个人收集了温度哦精品文档供大家学习=专业收集精品文档= = =专业收集精品文档= 食堂管理方案（试行版）为使食堂工作进一步规范化、 制度化，使食堂能做到优质、 安全、高效地服务于员工，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。采购物品回厂后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档；2、 验收和保管 .食堂设保管员 1 名，每日对照采购单， 对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点；3、制订菜单和领用物品 .食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储， 协同食堂管理员拟制当天中、 晚餐、夜餐菜单及次日早餐计划并予公布， 然后领用各项所需材料， 在领用单上签名， 一式两份， 保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐；4、饭菜加工 .每餐饭菜必须在就餐前5 分钟准备好。 整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁；5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口 .食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施；6、餐后清洗、 清理与打扫。 餐后，管理员组织分工 ,对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理；7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底财务部要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理. 二、食堂工作制度1、按时上、下班 ,坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资 50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资；2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼,主动热个人收集了温度哦精品文档供大家学习=专业收集精品文档= = =专业收集精品文档= 情,礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平；3、养成良好的工作习惯， 各种厨具、 餐具要固定放置， 使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放；4、爱护公物 .使用炉灶等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚 ,程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、 准备足够的饭菜， 一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃；6、做好食堂安全工作。生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室 ;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作；7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生,餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作 ,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假，离开食堂工作岗位；8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。9、坚决杜绝小锅饭 ,如果有特殊情况须按办公室出示的文字性指示对待. 三、食堂卫生制度（一）食品卫生1、不购买不新鲜食品 ,严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物. 2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离. 3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品. 4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。个人收集了温度哦精品文档供大家学习=专业收集精品文档= = =专业收集精品文档= 餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好 . （三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水 ; 2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地 ,隔墙，分类；3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物；4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。(四）食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲；勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发；勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒; 3、 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、 打喷嚏，不随处吐痰。四、奖惩1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到员工好评的，年终办公室报总经办酌情给予一定奖励。2、采购员采购有腐烂变质食品， 扣除当月工资 20%；有低价高报现象， 予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%;由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在员工中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资2050 元。3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资 50100%,情节严重予以解聘 . 食物原料清洗不干净，责任人:清洗职工 ,管理员； 食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师 人为投毒。责任人：食堂值班人员. 以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。科技开发有限公司个人收集了温度哦精品文档供大家学习=专业收集精品文档= = =专业收集精品文档= 二零一零年六月九日