第二单元 鲜叶能力与知识目标要求： 掌握茶鲜叶主要化学成分与其在制造中的变化及其对茶叶品质的影响及与品质的相关性。 新课内容：新课内容： 第一节第一节 鲜叶的主要化学成分鲜叶的主要化学成分鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上采摘下来作制茶原料的芽叶的总称。它包括新梢的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。应注意区分鲜叶与茶叶。鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。同时，鲜叶还是制定合理制茶技术措施的依据。只有充分了解鲜叶的各种形态特征、内部组织结构、物理特性和化学成分后，才可能制定合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，最大可能地发挥鲜叶的经济价值。鲜叶的主要化学成分鲜叶的主要化学成分茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其在制茶中变化的综合反映。茶叶品质的好坏，首先取决于鲜叶内含有效化学成分的多少及其配比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶内含成分向有利于茶叶品质的方向形成和发展。鲜叶中的化学成分有500多种，可分为水分、无机成分和有机成分。有机成分主要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、色素、维生素等。 鲜叶水分75%干物质（25%）有机物93-96%含N物蛋白质（17%）氨基酸1-3%生物碱3-5%酶无N物有机酸3%多酚类20-35%糖类20-30%芳香0.003-0.02%其它色素1%维生素0.24-1%无机物4-7%水溶性灰分50-60%水不溶性灰分40-50%一、水分一、水分水分水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量75%左右。水分含量的大小，因采摘的芽叶部位、时间、气候、茶叶、茶树品种、栽培管理、茶树长势等不同而异。 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84.6 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明）。（举例说明）。（1）闷杀。）闷杀。（2）摊晾回潮。）摊晾回潮。同同一天，早上含水量最高。气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶.品种：大叶种大于中小叶种。鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是指粘附在叶片表面的水分。组织水又可分为自由水（游离水）和束缚水。自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流动，易通过气孔向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发的同时，可引起一系列理化变化。束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中，它不能自由流动，只有在原生质发生变化后才能变为自由水。 水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应的基质。 （举举例说明）绿茶杀青例说明）绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶活性。红茶红茶利用水分促进酶活性。黑茶在渥黑茶在渥堆时堆时要求保水，以使堆温升高。 制茶的各个工序中，随水分含量的变化，物理性状也相应发生变化。因此，在制茶中，按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，根据在制品失水的多少及其所呈现出的不同形质特征，就可以将水分减少的速度与程度，作为控制工艺适度的指标。（举例说明）：举例说明）：眉茶杀青叶含水量控制在眉茶杀青叶含水量控制在55-60%，湿坯叶，湿坯叶(二二青叶青叶)含水量3040%左右,毛坯叶毛坯叶(三青叶三青叶) 含水量12%-15%左毛茶含水量毛茶含水量6%以下。以下。 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。一般水的汽化热为293.3-326.1千焦尔/千克，若绿茶杀青减重40%全是水分，则1千克鲜叶需消耗热能117.4-130.4千焦尔。水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应在6%左右，成品茶在46%，如成品茶含水量超过12%，空气湿度大于70%，则茶叶极易霉变。二、多酚类化合物二、多酚类化合物多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，约占干物质总量的20-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品质的形成影响很大，对人体生理与健康也有重要作用。多酚类化合物是一类由30多种多羟基的酚性物质所组成的混合物的总称。它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生多种形式的转化，形成多种不同的产物。因此，制茶品质就主要取决于多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的形式、深度、广度和转化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、肥培管理、采摘季节的不同而有差异，一般地说：同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。施肥：在保证N肥的情况下，增施P肥，可提高含量。品种：大叶种大于中小叶种。嫩度：随老化成熟降低。 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物）儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物）按其化学结构可分为四类：儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花青素类等。其中，儿茶素类占多酚类总量的80%，它对茶叶品质的影响极大。儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两种，两者又各有两种基本结构。简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿茶素（GC）复杂儿茶素：儿茶素没食子酸（CG）， 没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）。关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作要求。“L”表示左旋，表示左旋，“D”表示右旋；表示右旋；“E”表示顺式。表示顺式。儿茶素与制茶品质的关系儿茶素与制茶品质的关系儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品质影响很大。复杂儿茶素（L-EGCG，L-ECG）具有强收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和，不苦涩。在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化可分为三部分：部分氧化-茶黄素、茶红素部分未被氧化-儿茶素，非儿茶素类多酚类。非水溶性多酚类化合物-主要与蛋白质结合存在于叶底（不溶）。 多酚类化合物转化与茶叶品质因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三部分含量和比例，对各类茶叶色香味的影响有显著不同。绿茶类：绿茶类：阻止酶促氧化，保留了较多的多酚类物质，因此，茶汤滋味较苦涩，收敛性强，叶绿汤清。红茶类：红茶类：酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是复杂儿茶素（还原势高）。氧化产物是茶黄素（TF）和茶红素（TR）。因此，滋味浓醇，苦涩味较轻，红汤红叶。（二）花黄素类（黄酮类）（二）花黄素类（黄酮类）它是它是儿茶素类的氧气体，呈黄色。在茶叶中已发现10多种，含量为干物的1.3-1.8%.。溶于水，是自动氧化部分的主要物质。花黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成花黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。在绿茶中，正相关。在绿茶中，花黄素及其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响。 花青素类花青素类种类很多种类很多，有青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。它是一类性质比较稳定的色原烯衍生物。它的含量较少，但它的存在对茶叶品质不利。如花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗，绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗，叶底靛蓝色，品质不好；红茶的汤色和叶底靛蓝色，品质不好；红茶的汤色和叶底都乌暗，品质也不好。叶底都乌暗，品质也不好。 紫芽种和夏叶紫芽种和夏叶，花青素含量较高。茶叶中花青素的形成和积累，与茶树生长发育状态及环境条件关系密切。较强的光照和较较强的光照和较高的气温，高的气温，茶叶中花青素含量较高。 （四）酚酸类（四）酚酸类儿茶素和花黄素都有维生素P的功能，能调节血管的渗透性和增强微血管壁的弹性，能帮助人体维C的同化和积累，有解毒和抗菌等药理作用。三、蛋白质和氨基酸三、蛋白质和氨基酸（一）蛋白质蛋白质是一类含N化合物，鲜叶中其含量占干物质的25-30%，其中水溶性蛋白质不多。品种：中小叶种大于大叶种；季节：春茶大于夏茶大于秋茶；施肥：多施N肥，有利于提高蛋白质的含量。 在绿茶制造中，在绿茶制造中，高温杀青工序就是阻止酶促氧化，此外：蛋白质（水解，热解）游离氨基酸；蛋白质与茶多酚反应不溶于水，可降低茶多酚的苦涩味。因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。在红茶加工中，在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。 实验实验证明，茶叶经冲泡后进入茶汤的蛋白质含量仅占蛋白质总量的2%左右。但却与茶叶的品质有关：它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用。对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用。在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸。 （二）氨基酸在茶叶中发现了26种氨基酸，其中20种蛋白质氨基酸，6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸）。茶叶中游离氨基酸很少，约占干物质的1-3%。据日本资料，茶叶中主要的游离氨基酸是：茶氨酸，天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸，苏氨酸和丙氨酸等。其中茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，它是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。茶氨酸占茶叶干重的1-2%，在茶汤中的泡出率可达80%，它与绿茶等级的相关系数达0.7870.876。茶氨酸的阈值（是引起味感的最低浓度）为0.06%。茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香（苯茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香（苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜味谷氨酸具有鲜味），能缓解苦涩味，增强甜味，可见茶氨酸不仅对绿茶品质有重要意义，而且也可作为红茶品质的重要评价因子之一。 不同季节：春茶大于夏茶；嫩度越高，含量越高：春茶早期大于中期，大于晚期。嫩梗氨基酸含量高于芽、叶（1-3倍）。绿茶品质中嫩梗香高味醇，可能与氨基酸含量较多有关。四、酶四、酶酶是一种特殊蛋白质。水解酶：淀粉酶，蛋白酶。氧化还原酶：多酚氧化酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。多酚类化合物（多酚氧化酶，Cu离子）邻醌进一步氧化，聚合，缩合成有色物质（O）TF（O）TR（缩合）茶褐素（TB）。 制茶技术与酶制茶技术就是要有效的控制酶的活性，促进催化作用（红茶），或抑制催化作用（绿茶），或限制催化作用在一定范围内（青茶，白茶），因此产生不同的化学反应产物，形成不同的品质。这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的催化作用。五、生物碱五、生物碱主要是主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱。以咖啡碱含量（一般含量为2-4%干物）最多（咖啡树含咖啡碱0.8-1.8%，可可树含咖啡碱0.007-1.7%），其它两种含量甚微。咖啡咖啡碱可作为茶叶化学成分中的特有物质而区碱可作为茶叶化学成分中的特有物质而区别于其它植物，可作为鉴别真假茶的重要别于其它植物，可作为鉴别真假茶的重要项目之一。项目之一。鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而降低，芽最高，梗的含量最低。因此，咖啡碱含量因此，咖啡碱含量与鲜叶老嫩呈正相关。与鲜叶老嫩呈正相关。 一般地说：大叶种大于小叶种；夏茶大于春茶；遮阴大于露天。 咖啡碱与茶叶品质1、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关。它的味微苦，是茶汤滋味的主要物质之一。2、在红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提高茶汤的鲜爽味。在饮用红茶时，常会看到冷后的茶汤会产生混浊现象，称为“冷后浑”。“冷后浑”的原因是咖啡碱与TF、TR结合形成络合物，该络合物不溶于冷水而溶于热水中。正常的正常的“冷后浑冷后浑”是红茶品质是红茶品质好的表现。好的表现。3、试验还表明，向茶汤中添加咖啡碱，能提高茶汤的鲜爽度。4、是一种兴奋剂，它对人体生理功能和健康有很大的作用。5、在制茶过程中变化不大，因升化而有一定减少。 思考：与茶叶品质相关的化学成分有哪些？在制茶中有哪些变化。 第一节 鲜叶的主要化学成分（二） 教学目标：使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品质的关系。 职业技能教学点、难点：制茶技术对主要化学成分的影响及其与茶叶品质的关系。 六、糖类六、糖类糖类糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的20-30%，可分为单糖、双糖和多糖三种。单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等；双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质；除此之外，它还参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互作用的结果。 多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。多糖无甜味，