餐饮部安全措施 餐饮部安全措施 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988） 营业区域安全措施 安全工作的主要范围： 一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等； 二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等； 三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。 1、顾客饮食安全 餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品.由厨房将生、熟食品分类存放，避免引起食物中毒 2、顾客行走安全 公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全，包括:随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行等等； 比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。 3、顾客财产安全 客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。 4、公共设施、客用品的使用安全 给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。 5、员工饮食安全 公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。 6、员工工作操作安全 餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，其中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。 一、餐厅楼面安全防范工作。 （一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。 （二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。 （三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。 （四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。 （五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。 （六）台椅台桌要定期检查。 （七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。 （八）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外。 （九）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。 （十）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。 （十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。 二、厨房安全防范工作 （一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。 （二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。 （三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。 （四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。 （五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维修单。 （六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。 （七）防止食物中毒事故发生。 （八）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。 （九）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。 （十）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上 7、财产安全 当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。 8、现金安全 餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。 9、消防安全 后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。 10、物品采购安全和仓库安全管理 对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。 1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。 2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。 3、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。 4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。 5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。 6、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。 7、内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。 8、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。 9、安装失火检测装置。 10、考虑使用自动喷水灭火系统。 11、定期清洁抽油烟管道。 食品中毒事故1、在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，2、产生毒素。 3、防止细菌在食物上繁殖。 4、有毒化学物品与食物必须严格分开， 5、严防有毒化学品引起中毒。 6、注意食品本身含有的毒素。 刀伤、创伤事故：1）、操作时不2）、得持刀指3）、手画脚，4）、携刀者不5）、得刀口向人。 6）、不7）、得在工作台上放置刀具，8）、防止刀落砸伤人。 9）、清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，10）、从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 扭伤事故1、搬运重物，2、先站稳脚，3、保持背挺直，4、不5、可向前或向侧弯曲，6、重心应在腿部。 7、从地面取物应弯曲月桼盖。 8、不9、可一次性超负荷搬运货物，10、尽量于其他员工合作或使用手推车 烫伤事故1、使用烹调设备2、煤气设备3、时须遵守操作规程。 4、容器盛装热油、热汤时应适量， 5、端起时应垫布， 6、并提醒他人注意。 7、清洗设备8、时应待其冷却后再进行。 9、拿取热源附近的金属用品应用垫布。 10、严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 触电事故1、所有电器设备必须安装安全接地线。 2、员工须按电器设备操作方法操作。 3、使用电器设备前必须对设备作安全检查。 4、使用电器设备若有故障发生，应立即切短电源并检修。 5、使用完电器后应立即切断电源。 因此，厨政部员工必须对烫伤事故要加以预防，其主要措施有如下几点： 1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工 具、设备。 2、通道里不得存放炊具，避免繁忙拥挤时烫伤脚。 3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。 4、在顾客就餐桌上加热烤煮菜肴不要过头，以防溅出锅外，烫伤顾客。 5、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。 6、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来 放置，减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压。 7、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。 8、冷却厨房设备及用具。清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。 9、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，将盐或小苏打撒在火上，不要用 水浇。必须学会使用灭火器和其他安全装置。 10、谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按照商品说明书进行操作。 11、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安 全（建议带上手套）。如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。 12、静止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故。 13、训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴， 点心出品时规范的端、托手法。 14、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员 工注意安全。 15、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽盖积油污。烹制加工规 范。油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体