Word文档魔芋豆腐的加工技术 1、原材料：魔芋粉，食用纯碱（凝固剂），饮用水。 2、设备：家庭式生产，4048CM铝锅一口，三芯蜂窝煤（大号蜂窝煤一芯也可以）1个，定形盘（厚白铁皮加工，规格为60*40*12CM）2个或多个，盛盘（铝皮加工，规格为60*40*10CM）2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0.02吨/小时或0.04吨/小时、时产开水0.150.25吨、蒸汽温度为109摄氏度的汽、水两用锅炉一台，定型盘、盛盘若干。 3、原材料配比：优质魔芋粉的豆腐出产率为4555公斤，须配水4858以1公斤，食用纯碱192232克。水和碱的配比依据魔芋粉的豆腐出品率敏捷把握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以依据配水量配给，即一公斤水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。 2 下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例说明：魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2（单位：公斤 ）。 3 实习时魔芋粉的用量少，用水量也少，加工过程中耗水量相对较大，应适当加大水的配比，以加50克魔芋粉为例，配比为1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，碱10克。 无论实习配方或生产配方，在肯定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足，反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好，韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1:0.004（即1公斤水配碱4克）为最佳配比，碱的配比小于这个比值，影响出产量（或筋力不足），大于这个比值，产出的魔芋豆腐消失较浓碱味，影响品质。 对于一个娴熟的加工者来说，是不需要配方的。在煮浆的过程中依据浆糊的粘稠度把握水的配比。浆糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了；浆糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉，但这种状况是不会消失在娴熟者手中的。娴熟者在加工过程中把握一个大约比例，浆糊偏稠，适量加水即可。 4、煮浆：分冷水下粉和开水下粉两种方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉数量配好的水，盛铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉下于锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水澎涨，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾（开锅）后煮10分钟，表明魔芋浆糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋浆糊中35CM深度而不粘筷，即可点浆。（2）开水下粉式：将魔芋粉渐渐倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮2530分钟，待魔芋粉充分吸水澎涨并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆（浆烧开后）的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水澎涨，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。 5、点浆：将按配方配好的纯碱盛于小碗中，用开水化开，水无须太多，加工1公斤魔芋粉只须一小碗，一手将完全溶化的碱水缓缓地加注到锅中（所配碱水须在半分钟内下完，加注点应在铝锅半径的中部），一手拿勺快速按一个方向（顺时针或逆时针）快速搅拌，搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行，应兼顾锅中心及四周依次搅拌，这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅，此时留意浆糊的变化，发觉搅拌较费劲，浆糊表面有豆腐脑状物消失时，马上停止搅拌，预备定型。 5、定型：方法一，关掉大火，保持文火小闷12分钟，此时锅内的浆糊已经凝聚成一整块，即魔芋豆腐。用勺按压表面富有弹性。加注少量开水于锅中，用塑料饭勺或光滑的薄竹片轻拨魔芋豆腐四周将水引向锅底，以防煳锅，水面保持23CM深，盖上锅盖，中火煮15分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后，倒出多余的热水，将整块魔芋豆腐倒入盛盘中，剥去锅巴，操作时当心烫伤。用洁净塑料膜盖好防尘，腾出锅加工其次锅。为便于销售，魔芋豆腐以不超过20CM厚度为佳。方法二，将开头凝聚的魔芋糊快速倒入规格为60*40*12CM的铁皮定型盘中，保留2CM高度的空间，用锅铲蘸水，抹平表面，加盖静置56分钟，待魔芋豆腐凝聚好后，用不锈钢尖刀以10CM间距横向划五刀（深达底部），划成均等的六大块，再纵向从中部将这六大块等分为12小块，每块重约2公斤。盆内加适量冷水，起出魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮1520分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可捞出盛于铝盘中，盖上防尘盖或塑料膜待售。 操作时留意勿将魔芋豆腐的棱角损伤，以保持其形体方正。 6、销售。每天早上上市前应将魔芋豆腐做好，便于集中精力销售，有条件者也可现做现卖。销售时用不锈钢小刀匀称地划好块，整齐地码放在长方形盘中，顾客购买时装袋就行了。也可以现售现划块，顾客需要多少划多少。 7、存放。当日未售完的魔芋豆腐应存放于清水中，待售的除外。随着存放时间的加长，魔芋豆腐的弹性会降低，次日销售前回锅沸煮1015分钟，即可恢复原来的弹性。 4