食品工艺学复习题 第一篇食品加工的原料和材料 复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？ 6、大豆中有哪些抗营养因子？ 7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？ 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？ 12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？ 13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？ 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？ 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？ 17、鱼贝类的变色有哪些？ 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 19、乳脂肪球的结构是怎样的？ 20、乳糖的溶解度有哪三种？ 21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？ 第二篇焙烤制品加工工艺 第一章原料（习题） 一、填空题 1. 小苏的受热时的反应式如下： 2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。 4. 蛋白质的水溶液称为。 糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。 5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：， 适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。 6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。 7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下： 8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。 10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。 11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。 12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。 13. 面筋的质量和工艺性能指标有、和。 14. 酵母的种类有、。 二、判断题（请在题前括号能划“?”或“”） 1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。 5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。 三、名词解释 1. 焙烤食品 2. 面筋 3. 糖的反水化作用 4. 人造奶油 5. 氧化剂 6. 还原剂 7. 胀润作用 8. 面粉的熟化 四、问答题 1. 如何根据不同焙烤制品选择油脂 2. 如何抑制焙烤制品油脂的酸败？ 3. 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？ 4. 从哪些方面鉴定的面粉品质？ 5. 简答水在焙烤食品中的作用。 6. 简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。 7. 简答乳制品在焙烤制品中的作用 8. 简答食盐在制品中的作用 第二章面包的生产工艺（习题） 一、填空 1. 面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2. 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。 3. 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。 4. 面团发酵方法有，。 5. 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内 6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。. 7. 发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 8. 糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 9. 酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。 10.在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。 11. 面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。 12. 整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 13. 中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。 14. 一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。 15. 成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。 二、判断（请在题前括号能划“?”或“”） 1. （）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 2. （）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 3. （）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 4. （）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 5. （）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 6. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 7. （）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为79%之间。 8. （）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 9. （）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 10. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 11. （）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。 12. （）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。 13. （）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。 14. （）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 15. （）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。 16. （）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。 17. （）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。 18. （）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。 19. （）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。 20. （）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的23倍。 21. （）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的45倍。 22. （）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。 23. （）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。 三、名词解释 1. 面包 2. 面团调制 3. 二次发酵法 4. 一次发酵法 5. 搓圆 6. 发酵 7. 氧化剂 8. 面包的老化 四、简答 1. 判断面团成熟度的方法？ 2. 成型适宜程度的判别方法？ 3. 影响面包内部组织的因素？ 4. 延缓面包老化的措施？ 5. 面包的工艺流程？ 6. 面团发酵的目的是什么？ 7. 为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？ 8. 面包辅料对面团的影响？ 9. 影响面团发酵的因素 10. 简要叙述烘烤过程的三个阶段 第三章饼干生产工艺（习题） 一、填空题 1. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。 2. 韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。 3. 韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。 4. 面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。 5. 影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、调制时间、调制方式。 6. 冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。 7. 烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。 8. 在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、 和阶段。 9. 在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、 阶段。 10. 是理想的酥性饼干生产用油脂。 11. 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。 12. 连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的56道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。 13. 发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。 14. 华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。 15. 杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼 坯的。 16. 是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。 17. 降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 二、判断题（请在题前括号能划“?”或“”） 1. （）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的3250，油脂用量更可达4050或更高一些。 5. （）苏打饼于是采用酵母发酵与