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2022年西式面点师(中级)新版试题含答案1. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(B)A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白2. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素3. 【单选题】西式面点原料的合理选择,首先原料的类别要()。(A)A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化4. 【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德5. 【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损6. 【判断题】()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。()7. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司8. 【单选题】当日屠宰上市,在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉9. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。(D)A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅10. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰11. 【单选题】在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。(A)A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度12. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制13. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸14. 【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。(D)A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄15. 【判断题】()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。()16. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。(D)A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短17. 【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。(D)A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋18. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。(A)A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带19. 【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度20. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。21. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V22. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间23. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。()24. 【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋25. 【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。()26. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发27. 【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定28. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()29. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压30. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度31. 【单选题】原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。(C)A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性32. 【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。(C)A、30B、25C、20D、1533. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食34. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。(C)A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面35. 【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。(C)A、糖B、温度C、水D、熬糖锅36. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。(A)A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻37. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利38. 【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法39. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本40. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时,()可保持3小时。(A)A、30B、20C、10D、541. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。(A)A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模42. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法43. 【单选题】调制硬质面包时,下列说法错安全生产 模拟考 试 一点通误的是()。(D)A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造44. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。(A)A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀45. 【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。()46. 【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。()47. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。()48. 【单选题】香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。(A)A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒49. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(),不生不糊。(A)A、微红B、深红C、浅红D、棕红50. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具C、刷子D、叉子
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