】苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。(D)A、结块B、室温C、冷冻D、热42. 【单选题】“creampuff”是指()。(A)A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司43. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子44. 【单选题】清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。(D)A、数量B、重量C、脆性D、形状完整45. 【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。()46. 【单选题】()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。(D)A、俄式B、法式C、日式D、欧式47. 【判断题】()酸奶的营养价值较低。()48. 【单选题】脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织松软可口,()。(D)A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆49. 【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。()50. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥
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