Word文档鸵鸟肉的深加工Content 鸵鸟属草食动物，具有低脂肪高养分的价值，人们将其养殖宰杀加工成珍肴美味食品，倍受厚爱。近年来鸵鸟的养殖进展迅猛，除将其屠宰加工供应市场外，目前已能加工成具有货架期长又具有商业价值且平安卫生、便利养分的软包装产品上市，其产品呈供不应求的态势。?一、工艺流程?原料选择解冻或成熟剔骨切块预煮煎炒拌料包装真空封口杀菌贮运。?二、操作要点1 成熟或解冻?解冻的方法和条件。夏季解冻室温为1620，冬季为1015，解冻时间夏季1224小时，冬季为1836小时，相对湿度为85%90%，解冻结束肉的中心温度夏季7，冬季10。方法是：肉应分批吊挂，片与片间距约5cm，离地不得少于20cm，后腿朝上吊挂。假如使用鲜肉需要成熟，成熟的方法：将肌体置于24以下34小时，待僵直结束软化后进行加工。?2 剔骨?采纳尖刀顺着骨骼进行，割断经络等，斩砍骨现象发生，以免产生骨渣于肉体中，影响加工质量。?3 切条块?先切条再切块。根据不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切0.81.2cm见方的小块。加工红烧之类切成3.54cm小块。?4 预煮?可先切条后投入预煮后再切块。条宽以46cm为宜。预煮时间，3035分钟，预煮时加入香辛料：白酒或料酒，洋葱(无洋葱可采纳葱白)、香料包、月桂叶、花椒、老姜等，温度以9799为宜。?5 切片煎炒拌料?生产调味类产品才如此进行。以鸵鸟肉丁为例。切块为0.81.2cm，腿肉及胸脯肉混合搭配匀称，配料比例肉丁100kg，精盐2.85kg，酱油5.4kg，砂糖2.25kg，黄酒1.0kg，味精0.6kg，精制植物油2.252.5kg，水10kg。操作方法：先将植物油置于夹层锅内加热至180210，然后加入肉块及内脏之类小块，煎炒拌料35分钟取出入容器中备用。?6 红烧鸵鸟肉的加工?将鸵鸟肉切成36cm宽条块，置于水中预煮4560分钟，以肉块条中心无血水为度。在预煮中加入适量饴糖，预煮完成后捞起晾干置于180油炸3040秒；捞起晾干备用。配汤：酱油3kg，生姜0.45kg切碎，黄酒2.85kg，葱0.43kg，精盐2.32.5kg，味精0.091kg，砂糖7.6kg，肉汤100kg，此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。7 包装?制备软包装的肉丁，须采纳复合薄膜包装袋进行。每袋装100g，固形物含量9598g，汤汁24g为宜。采纳硬包装制备红烧肉等，应注意固形物与汤汁比例，固形物不得低于55%。?8 封口?带汤汁的红烧鸵鸟肉的硬包装产品，需采纳真空自动封口机进行。然后进行杀菌，按罐头杀菌公式进行。三、产品质量无论软硬包装均应密封良好，无胀袋无漏袋，无污染，具有该产品应有的风味与口感；含盐量1.8%左右。四、加工中应留意的问题?鸵鸟肉的去膻问题。草食鸟类且飞不起来的鸵鸟，以长肉为先，其肉必有草食动物之膻味，我们在加工产品过程中实行了以下方法去膻提鲜。采纳增加香辛料的量，如提高 老姜、花椒等的比例；改葱白为洋葱；增加桂叶等方法来抑制和消退鸵鸟肉中的膻味，保持其应有的香味。鸵鸟肉比牛肉口感细嫩。鸵鸟经宰杀后，定要根据工艺要求进行必要的成熟阶段，切不行在加工中忽视了这一点。此外在加工中还应提高综合利用深度。3