1. 1 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排2 2、平衡膳食-人体所需热量及营养素之间的正确比例3 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量4 4、合理的烹饪调配 2.（1）市场供应情况、食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能（4）品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率（5）烹饪技术的提高3.优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉肝脏、动物血、豆制品维生素、无机盐食物蔬菜、水果、海产品热能食物谷类、油类、糖调味品食物4. 制定儿童膳食计划注意事项1 1、了解各类食品的营养成分及特点2 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力3 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率4 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支5.1 1、膳食必须符合儿童营养需要2 2、食物中有足够的营养素3 3、营养素之间有正确比例蛋白质、脂肪、碳水化合物之比1 1：1 1：4-54-54 4、生热营养素占热量百分比蛋白质11-15%11-15%、脂肪30-35%30-35%、碳水化合物50-60%50-60%，优质蛋白占总蛋白50%50%5 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒6. 早餐热能约占30%30%（含上午早点5%5%）午餐热能约占40%40%（含下午午点5%-5%-10%10%）晚餐热能约占30%30%（含晚间的水果、牛奶）1 1克蛋白的产生热卡4 4千卡1 1克脂肪产生热卡9 9千卡1 1克碳水化合物产生热卡4 4千卡 7.1 1、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜2 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80- 9080- 90克（1 1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等。8.（2 2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150120-150克韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、苋菜、洋葱。（3 3）损耗量小的蔬菜，约减量2020克左右。毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品。9.1 1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量。2 2、注意食物多样化搭配。3 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量。10.（1 1）带量食谱每周或每二周制定一次（2 2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3 3）按照幼儿不同年龄制定带量（4 4）按照膳食费用的核算制定（5 5）按照当日实际就餐人数采购（6 6）掌握好食物的损耗量11.油25-3025-30克奶类200-300200-300克豆类及豆制品2525克鱼虾类40-5040-50克禽畜肉类30-30-4040克蛋类6060克蔬菜类200-250200-250克水果类150-150-300300克米面180-260180-260克适量饮水学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-60-6岁儿童膳食指南）12.分配为每餐带量一餐二点约： 谷类60-7060-70克荤菜50-6050-60克蔬菜80-10080-100克油8-108-10克水果50-10050-100克奶类100-150100-150克豆制品10-1510-15克（包含豆浆）水每天100-150100-150毫升13.早餐带量食物早餐食物的搭配要谷类+ +蛋白质主食：干、稀搭配，早餐谷类40-5040-50克副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）因上午活动时间长，活动量大于消耗量消耗热能比重大早餐热量应占全天总热量30%30%14.注意早餐色、香、味、形多样化1 1、牛奶或豆浆搭配花样面食2 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等3 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾15.早点带量食谱多数幼儿的早餐量不足需要幼儿园上午的早点补充早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头一般早点中谷物10-2010-20克16.午餐带量食谱1 1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重大米和面食交替吃2 2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤或加1-21-2片卤豆制品17.午点带量食谱1 1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次2 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心3 3、外购点心需加热，易变质4 4、同时外购食品的安全问题如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等5 5、午点谷类约占3030克左右，占全天总热量10%10%18.晚餐带量食谱1 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主2 2、晚餐热量约占全天总热量25-25-30%30%3 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约5050克左右4 4、动物蛋白和大豆蛋白互补19.托幼机构每月或每季度进行营养评估寄宿制托幼机构，全天热量达到“DRI”90%“DRI”90%其他营养素达“DRI”80%“DRI”80%吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45%“DRI”45%其他营养素达“DRI”40%“DRI”40%增加晚餐热量加25-30%25-30%20.分析，该早餐三大营养素及热能百分比按份量比值1 1：1 1：4-54-5，蛋白质占早餐热量15.6%,15.6%,脂肪占22.8%22.8%，糖占61.8%61.8%，基本符合总热量414414千卡占一天总热量24.4%-24.4%-30.7%30.7%，略高例，蛋白质16.14414=15.6%16.14414=15.6%脂肪10.5 9414=22.8%10.5 9414=22.8%碳水化合物64.04414=61.8%64.04414=61.8%414414千卡热卡“DRI”1300“DRI”1300克=24%30.7%=24%30.7%21.THANK YOUSUCCESS2022/4/2722可编辑22.分析：蛋白质22.622.6克4=90.44=90.4千卡（热量）90.4488.8=18.5%90.4488.8=18.5%正常比值是12%-15%12%-15%，偏高。该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物共产热量488.8488.8千卡，说明该午餐热量符合要求（22.6422.64）+ +（16.5916.59）+ +（62.7462.74）488.8=35488.8=35% %488.8DRI488.8DRI热卡13001300千卡=35%=35%23. 三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同可用主食消耗量来折算人日数例：早餐用粮10kg10kg，午餐20kg20kg，晚餐15kg15kg全天用粮45kg45kg，比例为10/45,20/45,15/4510/45,20/45,15/45如早餐人数900900，午餐800800人，晚餐700700人人日数为（90010459001045）+ +（80020800204545）+ +（700 15 700 15 4545）=788=788人24. 膳食费分配标准幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具给幼儿发礼物等不得用膳食费开支学期内膳食费用盈亏2%2%师生伙食严格分开 25.每学期膳食收支盈亏不超过2%2%换算。用盈亏金额数学期（或月）膳食费。实际收入得出2%2%膳食实际收入费用是减去退伙以后费用。26.幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留. .班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多, ,剩饭菜量原则上不超过2 2个孩子的饭菜量。27. 儿童食物加工烹饪食物加工注意事项1 1、加工中注意理化变化。2 2、蔬菜先洗后切。3 3、去除农药，宜温水浸泡2020分钟。特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位。 28.米淘米时易丢失维生素B1B1、尼克酸、无机。不宜揉搓过久，不宜用热水淘米一般淘米损失维B1 40-60%B1 40-60%维C25%C25%、蛋白质15%15%、糖2%2%无机盐70%70%。29. 米饭应以蒸、煮为主，用量按人数计算。1 1、500500克大米约出饭量1100-12001100-1200克（1 1斤米约出2.22.2斤饭）。2 2、500500克面粉约加250250克水。3 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大。30.肉蛋类：1 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外。其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存。如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%50-80%。2 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。31.蔬菜类：蔬菜在烹饪中维生素损失最大应先洗后切，急火快炒。胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜是脂溶性维生素。颜色深的蔬菜、营养价值相对高红、绿、紫色、黄色、白色。32.鱼、虾类清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失。油炸时裹上面粉。可减少脂肪、蛋白质丢失新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱。33.豆制品类大豆的吸收率差一些做成豆制品后吸收率可提高90%90%。豆制品不宜每天吃。可做食物搭配，如芹菜炒干丝。豆腐汤。34.食物烹饪中、烹饪后注意事项1 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃。2 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜3 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄。4 4、分到班级食物要掌握用量。5 5、食堂不留幼儿饭菜。6 6、荤、蔬菜分开存放。35.每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）1 1、食指大小虾约4-54-5个2 2、杨梅大小肉圆4 4个3 3、乒乓球大小肉圆2 2个4 4、红烧带鱼2 2块5 5、鹌鹑蛋每人3 3个6 6、糖醋小排约4-54-5块36.7 7、鸡蛋一个。8 8、拇指大小红烧肉3-43-4块。9 9、鸡腿或大排1 1块。1010、炒猪肝片5-75-7片。1111、大拇指大小黄鳝段4-54-5段。37.患病儿童饮食托幼机构中应为患病儿童配备食物；如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病腹泻。38.容易消化的食物软食：介于普通饭和流汁食物之间。如：粥、面条蔬菜：选择嘴嚼度小的食物。可以是泥状食物。流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿。如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤。39.低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿。低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎。先心、哮喘、口腔溃疡幼儿低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖。肾炎幼儿。40.高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿。高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿。增加脂肪食物：适用于便秘幼儿。41.42.THANK YOUSUCCESS2022/4/2743可编辑43.