姓名 成绩 食品分析测试题（三）一、 填空题（每空1分，共27分）1. 牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般在 0.68%0.74% 之间，平均值非常接近 0.70% 。若掺水，灰分 降低 。2. 食品安全国家标准（GB 5009.42010）规定了食品中灰分的测定方法，该方法适用于除 淀粉及其衍生物 之外的食品中灰分含量的测定。3. 食品中灰分的测定，一般选择灰化温度在 500550 之间，在马弗炉中灼烧25小时。之后，等温度降到_200_左右，方可取出，放入干燥器中。冷却 30 分钟后，称量。 4. 维生素可以根据它们的溶解性分为两大类。维生素A、D、E属于_脂_溶性维生素，均_不溶_（易溶/不溶）于水， _易溶_（易溶/不溶）于有机溶剂。维生素C和B族维生素属于_水_溶性维生素，均_易溶_（易溶/不溶）于水， 不溶 （易溶/不溶）于有机溶剂。5. 脂溶性维生素中，维生素 A 和维生素 D 对酸不稳定，维生素 E 对酸稳定 。6. 酒精中如果含有醛类，通常用_银镜_反应来检查。7. 维生素B1又叫 硫胺素 或 抗神经炎素 ；维生素B2又叫 核黄素 。这两种维生素均属于 水 溶性维生素。8. 维生素C又叫做 抗坏血酸 。自然界中存在两种形式的维生素C，分别是： 还原型抗坏血酸 和 脱氢型抗坏血酸 。9. 紫外分光光度法测定维生素A，只适用于 透明鱼油 、 维生素A浓缩产物 等纯度较高的试样。10. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过的仪器要先用 稀盐酸 浸泡后再清洗。二、 不定项选择题（每题2分，共20分）1. 测定食品中的灰分时，一般控制灼烧后灰分为_。（ C ） A. 010mg B. 5100mg C. 10100mg D. 100mg以上2. 在人体内，脂溶性维生素主要储存于_中。（ B ）A. 肌肉 B. 肝脏 C. 血液 D. 肠胃3. 水溶性维生素在_介质中稳定。（ A ）A. 酸性 B. 碱性 C. 中性和偏碱性 D. 中性和偏酸性4. 维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑试剂作用，产生不稳定的蓝色物质，比色法测定时，必须在_秒内完成测定。（ B ）A. 2 B. 6 C. 10 D. 205. 维生素A测定常用的方法有_。（ ABCD ）A. 三氯化锑比色法 B. 紫外分光光度法 C. 荧光分析法 D. 液相色谱法6. 维生素C通常采用_直接提取。（ ABC ）A. 偏磷酸-醋酸 B. 草酸-醋酸 C. 草酸 D. 稀盐酸7. 维生素测定中的标准分析方法有_。（ AB ）A. 紫外法 B. 荧光法 C. 化学法 D. 色谱法8. 维生素B2的测定，常用的两种方法是_。（ BD ）A. 紫外法 B. 荧光法 C. HPLC法 D. 微生物法9. 测定食品中的灰分时，下列可盛放样品用于高温灼烧的有_。（ ABCD ）A. 素烧瓷坩埚 B. 石英坩埚 C. 铝箔杯 D. 铂坩埚10. 测定食品中的灰分时，恒重是指前后两次称量相差不超过_。( C )A. 0.2mg B. 0.3mg C. 0.5mg D. 3mg三、 判断题（每题2分，共22分）1. 面粉中的精度高，则灰分就高。（ ）2. 食品中的总灰分即为食品中存在的的无机盐的准确含量。（）3. 高温灼烧后，一定要等到坩埚中的残灰呈白色或浅灰色时，才算灰化完全。（ ）4. 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。（ ）5. 维生素在人体内的含量很低，但不可或缺，主要生理作用是给体内提供能量。（ ）6. 水溶性维生素及其代谢产物不易排出，通常可储存在人体的某些器官中。（ ）7. 在食物中，维生素常与脂类共存。所以，测定维生素时，要除去脂类，避免其干扰测定。（ ）8. 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，也叫做维生素A原。（ ）9. 维生素的检测分析过程，大部分要求在避光条件下进行。（）10. 自然界中存在的两种形式的维生素C都具有较强的还原性。（ ）11. 靛酚滴定法测定维生素C需要加入合适的指示剂来判断滴定终点。（ ）四、 简答题(共31分)1. 食品理化检验中将灰分分为哪几类？（4分）答：按溶解性分类:(1) 总灰分；(2) 水溶性灰分；(3) 水不溶性灰分；(4) 酸不溶性灰分。2. 对难灰化的样品，可采取哪些方法来加速灰化？（6分）答：（1）改变操作方法。（2）添加灰化助剂。 （3）添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质。3. 什么叫做维生素A原测定维生素A原常用的方法有哪些（至少写出2种）（5分）答：（1）在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等。（或答：在分子结构中含有 一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。（2）常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法(分光光度法、HPLC法等)。（答对2种即可）4. 测定脂溶性维生素时，通常应进行哪些前处理过程操作时，需要注意什么（8分）答：测定脂溶性维生素时，通常：（1）先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。（2）对于某些液体试样或含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。（3）然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。或答：（1）皂化样品；（2）水洗去除类脂物；（3）有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)；（4）浓缩（5）溶于适当的溶剂测定。注意事项（以下写对2条即得分）：（1）在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）。（2）对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。（3）对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。5. 维生素C的测定方法有哪些（写出四种以上）（8分）答：（1）碘量法（2）2,6二氯靛酚滴定法（3）2,4二硝基苯肼比色法（4）荧光法（5）分光光度法- 6 - 6 -