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2022年西式面点师(中级)新版试题含答案1. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖2. 【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动3. 【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C)A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%4. 【单选题】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司5. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤6. 【单选题】调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。(C)A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化7. 【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是(),还是调制工艺,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比8. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。(D)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法9. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。()10. 【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠11. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时,()可保持3小时。(A)A、30B、20C、10D、512. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。(D)A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包13. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。()14. 【单选题】木司的品种很多,有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料D、黄油15. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。(D)A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒16. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间17. 【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净,放在()的地方。(C)A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮18. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速19. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱20. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(D)A、挂面B、淋C、裱D、拼摆21. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。()22. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法23. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。()24. 【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。(B)A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸25. 【单选题】当确定食物中,安全生产 模拟 考试一点 通 ,毒发生后,应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门26. 【单选题】在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D)A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电27. 【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。(C)A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水28. 【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物29. 【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损30. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏31. 【单选题】香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。(A)A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒32. 【单选题】“addsalt”的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖33. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具C、刷子D、叉子34. 【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧35. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.236. 【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱37. 【单选题】粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(D)A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗38. 【单选题】鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A)A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性39. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚40. 【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。()41. 【单选题】当日屠宰上市,在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉42. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。()43. 【单选题】饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法44. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白45. 【单选题】保护接零是在()中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。(A)A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网46. 【单选题】在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。(A)A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度47. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。()48. 【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低49. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V50. 【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉
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