食品安全概述 食品安全概述 孙效敏 华东政法大学教授 各位同学，今天我给咱们大家介绍一下有关食品安全法的问题。 一、食品安全的概念 （一）食品的概念 在介绍食品安全概念之前，我们首先要了解什么是食品。我们食品安全法第99条第2款它对食品做了一个规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。关于这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是可以的，但是在这里边我给咱们大家补充一个问题，因为这一个概念有一定的局限性，局限性在于哪？因为它没有包括可以直接使用的农产品，比如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，所以我们在现实生活当中对食品的概念应该做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一个补充的解释。（二）食品安全概念的变迁 第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。在文明社会早期，由于缺乏科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长期的生活实践为基础，形成了一些禁忌性的规定。 早在春秋时期，我们国家的著名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。 与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。比如在圣经里边就明确规定，禁止食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。大家都知道，我们国家的回族不食猪肉，这个不是因为猪肉不安全而是由于宗教的信仰。 随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供给自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全， 严格禁止食品销售缺斤短两。 因此法律规定，如果酒店店主没有向顾客提供足够的数量的啤酒，就会受到看守的处罚，由于处罚严厉，人们在销售食品的时候，不敢轻易缺斤短两。但后来人们发现，在食品中掺假惨杂也可以获取更多的利润，个别利益欲熏心的食品经营者开始掺假惨杂，以牟取暴利。在古代有一个人写过一本著作，在这本著作里面，作者论述了如何在食品中实用人工防腐剂、调味剂以及掺假掺杂行为等等。 公元四百年前，罗马民法也规定销售掺假食品者要驱逐处境或者沦为奴隶，由于对销售掺假掺杂食品的处罚力度加大，掺假掺杂食品大量减少。 但是魔高一尺、道高一丈，食品经营者发现销售过期变质的食品不容易被人们发现，这样社会上便出现了变质的食品，危害人民的身体健康，威胁到统治者的利益，国家又通过法律的方式规制销售变质的食品行为。总之，古代虽然没有专门的食品安全法,但并不等于说没有任何有关食品安全的规定。这些有关食品安全的规定，主要集中在以下几方面：第一，有关食品食品计量的规定，即保证食品不得斤短两。二，有关食品掺假掺杂的规定，即不得在食品中掺假惨杂。第三，遵守宗教信仰的规定，即信仰宗教的人士必须遵守宗教信仰的规定，不得食用某一些食品。最后一个是有关食品质量安全的规定。 因此，这一时期人们对食品安全概念的理解，经历了一个从数量安全，到禁止掺假惨杂食品，再到对食品质量安全的要求。 据有关史料记载，人类历史开端仅有10万人，果腹并不难。到了近代社会，由于人口数量的急剧增加，农业生产方式的落后，水灾、旱灾、风灾等各种自然灾害频繁发生，严重影响农业生产，人们生产的食物已经满足不了人们的需要，导致人类历史上的大饥荒，饥饿就像幽灵一样困扰着人类的发展。此时，人们已经将食品安全的重点放在数量安全或者供给安全方面，而将质量安全放在次要地位。 1945年10月16日，联合国粮农组织在华盛顿成立，其主要目标是让世界摆脱饥饿，实现粮食供需安全。 1974年11月，该组织在世界通过了世界粮食安全国际条约，第一次提出了食物安全的概念。其定义为保证任何人在任何时候都能得到为了生存和健康所需要的足够的粮食，然而随着世界经济和社会发展和科技进步，人人能够获得足够安全、富有应有的食物成为人类奋斗的目标。 1996年11月，世界粮食首脑会议通过罗马宣言和行动计划，对世界食物安全的表述是：“只有当所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够安全及富有营养的 食物来满足其积极和健康生活的膳食需要和食物喜好时，才实现了食物安全。”可见在数量不能满足人们的需求时，人们几乎不考虑食品的质量安全，只有在数量安全问题解决以后才将食品安全的重点放在质量安全等方面。 （三）新中国的食品安全概念 三、新中国的食品安全概念。新中国对食品安全概念的理解也经历了一个从数量安全到质量安全，再到综合安全的一个不断发展变化的过程。 在经济体制改革以前，我国一直没有解决粮食数量安全问题，在粮食供给方面采取计划供应的模式，人们对食品安全的理解理所当然地放在数量安全上，而且国家一直将解决温饱问题作为一项重要的国策来抓。 但是经济体制改革以后，我们国家的经济得到了突飞猛进的发展，温饱问题得到了解决，这时人们开始考虑吃得好、吃得安全、吃得健康，人们对食品安全概念的理解也发生了根本性的变化。 从1979年食品卫生管理条例到1982年食品卫生法（试行）与1995年食品卫生法再到1996年国家重大食品安全事故应急预案与2022年食品安全法，我国有关食品安全立法都强调了食品的质量安全与营养要求，忽略了食品欺诈行为及对后代健康存在的安全隐患。 因此根据中国的实际，对食品安全的理解应当从质量安全与防止欺诈两个方面考虑，就前者而言既包括生产安全，也包括经营安全，既包括过程安全也包括结果安全。既包括现实安全，也包括未来安全。就后者而言，既包括物有所值，也包括应具有的营养成分。凡是食品生产经营者的食品不符合上述要求，食品监管机关都应当严格依法查处。 虽然食品监管机关将监管的重点放在吃倒消费的食品上无可厚非，但是也绝不能忽视加大掺假掺杂等食品欺诈行为的打击力度。事实上，在我们国家对打击食品掺假掺杂的力度远远没有对吃倒消费的打击力度大，这是正确的，但是我们绝不能忽视对掺假掺杂食品的打击。 这样食品安全的概念可以这样理解，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。且不存在任何掺假掺杂或非法添加任何物质。这一食品安全的概念包含以下含义： 第一，从食品安全的角度来看，食品应当无毒无害。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体危害。无毒无害不是绝对的，允许食品中含有少量的有毒有害物质，但是不得超过国家法定标准。 第二，食品符合应当具有的营养要求。营养要求不但应当包括人体代谢所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理调节作用。 第三，对于人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 第四，不存在任何掺假掺杂或非法添加任何添加剂。即使这些掺假掺杂物品或者添加剂对人体健康没有任何危害，也只有在法律没有规定允许添加都属于非法的，该添加行为都要受到法律的处罚，比如我们的注水猪肉，如果你加的水是安全的，难道我们就不处罚吗？所以我们说的，我允许在添加任何法律不允许的添加物。 食品掺假掺杂是指，食品经营者向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质或同种类劣质物质，使消费者难以从该掺假掺杂物质基本外观进行鉴别的谋利行为。 目前在我们国家食品掺假掺杂的方法很多，但主要有以下四种。添加物属于正常的食品或者辅料，但成本较低；添加物是杂物，诸如在食品中掺入一定数量的外观类似的物质，取代原食品成分；在食品中掺入一定数量的种类相同，但质量低劣的食品，取代高质量的食品从食品中提出部分营养成分后仍然冒充完整等等。从对消费者人体健康影响来看，食品掺假掺杂既可能是安全的，也可能是不安全的。 比如我们实用的大米，在大米里面掺假沙子等，这些有可能对人体是有害的。如果在好大米里边掺上一些质量差的大米，对人体是无害的，但是这也是不允许的。所以无论掺假物质是否对人体有害都应当被食品安全法所严格禁止。 添加违法物质是指食品经营者向食品中添加掺入非传统食品原料与法定添加剂以外的物质。换言之，任何食品生产加工企业将食品添加任何非传统食品原料或添加曾未列入国家食品添加剂目录的添加剂，或者超越国家规定的食用范围使用添加剂，或者超过国家规定的计量使用食品添加剂都是非法的，都必须严格禁止。 二、统一食品安全标准 （一）“毒黄花菜”事件与食品安全标准 第二部分，我给大家介绍一下统一食品安全标准。第一个问题“毒黄花菜”事件与食品安全标准。 2022年3月13日，沈阳市卫生监督所参照干菜类食品标准，即黄花菜含硫量不能超过0.035毫克千克，查处了24.5吨二氧化硫残留物超标近200倍的“毒黄花菜”。这是沈阳市卫生系统有史以来查处的最大一起“毒食”案，即“毒黄花菜”事件。这一事件在媒体曝 光后，波及全国多个地方，造成大约200万黄花菜农遭受巨大的经济损失。黄花菜生产厂商们也叫苦不迭、损失惨重。其中遭受损失最大的是湖南祁东县黄花菜基地，该基地销售量占全国总销售量的70%以上，占全国黄花菜出口量的75%，因毒黄花菜事件销售量下降了近三分之二。造成这一事件的主要原因是卫生部标准食品添加剂食用卫生标准（GB2760）、国家标准黄花菜（GB7949-1987）、行业标准无公害食品干制金针菜（NY5286-2022）和湖南省地方标准黄花菜（DB43/T168-2022）标准不统一。 根据卫生部的标准，黄花菜不属于干菜，不得有二氧化硫的残留，而根据质监农业部门的规定，黄花菜及数有关干菜且明确了二氧化硫残留标准。所以沈阳市卫生监督所是参照卫生部门有关干菜食品的卫生标准，对24.5吨“毒黄花菜”进行查处。 值得注意的是，卫生部门的有关标准与其他部门的有关标准存在着较大差异。根据无公害食品干制金针菜、无公害脱水蔬菜标准的有关规定，黄花菜的二氧化硫含硫量不得超过100毫克/千克。而卫生部关于干菜类的食品卫生标准黄花菜的含硫量每千克不能超过0.035毫克，这样两个标准相差2千多倍，这让农户和经营者无所适从，也使政府执法监管陷入尴尬的困境，因此毒黄花菜事件充分暴露出我国食品安全标准存在的突出问题。多名国家人大代表提出建立统一的食品安全国家标准，避免标准打架的议案引起有关部门的高度重视，食品安全法规定全国统一的食品安全标准提供了一个典型的案例。实际上，在我们国家这种情况普遍存在，比如一个苹果，既有国家标准，又有农业部颁发的无公害标准、绿色标准、苹果外观标准等等，这些标准也是不一致的。 （二）食品安全标准的主要内容 第二，食品安全标准的主要内容。食品安全的标准是指，为了保证食品安全对食品生产加工流动过程中引起食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求，其主要内容如下。 1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。因为人体摄入致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质，会危害人体健康，因此必须测定保证人体健康允许的最大值，规定