Word文档葡萄的保鲜及涂膜工艺 葡萄属浆果类，是我国六大水果之一，具有生津止渴，健脾开胃，养肝补血等作用，在我国长江以北种植较多1-2。据不完全统计，我国近年来70%有葡萄用于鲜食。但是，由于葡萄松软多汁、含水分高、易干瘪、皱皮、掉粒和腐烂，因而简单失去商品价值。因此葡萄的保鲜技术对于鲜食的葡萄采后贮藏，就显得更加重要了。 然而，过去传统的保鲜技术已不能满意现代人们的要求，化学保鲜技术虽是目前葡萄等果蔬的贮藏保鲜的主要方法，但是基于环境与健康的因素考虑，它在果蔬保鲜上的应用效果越来越受到质疑。在当今世界，随着绿色食品呼声增加，物理保鲜技术受到广泛的关注。涂膜保鲜作为物理保鲜技术之一，因其独特的保鲜效果而倍受青睐。1贮藏特性葡萄是一种非跃变型的水果，其相宜贮藏的温度为01，相对温度90%95%，相宜的气体成分为CO22%3%、O23%。2影响葡萄贮运效果的主要因素2.1品种：不同品种耐贮藏性不同。欧洲葡萄比美洲葡萄更耐贮藏，而晚熟品种比中、早熟品种耐贮藏，有色品种较耐贮藏等，像龙眼，巨峰，红香水，黑汉等品种均比较耐贮运。2.2生态条件与栽培技术：一般来说温带葡萄比亚热带葡萄耐贮藏，单位面积的葡萄对贮藏也不利，因此，一般亩产限制在于2021公斤以内为宜。2.3成熟度：葡萄是没有呼吸高峰的水果，没有一个明显的成熟期，一般说来，在气候条件允许的状况下，采摘越晚，耐贮性越好，同时随着采收期限的推迟，气温渐渐下降，也有利于贮藏。2.4采前帮助措施：葡萄浆果在成熟期缺钙现象比较明显。所以在采前进行喷钙可以提高果实的耐藏性。采前用萘已酸喷果穗也可以防止掉粒，提高耐藏性。2.5采后分级和包装：合理分级和科学包装是贮藏和运销的重要坏节，应在采后准时进行。分级要使商品标准化，更有利于包装贮藏和销售。包装是爱护浆果质量、削减损耗的关键措施之一。3冷藏法冷藏是现代化葡萄贮藏保鲜的主要方式，这种贮藏方法不受环境条件的限制，在全国各地均可采纳。机械冷库贮藏法为这类贮藏保鲜的主要方法，它主要是借助机械制冷系统的作用，将库内的热传递到库外，使库内的温度降低，保持在有利于葡萄贮藏的范围内。其优点为降温快、冷却快速，能维持葡萄所需的低温（-10），相对温度（90%95%），适合于产品的贮藏。但在贮藏中应留意冷害与冻害。3.2气调贮藏法目前，在葡萄保鲜方面，主要是利用气调保鲜袋和MA气调库进行贮藏保鲜，调整贮藏环境中的气体成分，使贮藏环境中的O2、CO2浓度达到相宜贮藏的浓度（CO22%3%、O23%），从而有效地抑制病菌的生长，削减果实水分的损失和腐烂，起到延缓年轻，延长贮藏期的目的。3.3减压贮藏法减压贮藏、低温低气压贮藏是当今葡萄等果品贮藏的一个进展方向。这种方法是将葡萄贮藏在密闭的室内，用真空抽出部分空气，使内部气压降到肯定程度后，新奇空气不断通过压力调整器、加湿机器后，变成近似饱和湿度的空气进入贮藏室，从而去除田间热、呼吸热和代谢产生的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等不利因子，使贮藏物品长期处于最佳休眠状态。此项技术英、美等先进国家讨论较早，在我国，内蒙古包头市也已推出了工业化减压保鲜贮藏系统及装置的应用技术。此种贮藏方法能够降低葡萄的呼吸强度和乙烯产生速度，阻挡了年轻和削减了葡萄的生理病害。不失为一种抱负的葡萄保鲜贮藏技术。3.4自然保鲜剂贮藏保鲜技术用于果蔬保鲜自然物质许多，如树干的干馏物、植物种子提取物，香料植物提取物、矿物质、含还原酶的自然物、谷维素、蛋白黑素、多糖（魔芋多糖）和自然抗氧化剂等，可采纳浸液和喷撒法应用于葡萄贮藏中。经试验证明这些自然的保鲜剂均能起到削减葡萄水分的散失，降低葡萄霉变，维持较高的养分成分等作用。3.5涂膜贮藏鲜法涂膜保鲜技术是近年来兴起的一项新技术。多糖是一种全自然的可食性物质，具有助消化、减肥、降低胆固醇、防癌等多种功效，目前正广泛应用于食品及医药化工行业。用多糖涂膜葡萄能够在葡萄果实表面形成一层半透膜，肥有效地降低果实的呼吸作用，削减贮藏期间葡萄的发汗现象及其果实表面的水珠，进而削减病原菌的侵染，抑制真菌，增加自身的抗性，基本上防止了褐变，保持了葡萄的原有风味，可食性大大增加，使在常温下葡萄的保鲜期由2-3天延长至8天。由于此法操作便利易学、成本低，并且解决了化学保鲜法存在的毒性物质残留问题，在目前的葡萄保鲜中已得到很好的应用。4涂膜保鲜法简介4.1工艺流程选果预冷浸液晾干涂膜晾干装筐冷藏4.2操作要点预冷：葡萄属高呼吸强度的水果，预冷可降低葡萄的呼吸强度，从而降低其所产生的呼吸热；并能抑制细菌，霉菌等微生物的生长而削减腐烂，达到保鲜的目的。浸液：将葡萄用1%的氯化锌+0.2%维生素C的溶液浸泡，以杀死附在果实表皮的细菌。晾干：在810下自然晾干，晾干时不行采纳强制通风，以免造成果皮萎蔫，且时间不宜过长，当表皮光亮即可。涂膜：用机械方法（磁力搅拌器）将多糖、蒸馏水、乳化剂等搅拌成粘稠状、棕褐色即成膜液、静置，放于冰箱中备用（膜液肯定当天配制）。涂膜方法有浸液法和喷涂去，且要涂得匀称、全面、最好能重复一次。晾干：当葡萄表面形成一层匀称、透亮的薄膜时即可。装筐：将处理后的葡萄放入已预备好的箩筐中，不能叠太厚以3040cm为宜，冷藏。5结论虽然以上种种方法对葡萄的贮藏保鲜均有肯定的效果，但单纯使用都不能达到最佳的效果，必需充分发挥它们的协同效应。因此依据葡萄的不同特征，而采纳相应的措施才能最大限度地削减果实的损失。5