叉烧生产工艺标准叉烧生产工艺标准1 范围本标准规定了叉烧制品的术语和定义、分类、生产加工过程的卫生要求和生产工艺。 本标准适用于叉烧制品的生产制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 20883麦芽糖NY/T 958花生酱LS/T 3220 芝麻酱3 术语和定义3.1叉烧用五花肉制作的叉烧。4 原辅材料五花肉，主要含用食用盐、白砂糖、味精、海鲜酱、柱候酱、南乳、酱油、花生酱、芝麻酱，胡椒 粉、沙姜粉，五香粉等调配成味料，麦芽糖等，原辅料应符合国家相关标准规定要求。5 设备用具烧烤用电、炭、气炉，不锈钢煲，九江刀，烧鹅针，烧腊钩，火钳，短手钩，手套，毛巾，油刷， 砧板，砧板围，腰兜，油壶，水勺。6 生产工艺6T/DGCA 00420196.1 卫生要求生产加工过程的安全卫生要求应符合GB 14881的规定要求。6.2 工艺流程叉烧的工艺流程见图1所示：图 1工艺流程图注：表示关键质量控制点，其中：原料肉应经检验合格，盖有卫生检验印戳或有检疫证明，应符合相应国家标准的规定。配比应符合配方要求，食品添加剂的使用应符合相应国家标准的规定。烧烤温度和时间应符合规定。工作台应清洁干净，定期消毒，包装箱应使用食品级不锈钢或塑料箱。6.3 工艺制造6.3.1 麦芽糖浆制作材料：麦芽糖、白砂糖、水、姜片；制作方法：将以上所有材料放在不锈钢麦芽糖箱内慢火搅匀烧开即可；用处：把麦芽糖浆均匀淋上烧制好的叉烧表皮，使表皮光亮均匀，呈枣红色； 保存方法：用食品级不锈钢桶或食品级塑料箱加盖常温或冷藏保存。6.3.2 叉烧制作6.3.2.1 原材料初加工将约2kg3kg的去皮五花肉按直切，厚度2厘米，切成条状，用水清洗干净。图 2五花肉加工流程示意图6.3.2.2 调辅料用食盐、白砂糖、味精、海鲜酱、柱候酱、南乳、酱油、花生酱、芝麻酱，胡椒粉、沙姜粉，五香 粉等调配成味料。6.3.2.3 腌制取适量味料粉入肉中，搅拌均匀，腌制150 分钟，取出，用钢针穿好挂起五分钟。图 3腌制流程加工示意图6.3.2.4 烧烤将腌制好的肉条放入已预热的电烤炉、气烤炉、或环保碳烤炉中，不高于200烤4050 分钟，去除烤焦部分，均匀淋上麦芽糖浆后，再次回炉，用150180烤15 分钟，出炉、淋麦芽糖浆即可。图 4烧烤流程加工示意图6.3.2.5 凉冻烤好的叉烧放入凉冻间（出货间）自然冷却。6.3.2.6 装箱冷却后用食品不锈钢箱或食品级塑料箱，整齐排放，不可挤压。6.3.2.7 砍切根据要求规格整齐均匀， 手稳刀准，干净利落，保持食物形态，微波炉加热30秒，再淋上卤汁即可。图 5砍切流程加工示意图