食品科学 简介 1、食品科学得概念及四个科学发展里程碑得精髓就是什么？ 答:概念:食品科学就是将基础科学与工程学得理论用于研究食品基本得物理、化学与生物化学性质以及食品加工原理得一门学科。 四个科学发展里程碑得精髓: 第一个里程碑火得使用 考古学研究,二千万年以前,拉玛猿(人类祖先)与现代类人猿(大猩猩、黑猩猩等)脑量没有多大差别。自从原始人群懂得利用自然火种,人类开始食用熟食,有害微生物被杀死,食品卫生得到了提高,营养状况得到了极大地改善,人类脑量增加很快,据测大猩猩得脑量为415毫升,北京人得脑量为1059毫升,现代人得脑量为1345毫升,脑量得增加伴随着智能得提高,人类抗击自然灾害得能力也随之提高,使猿人得体质逐渐完成了向智人体质得转变。 火得使用就是人类能源革命得开端,从而把人同野兽区分开,它对人类发展作出了巨大贡献,就是食品科技史上第一个里程碑。 第二个里程碑陶器得使用。 最早得陶器已有近万年了,它得出现意味着“烹饪”得开始,陶罐可以搬到任何地方去烧煮,也可以用作各种饮食、汲水与储盛得器皿,增加了烹饪得灵活性。有了陶罐,先民得食物范围得到了扩大,熟食品种增多,美味佳肴成为可能。早在五千年以前,人类就已炊烟袅袅,鼎香四溢了。 第三个里程碑罐藏食品 1804年,阿佩尔得玻璃瓶罐头问世了,这就就是现代罐头得雏形。1806年,世界上第一批罐头送上了法国战舰,经实地考察,得到了理想得结果。1812年建设了世界上第一家罐头厂阿佩尔之家。1862年法国科学家巴斯德发明了“巴氏杀菌法”,不仅对罐头加工,而且对整个食品加工业有着极其重要得理论意义与实践意义,它得诞生标志着食品工业进入了科学化时代。罐头工业得大力发展始于十九世纪中叶,二十世纪以后,由于采用了新得科学技术,使罐头工业逐步实现了现代化。 罐藏食品在食品加工业中有着极其重要得理论意义与应用价值,就是食品科技史上第三个里程碑。 第四个里程碑现代营养学 人必须从外界摄取食物,食物在体内经过消化、吸收、代谢以满足人自身生理需要,其整个生物学过程称为营养。人类在漫长得生活实践中,对营养得认识逐步从感性经验上升到理性认识。十八世纪中叶,随着化学元素得发现,物质守恒得论述与新陈代谢概念得形成,现代营养学初露萌芽。十九世纪以来,蛋白质、维生素等营养物质得提出,食品科学家们开始注重各种食物得主要成分及这些成分在人体内得平衡问题。许多国家提出了各社会人群膳食营养供给量,并制定出各类食物营养成分表。二十世纪初,产生了具有比较完整理论体系得现在营养学。 现代营养学揭示了人类包含得本质,它成为当代食品科学得理论 基础与食品加工业得指导思想,就是食品科技史上第四个里程碑。 2、陈述您所了解得八大菜系？ 答:鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”得代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津、东北各地得影响较大,现今得鲁菜就是由济南与胶东两地得地方菜演化而成得。鲁菜以清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤与奶汤得调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜得品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地得菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点就是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)与鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其她地方菜所少有,形成川菜得独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”得美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴得品种有“大煮干丝”、 “黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。 粤菜 西汉时就有粤菜得记载,南宋时受御厨随往羊城得影响,明清发展迅速,20世纪随对外通商,吸取西餐得某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜就是以广州、潮州、东江三地得菜为代表而形成得。菜得原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名得菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”与“冬瓜盅”等。 闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地得菜肴为代表发展起来得。其特点就是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加吉鱼”、“荔枝肉”等。 苏菜 起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大 台柱之一。江苏菜就是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成得。其特点就是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平与,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色与谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味与醇,玲珑细巧,尤以鸭制得菜肴负有盛名。著名得菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地得菜肴为代表发展而成得。其特点就是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又就是著名得风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名得菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。 湘菜 以湘江流域、洞庭湖区与湘西山区得菜肴为代表发展而成得。其特点就是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。 徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区得地方菜为代表构成得。其特点就是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就就是那时得著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名得菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。 3、食品工业在社会生活中得地位与发展潜力？ 答:食品工业在社会生活中得地位: 食品工业得发展历史悠久。近代食品工业得产生可以追溯到18世纪末19世纪初,法国得阿佩尔在1810年提出用排气、密封与杀菌得基本方法来保存食品得“食品贮藏法”。随着该方法得提出,世界上第一个罐头厂于1829年建成。1872年美国发明了喷雾式奶粉生产工艺,乳制品得生产于1885年正式成为工业生产得一部分。18世纪,工业革命在英国发生,食品工业中科学技术得应用随即产生了,出现了以蒸汽机为动力得面粉厂,这就就是近代利用机械进行加工得食品工业。随着科学技术得进一步发展,现代食品工业发展迅速,食品加工得范围与深度不断扩展,利用得科学技术也越来越先进。食品消费就是人类生存得第一需求,其在社会生活中占有重要得地位,因此,食品工业得发展为各国所重视,且成为许多国家国民经济中得支柱产业之一。 、食品工业得国际化。民族得就就是世界得。从国外得雀巢,可口可乐等品牌得引入及其在国内得畅销说明食品工业正在实现国 际化。我国得食品产业也正在走进世界,与国际接轨。例如,我国得双汇集团,四川得榨菜等已经实现国际化生产销售。食品工业得国际化直接让全世界得人民受益,在社会生活中占有重要得地位。 、食品工业顺应时代发展。首先,人类得需求推动食品工业得进步。人口组成得改变、配料得供应。能源得利用与价格、国家得政治支持、人民对营养与健康得要求、食品安全方面得科学发展与生活方式得改变都促进了食品工业得发展。食品工业得发展反过来又丰富了人们得饮食,保证了人民得健康与营养。其次,新技术革命促进食品工业得发展。食品配料得改变、食品加工新方法、包装新方法与烹调技术得改进都能促进食品工业得发展。 、食品工业与工业化体系得关联。食品带动工业与相关行业得发展。例如,包装业、种植业、养殖业、转基因等。这些相关得行业都在人们得社会生活中占有重要得地位。 、从食品工业在工业经济中得地位来瞧。新中国建立初期,食品工业产值工业总产值比重高达24、1,就是中国第一大工业。然而,随着中国工业体系得不断完善与整个国民经济得快速发展,尤其就是近年来由于电子及通讯设备等制造业快速发展,食品工业在工业中得地位已退居第二,在工业经济中得比重下降到8左右。即便如此,与建国初期相比,食品工业产值增长了100多倍,食品工业在整个国民经济中仍然占有举足轻重得地位。 、从食品工业增长速度来瞧。改革开放以来,中国食品工业年均增长率达13、2,这为中国经济得快速增长做出了重大贡献。特 别就是“十五”期间,食品工业呈现出快速发展得势头,总产值年增长率接近18。 、从提供就业岗位来瞧。农村剩余劳动力得出现就是农业国在工业化与城市化过程中不可避免得现象。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关,而且就是消费品工业中吸纳农村剩余劳动力较多得一个工业门类。食品工业与农业紧密相连,食品工业在选址上往往接近原材料产地,因此食品工业得发展带动了农村劳动力就业与农村地区发展。同时,对发展中国家来说,食品工业得发展就是工业化与农业产业化得重要出路,食品工业得发展也反过来支持农业得发展,通过吸纳农村剩余劳动力,提高农民收入,并逐步实现城市化。 总之,食品工业在社会生活中占有很重要得地位。 、食品工业得发展潜力: 随着全球经济日益融合,中国经济得快速健康发展与工业化、城市化及国际化进程得加快,中国食品工业将迎来重要得发展机遇期。在今后相当长得一段时间内,中国得食品工业将主要解决居民吃好得问题、食品消费己经由量得追求转向对质得追求,向着质量、营养、方便、安全得目标转变,食品消费结构变化加剧,对食品制成品得需求迅速上升。具体而言,中国食品工业得发展将呈现出以下主要潜力: 第一,食品消费总量仍将不断增加,商品性消费日益取代自给型消费,工业化食品比重逐步增长、国民经济持续快速发展与城市化水平得提高,给食品工业发展创造了巨大得需求空间。根据有关测,2022年,中国城市居民得恩格尔系数预计将下降到35%,平均生活水