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本文格式为Word版,下载可任意编辑品评员题库 青啤公司第四届职业技能大赛品酒员题库 ? 根基题; 一级难度; 二级难度; 三级难度 分类 试题类型 一、填空题 二、是非题 品酒专业学识 三、选择题 四、问答题 一、填空题 1、酿制淡色啤酒,应选择蛋白质含量(低)的大麦。 2、蛋白质含量高的大麦,制麦损失(高),麦芽浸出率(低),啤酒的非生物稳定性差。 3、蛋白质含量高的大麦品种,制出的啤酒口味重,颜色(深),适于酿制(浓)色啤酒。 4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为(大麦精选率)。 5、浸麦过程中(通风供氧)可以巩固麦粒的呼吸和代谢作用,使麦粒提前萌发。 6、麦粒的胚部是生长器官,(胚乳)是供胚生长的贮藏物质,(糊粉层)那么是产生各种水解酶的主要部位。 7、麦芽色、香、味的产生,主要取决于绿麦芽的(枯燥(焙焦))温度。 8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成(二甲基硫(DMS)),这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。 9、(类黑)素是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色、香、味起抉择性作用。 10、用大米作辅料,宜采用(新米)或(陈谷新米)用于酿造。 1l、使用玉米作辅料务必去(胚),因其(脂肪)含量高,会直接影响啤酒泡沫。 12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的(-葡聚)糖含量高,麦汁粘度高,务必外加酶制剂。 160 120 题库数量 266 210 试题数量 权重(分) 合计(分) 13、小麦芽用作啤酒生产辅料,主要优点在于(糖蛋白)含量高,制成的啤酒泡沫好。 14、小麦细胞壁主要成分为(戊聚糖),会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升,需要外加(戊聚糖) 酶举行处。 15、淀粉水解以后应有合理的糖组成,可发酵性糖以双糖为主,并含有确定比例的四糖至八糖,但不宜有太多的(单糖)。 16、异-酸受氧化后将断裂其酰基侧链,产生有害的(脂肪)酸,影响啤酒风味。 17 、-酸酒花浸膏经异构化处理,可制成异构酒花浸膏,一般在(发酵)和(过滤)时添加,用以调理啤酒的苦味。 18、干加酒花法(dry hopping)是指在(贮酒)阶段添加一片面香型酒花。 19、-酸本身苦味不大,且溶解度较低;但其氧化物(希鲁酮)的溶解度高达500mgL。以上,并具有细致而猛烈的苦味。 20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前,微生物不生长繁殖,制订了管网末端余氯要大于(0.05)mgL,的标准。 21、啤酒酿造用水,首先应符合(生活饮用)水标准,其中某些工程还应符合啤酒酿造水的要求。 22、酿造水中含(HCO3)、(C032)、OH离子较多或由于麦芽质量差,含酸性盐类太少,不能使麦芽醪的pH达成最正确,此时经常采用加酸的方法来革新。 23、改善酿造水质时,加酸的数量不是依据水质,而是依据醪液生化回响需操纵的(PH)。 24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界(高压)下,抑制水溶液本身的渗透压,使水分子通过半渗透膜,而盐类不能透过,达成除去水中各种盐类的目的。 25、大麦的酚类物质主要存在于(谷皮)和(糊粉层)中。 26、酸休止时有利于(酶)的浸出和酸的形成,并有利于-葡聚糖的分解。 27、在传统的常压处境下,同样的煮沸时间和pH值,(煮沸强度)是影响蛋白质凝聚状况的抉择因素。 28、麦汁中的蛋白质在其(等电点)时最不稳定,轻易凝聚析出。 29、麦汁煮沸时最梦想的pH值为(5.2),但在正常处境下,此值很难达成,采用硬水糖化,那么更难达成。 30、麦汁煮沸时,低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的才能要(大)。 31、-酸是衡量酒花质量的重指标,-酸呈弱酸性,在低pH值时溶解度降低,苦味(温和),在高pH值时,苦味(粗糙)。 32、麦汁制备过程中,调整pH值所用的酸应符合GB(2760)的(食品添加剂使用)卫生标准。 33、活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的(有机)杂质和水中分子态胶体微细颗粒。 34、酿造用水中ca2+的作用是多方面的,它的最大作用是调理糖化醪和麦汁的(PH)值,养护淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和(草酸根)等。 35、目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续(浸渍(增)湿 )粉碎。 36、麦芽粉碎过细会增加(麦皮(壳)中有害物质的溶解,并增加麦汁过滤的难度:粉碎过粗,会降低麦汁(收得率)。 37、糖化工艺操纵主要有三方面:糖化温度、(糖化时间)和(PH值)。 38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸(强度)和较短的煮沸(时间)达成应有的煮沸效果,俭约了热能。 39、麦汁煮沸和添加酒花后,应急速举行麦汁处理,其目标是去除(热凝固物),将麦汁冷却到发酵温度,并举行(充氧)处理。 40、生啤酒巴氏杀菌时,把(60)经过(1分钟)所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。 41、整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、(有氧呼吸)阶段和(无氧发酵)三个阶段,这三个阶段并非独立分开。 42、接种量太低,酵母起发速度较慢,同时由于形成较多的(新生)细胞,使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。 43、酵母接种量大,可裁减高级醇的生成量;增加冷麦汁的通风量,会(增加)高级醇生成量,发酵温度提高,会(增加)高级醇。 44、啤酒酵母的最适生长温度是(25-28),但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。 45、双乙酰恢复是在酵母细胞内举行并完成的,因此双乙酰的恢复处境与酵母有很大关系。酵母细胞越(多),恢复越快。 46、(双乙酰)含量的上下是衡量啤酒成熟与否的重要指标,直接影响啤酒的感官品质。 47、在啤酒正常发酵过程中,酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a乙酰乳酸合成(缬氨酸),片面-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。 48、酵母自溶分泌高碳链(脂肪酸),使啤酒易老化。 49、高麦汁pH,增加通风,有利于乙醛生成,发酵温度越高,乙醛生成量越(少),发酵压力越高,乙醛生成越(多)。 50、麦汁过滤时间太长,洗糟时糟层太干,麦汁煮沸过程中开盖煮沸,都易发生(氧化),于啤酒质量不利。 5l、用作保存酵母的无菌水应具有确定的离子浓度,其中钙离子浓度应(50)mgL。 52、蛋白质是影响泡沫的主要物质,确定量的高中分子量(疏水性起泡)蛋白质是啤酒产生泡沫的根基。 53、自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的(蛋白酶A),影响啤酒的泡沫性能。 54、高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异,高浓酿造的酯含量增幅较(大)。 55、灌装机布局主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、(升降)装置和(灌装)机构等组成。 56、高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液举行(高)温(短)时间的予处理后再举行灌装和贴标。 57、无醇啤酒为酒精含量(0.5vol),原浓(3P)的啤酒,其他指标应符合相应类型啤酒的要求。 58、低醇啤酒的酒精含量为(0.6vol)至(2.5vol),其他指标应符合相应类型啤酒的要求。 59、生产白瓶啤酒使用酒花制品(四氢)异-酸代替颗粒酒花,这样可以抑制日光臭味的形成。 60、啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起,其有代表性的物质是 (癸酸乙酯)。 61、硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成(3-甲基-2-丁烯-1-硫醇),这种物质的阈值分外低,俗称“日光臭”。 62、(专家(A)型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。 63、啤酒的香气包括(酒花)香气(麦芽)香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。 64、饮用啤酒后,啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出,使感到口内麻舌,产生崭新、刺激、舒适的感觉,称为(杀口)。 65、杀口感和啤酒的pH有关,资料报道,以pH(4.4士0.1)为宜。 66、(消费者(B)型品评员是一种仅从自身的主观愿望启程,评价是否爱好或采纳产品,以及爱好的程度,而不对产品的特性或区别作出评价。 67、啤酒企业制订一个完整的啤酒品评筹划,包括品评对象、(评价工程)和品评频次。 68、品评组织及主管部门,应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等举行有筹划的管理及(考核)。 69、电子舌传感器阵列中每个独立的传感器仿佛舌面上的(味蕾)一样,具有交互敏感作用。 70、电子鼻可以得到不同气体或气味的数字化指纹,并将待测啤酒样本的指纹和(标准)啤酒样本的指纹举行对比,然后给出分析结果。 7l、嗅闻仪可以在GC分析的同时举行(香气)的评估,人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定,使结果更正确稳当。 72、人的(感觉)器官是一个分外细致的“生物检测器”,它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。 73、在产品开发时,感官检验能够使决策时减小(风险)和不确定因素,从这点来说,它能够产生效益。 74、(味觉)感受器在舌和邻近的腭上面,感觉物质通过,对味觉细胞产生刺激,通过神经传递产 8
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