面点工艺学主讲：刘莉莉第一章 概论第一节 中国面点发展简史及其趋势 一、面点的含义 饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。二、面点的发展简史三、面点的发展趋势第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法 一、面点工艺学简介所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。二、面点工艺学研究的内容和方法(一)研究的内容(二)研究的方法1总结、整理、发掘2理论联系实际，重视实验性研究3重视对整体加工过程和方法的研究第三节 面点的技术特点 一、选料精细、花样繁多1注意原料品种、加工处理方法的选择2按原料产地、部位选择3.根据品质及卫生要求选择原料二、讲究馅心、注重口味三、技法多样，造型逼真面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，第四节 面点主要风味流派的 形成和特色一、京式面点的形成和特色京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。二、苏式面点的形成和特色苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。三、广式面点的形成和特色广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而言。第五节 面点的分类 一、面点的分类方法二、面点的分类标准三、面点的分类1.麦类制品2.米类制品3.杂色制品第六节 面点制作工艺流程 一、调制面团二、制馅三、成形前的面团加工四、成形与熟制第二章 面点的原料 第一节面点原料中生理活性物质的保健功能一、脂类中生理活性物质的保健功能(一)多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸主要有以下几种：1必需脂肪酸2EPA和DHAEPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多，金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多，为1%。（二）鳞脂和胆碱的生理功能 1构成生物膜的重要组成成分2促进神经传导，提高大脑活力3降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病二、蛋白质生理活性物质的保健功能（一）活性蛋白质活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质，目前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。（二）活性肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。（三）自由基清除酶自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。三、碳水化合物中生理活性物质的保健功能（一）食用纤维（二）活性多糖（三）功能性低聚糖（四）糖苷（五）类黄酮四、维生素的生理保健功能（一）维生素A的生理功能（二）维生素E的生理功能（二）维生素C的生理功能五、微量活性元素的生理保键功能五、微量活性元素的生理保键功能（一）硒的生理功能（二）铬的生理功能第二节 皮坯料皮坯原料必须具备三个条件:1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康.一、麦类二、米类三、杂粮类第三节 馅料一、咸味馅原料（一）肉类（二）水产类（三）蔬菜类二、甜味馅原料（一）豆类（二）干类（三）水果蜜饯类（四）鲜花第四节 调辅料 第五节 食品添加剂 概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。一、化学疏松剂二、色素三、香料第三章 面团形成的原理第一节面团的概念、作用及分类第二节面团形成的机理第三节面团粘弹性机理第三节 面团粘弹性机理面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。一、麦胶蛋白结构二、麦谷蛋白结构三、面团粘弹性机理四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用第四章 面团调制工艺第一节面团调制的基本操作技法第二节麦粉类水调面团第三节麦粉类发酵面团第四节麦粉类化学膨松面团第五节麦粉类物理膨松面团第六节麦粉类油酥面团第七节米粉面团第八节其他面团第四章 第一节 面团调制的基本操作技法一配料概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等的选择与搭配目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。（2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。二和面三、揉面四、特殊技法根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几个特殊技法。第二节 麦粉类水调面团一、水调面团的特性及形成原理概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。二、水调面团调制工艺冷水面团调制工艺热水面团调制工艺温水面团调制工艺第三节 麦粉类发酵面团一、酵母膨松原理发酵原理影响发酵的因素二、发酵面团调制工艺酵母发酵面团调制工艺酵种发酵面团调制工艺第四节 麦粉类化学膨松面团 一、化学膨松原理发酵膨松剂的膨松原理矾碱盐膨松剂的膨松原理二、化学膨松面团调制工艺发酵膨松面团的调制工艺矾碱盐膨松剂面团的调制工艺第五节 麦粉类物理膨松面团 一、物理膨松原理及影响因素物理膨松原理影响泡沫形成的因素二、物理膨松面团调制工艺配方工艺流程工艺操作要点第六节 麦粉类油酥膨松面团 一、油酥面团的特性及形成原理物理膨松原理影响泡形成的因素原料因素温度因素器具因素二、物理膨松面团的调制工艺配方工艺流程工艺操作要点 第五章 馅心制作工艺 第一节馅心的分类、作用及制作要求第二节咸馅制作工艺第三节甜馅制作工艺第四节包馅面点的配方设计第五章 第一节 馅心的分类馅心的分类馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。二 馅心的作用 （一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。三 馅心制作要求 馅心制作要求归纳起来有如下几点：（一）馅心的水分和粘性要合适（二）馅料细碎（三）馅心口味稍淡（四）根据面点的成形特点制作馅心第二节 咸馅制作工艺 在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。 （一） 生咸味馅 （二） 熟咸味馅（一） 生咸味馅 生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。（二） 熟咸味馅 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。 第三节 甜馅制作工艺 甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心。甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。第四节 包馅面点的配方设计配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。一、轻馅品种：皮料60%90%，馅料10%40%二、重馅品种：皮料20%40%，馅料60%80%三、半皮半馅品种：皮料50%60%，馅料40%50%第六章 成形工艺第一节成形前的基础操作第二节基础成形技法第三节模具、工具成形技法第四节面点的装饰成形第五节面点的艺术成形第一节 成形前的基础操作技法成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法，形成半成品或成品生抷的工艺过程。成形前的基础操作技法有：搓条、下剂、制皮和上馅。第二节 基础成形技法 成形技法就是将面团按照品种的形态要求，运用各种方法，使成品或生坯定形的操作技术。面点成形技法很多，但主要有手工操作技法成形和工具、模具及机械成形。手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、削、拨。第三节 模具、工具成形技法 这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形，如包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、八宝饭等制品的成形。模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。 第四节 面点的装饰成形 一、镶嵌镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，而达到美化成品，增调口味的一种方法二、裱花裱花是指将装有油膏或糖膏原料的布袋，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、等图案和文字的技法，大多用于裱花蛋糕。 第五节 面点的艺术成形 一、面点的立塑法：是指用惨入天然色素的面团塑制成立体图案的一种造型方法，是面点成形技法的综合体现，运用于一些特定的场合，有的用于欣赏，体现作者技艺修养。二、平绘法：是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕坯上表现出各种花卉、瓜果、鸟兽、鱼禽等平面图案的成形方法。第七章 熟制工艺第一节熟制的作用与导热方法第二节蒸、煮第三节烤、烙第四节炸、煎第五节复加热方法第一节 熟制的作用与导热方法熟制工艺：面点熟制，是将成形的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品，这个由生变熟加热制熟的过程叫熟制工艺。一、熟制作用二、熟制导热方法第二节 蒸 、 煮蒸、煮工艺技术是面点制作中应用最为广泛、最为普遍的两种熟制工艺技术，随使用工具和热传导方式不同，其成品在成形和口味方面也有所区别。蒸是指在常压或高压下利用蒸汽加热使制品生坯成熟的一种技术。煮，是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的一种技术。 第三节 烤、烙 烤，又叫炕、烘,是利用各种烘炉内的高温，把制品烤熟；烙，则是把成形的生坯，摆放在平锅中,架在火炉上,通过金属传热成熟的熟制技术。面点烘烤中有三种热量传递形式，即辐射、传导和对流。烙是通过金属传导热量使制品成熟。烙的方法可分为三种：干烙、刷油烙和加水烙。第四节 炸、煎 炸、煎,是使用比较广泛的熟制法，它是利用油脂作为热传导物质，油脂能产生200以上高温，用它加热熟制，其制品具有吃口香、酥、松、脆和色泽美观等特色。炸是使用大油量传热使制品成熟的一种熟制方法。煎是用平锅煎制，用油量多少要根据制品的不同要求而定。 第五节 复加热法 面点制品的熟制方法，除上述几种主要的单加热方法外，还有的制品需经过两种以上加热过程，这种成熟方法称为复加热法。复加热成熟的方法一般有两大类：1先蒸或煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头等。2先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料制成熟，如盖拌面、炒面、烩饼等。第八章 面点的风味第一节面点的色泽第二节面点的香和味第三节面点的形成第四节面点的触感第八章 面点的风味面点的风味：“风味”一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反映，即是面点入口前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。第一节 面点的色泽面点的色泽是指面点的外表颜色。一、面点色泽的要求色泽的运用应始终以食用为出发点。二、面点色泽的形成面点的色泽，主要来源于面点原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。三、面点色泽的运用技法1.上色法2.喷色法3.卧色法4.套色法 第二节 面点的香和味面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。气味面点中部分脂溶性和水溶性挥发物质刺激鼻粘膜后而引起的综合反映。而滋味是指面点中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生的酸、甜、苦、咸等味觉反映。一、面点中风味物质的形成途径面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成酶促反应氧化作用加热分解二、面点的味“味”是物质所具有的能使舌头得到某种味觉的特性。1.咸味2.甜味3.酸味4.辣味5.鲜味 第三节 面点的形状 一、面点的形面点的基本形态有：包、饺、糕、团、卷、餠、酥、条、冻、饭、粥等。二、面点外形特