资源预览内容
亲,该文档总共4页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
Word文档肠类制品工艺技术要点 一、选料 灌肠类制品选择的原料肉,应来自健康牲畜,并经兽医检验合格的,质量良好、新奇的肉。冻肉需经过充分解冻处理。 猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁,而脂肪则切成脂肪丁,根据不同配方标准加入瘦肉中,组成肉馅。牛肉使用瘦肉,通常斩拌成肉糜状加入,而不用脂肪。某些肠类制品还应用各种屠宰产品,如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。 二、腌制 一般认为,在原料中加入2.5%的食盐和25g硝酸钠,基本能适合人们的口味,并且具有肯定的保水性和贮藏性。 将猪肉切成200g左右的肉块,加入2.5%3%的食盐,搅拌匀称,腌制4872h。脂肪采纳干腌法腌制72h,之后切丁。 三、绞肉 用绞肉机将肉或脂肪绞碎,在进行绞肉操作之前,检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后,要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10。绞肉时应依据产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉糜型产品选用孔眼直径为35mm的孔板,肉丁产品选用孔眼直径为810mm的孔板。 由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同,所以在绞肉时,要将肉分类绞碎,而不能将几种肉混合同时绞切。在绞脂肪时应留意脂肪投入量不能太大,否则会消失绞肉机旋转困难,造成脂肪熔化变成油脂,导致出油现象。 四、斩拌 将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内,剁至糊浆状称为斩拌。斩拌是灌肠制品加工中的重要工序,可起到切碎、搅拌匀称的效果,使肉、脂肪、水等相互匀称混合,呈乳化状态,增加黏结力和肉馅的保水性,削减油腻感,提高嫩度。 操作程序是:在斩拌机和刀具检查清洗之后,即进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中,留意肉不要集中于一处,应全面铺开,按斩拌机料盘容量计算,以肉料占容量的1/23/5为宜。然后启动搅拌机,低速斩拌0.5min;加入1/2冰屑,以及食盐、磷酸盐等辅料,高速斩拌1.5min;将瘦肉斩成肉糜后,加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪,低速斩拌0.5min后高速斩拌2min;再转成低速斩拌,加入淀粉,混合匀称后即可出料,将肉馅置于料斗车中。整个过程应留意掌握肉馅温度为57,斩拌总时间为56min。 五、搅拌 搅拌一般在搅拌机中进行,目的是使原料肉、辅料、水相互混合,提高结着力,增加弹性。操作前要仔细清洗搅拌机的叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是:投入瘦肉添加少量水、食盐、磷酸盐添加香辛料添加脂肪添加水、淀粉。添加时,要尽量放到叶片的中央部位,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使辅料在肉中分布匀称。搅拌时间一般为2030min,搅拌结束时肉馅温度保持在710为最佳。 六、充填 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内,成为定型的肠类制品。包括肠衣选择、肠类制品机械操作、结扎串杆等。充填的好坏对灌制品质量影响很大,应尽量填充匀称、饱满,没有气泡。操作过程中,留意手握的松紧度要适中,过紧易爆裂,过松易有气泡或充填不满。充填后,应检查肠体有无气泡或是否充填饱满。 七、烘烤 烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分,使肠衣干燥,紧贴肉馅,并与肉馅黏合在一起,防止或削减蒸煮时肠衣的裂开。另外,烘干的肠衣简单着色,且色调匀称。烘烤温度为6570,一般烘烤40min即可。目前采纳的有木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。 八、煮制 肠类制品煮制一般用方锅,锅内铺设蒸汽管,锅的大小依据产量而定。煮制时先在锅内加水至锅的容量的80%左右,随即加热至9095。如放入红曲,加以拌和后,关闭气阀,保持水温80左右,将肠制品一杆一杆地放入锅内,排列整齐。煮制的时间因品种而异。中心温度达到72时,证明已煮熟。熟后的肠制品出锅后,用自来水喷淋掉制品上的杂物,待其冷却后再烟熏。 九、熏制 熏制主要是给予肠类制品以熏烟的特别风味,增加制品的色泽,并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增加制品的保藏性。 传统的烟熏方法是不完全燃烧木材或锯木屑,烟熏时间依产品规格质量要求而定。目前,很多国家采纳烟熏液处理来代替烟熏工艺。 4
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号