Word文档金针菇的采收与加工 1.采收? 采收的标准是菌盖稍微绽开，鲜销的金针菇应在菌盖67分开时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。 2.分级? (1)一级菌盖呈半圆球形，直径0.51.3厘米，柄长1415厘米，整齐度80%以上，无褐根，无杂质。? (2)二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.21.5厘米，柄长1315厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。? (3)三级菌盖直径1.52厘米，柄长1015厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。? 3.临时贮存? 金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，临时存放应放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止积累，严禁向菇体洒水。? 4.初加工? 将菇体检验杂质后在冷水中冲选两遍，取出至不滴水，然后放入沸水中(不能用铁、铜锅)煮沸510分钟，捞出，冷水冲洗后放入0.1%0.2%的柠檬酸水中，送往罐头加工厂。 5.盐渍? (1)预煮把5%10%食盐水置于铝锅内煮沸，倒入金针菇，煮沸57分钟，捞出沥去水分。? (2)盐渍每100公斤菇加入2530公斤食盐。先在缸底放一层盐，加一层菇，反复至缸满，再注入煮沸后冷却的饱和食盐水，使菇浸泡在食盐水中，再加入调整液，使溶液pH值达3.5左右，不足用柠檬酸调整。? (3)管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般盐渍20天即可装箱外运。 6.制罐头? 把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起，进行脱色，然后放在生理盐水中，制罐，高压灭菌消毒，即制成罐头。其工艺为：采收选择杀青冷却分装加液排气压盖杀菌(123130，30分钟90分钟)冷却保温(38)检验成品。 7.塑膜真空包装? 采纳聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封，低温保藏，在1环境中可保鲜20天，78保鲜10天。 8.干制? 把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%12%。晒干的金针菇色较深，不耐久藏。烘干的金针菇色泽好，质量高，但成本高，耐久藏。 2