食品添加剂之乳酸1*01乳酸介绍乳酸（Lactic acid）X称羟基丙酸，分子式CH3CH0HC00H.分f 90. 08.为天然有机酸.是酸牛奶的主要成分之一，亦存在于人体和动物的血液及肌肉组织中根据GB 1886. 173-2016仅品安全国家标准食品添加剂乳酸的规定，食品添加剂乳酸是以淀 粉糖或糖质为原料，釆用乳酸杆菌或米根霉菌发醉而制徊的.02乳酸特性（一）具有柔和的酸味.酸味持续时间长。（一）弱的有机酸，适宜作pH调节剤.（三）具有防腐作用.能有效抑制病原微生物的生长.延长食品货架期.（四）弱挥发性液体，便于使用。03乳酸的应用1 .乳制品乳酸是乳制品中的天然固有成分.它有着柔和的酸味和良好的抗微生物作用.作为酸味剂巳广 泛用于风味发醉乳、干酪,冰淇淋等食品中。乳酸钙.铁、镁、锌等作为矿物质强化剂添加到牛奶和经发酵的乳饮料中。乳酸建议添加量0. 15%-o. 25%：乳酸钙建议添加星0. 25旷0.35%2. 肉制品乳酸为天然有机酸，用于肉制品生产加工过程中的污染控制和产品中.腐败荫的生长，延长产品 货架期。乳酸钠和乳酸钾具有吸湿性，可有效降低水活度.枝广泛用于肉类.禽类和海鲜类产品的生产 加工，可延长产品货架期.增强风味、抑制腐败简的生长.增加出品率。3. 面制品乳酸钠具有吸湿性，在生拉面.饺子皮馄饨皮中添加乳酸钠，可有效阻止产品内部的水向表 面流动，使表面保持适当干嫌.不发粘：乳酸钠能有效降低水分子活性，所以具有防腐作用能延 长产品的保质期。乳酸通过择制面制品的PH值，使面制品中的蛍白酶失活，増加面制品的可煮性：有效抑制微 生物生长，延长货架期C乳酸钙中的钙离子能与面粉中的蛋白质作用，促进面筋网络结构的形成，増强血筋网络结构的 强度。4 .糖果缓冲乳酸具有温和的酸味，在糖果中添加緩冲乳酸后可以降低精转化宰.进而延长货架期。粉末乳酸可以使软鞭的外观更好，大大稀少表血湖湿的发生。乳酸钙用于口香糖，起到稳定胶体、调节pH的作用.同时由于钙离子能够防止牙齿中钙质的流 失，达到健齿护齿的功效。5 .保健品乳酸钙、乳酸候、乳酸锌,乳酸亚铁可强化运动健康饮料、果汁、减肥食品和婴儿产品中的 矿物质.水溶性优于葡筍糖酸盐类，口括适中，易彼人体吸收利用，能增进人体机能，提高免疫力， 增强爆发力。6.腌制品乳酸能有效调节普菜果酱,熏肉和香肠等食品的pH值，防止腐败变质，延长产品的货架期, 并保持食品色泽和改善口味。7 .调味品乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、普油、醋等调味品中加入一定虽的乳成，可抑 制产品中微生物的生长，提高安全性，同时増加产品风味。8 .饮料及酒类乳酸的酸味温和适中，可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂，乳酸钙.乳腋亚铁.乳酸镁、乳酸锌等被用作果汁、健康饮料和软饮料的矿物质强化剂在酷造啤酒时，加入适量乳酸既能调整pHtft促逬橱化，有利于醉母发酵.缩短发靜用期，又能 増加啤酒风味，延长保质期。在白酒、淸酒和果酒中用于调节pH.防止柴茵生长，増强酸味和清爽口感.