第三章第三章 葡萄酒生产葡萄酒生产 第一节第一节 概述概述 一、葡萄酒的种类一、葡萄酒的种类 1. 按颜色分类按颜色分类 红葡萄酒红葡萄酒呈宝石红、紫红或石榴红色。呈宝石红、紫红或石榴红色。白葡萄酒白葡萄酒呈浅黄、禾杆黄色等。呈浅黄、禾杆黄色等。桃红葡萄酒桃红葡萄酒呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。2. 按含糖量分（以葡萄糖计）按含糖量分（以葡萄糖计） 干葡萄酒干葡萄酒含糖量含糖量4 g/L 半干葡萄酒半干葡萄酒含糖量含糖量4.112 g/L 半甜葡萄酒半甜葡萄酒含糖量含糖量12.150 g/L 甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量含糖量 50 g/L 3.按按CO2含量分类含量分类 静止葡萄酒静止葡萄酒酒内溶解的酒内溶解的CO2含量极少，气压含量极少，气压0.05MPa。 开瓶后不产生气泡。开瓶后不产生气泡。 气泡葡萄酒气泡葡萄酒由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2 而成。瓶内气压而成。瓶内气压Mpa。4.按酿造方法分类按酿造方法分类天然葡萄酒天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成，完全采用葡萄原汁发酵而成， 不外加糖或酒精。不外加糖或酒精。加强葡萄酒加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。二、葡萄酒的营养成分和保健作用二、葡萄酒的营养成分和保健作用1.营养成分营养成分 甜味物质甜味物质 葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。 葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。 包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。酸味物质酸味物质 包括：包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。 含量：含量：27g/L 原料原料来源来源 发酵发酵咸味物质咸味物质 葡萄酒中咸味物质的含量约葡萄酒中咸味物质的含量约24g/L。主要为磷酸盐、。主要为磷酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物质能赋予葡萄酒口味新鲜感。质能赋予葡萄酒口味新鲜感。苦味和涩味物质苦味和涩味物质 主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能 赋予赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。 香味物质香味物质 酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。新酒一般含酯为新酒一般含酯为23mmol/L，老酒含酯为，老酒含酯为910mmol/L 。另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。其它其它 包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。含氮物约含氮物约0.130.60g/L，其中有，其中有20多种氨基酸；多种氨基酸；维生素有维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。、泛酸、烟酸等。2.保健作用保健作用对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。给人以舒适、欣快的感觉。可以帮助消化，防止便秘可以帮助消化，防止便秘红葡萄酒中的红葡萄酒中的单宁单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。收缩性。山梨醇山梨醇有助于胆汁的分泌。有助于胆汁的分泌。 经常饮用能补血、抗贫血经常饮用能补血、抗贫血葡萄酒中含有铁、葡萄酒中含有铁、VB12 第二节第二节 酿酒葡萄酿酒葡萄一、葡萄的成分一、葡萄的成分 1.糖分糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。 在酵母作用下发酵生成酒精、在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。和多种副产物。 2.酸度酸度 葡萄的酸度主要来自葡萄的酸度主要来自酒石酸酒石酸和和苹果酸苹果酸。 在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。 酸的存在形式：酸的存在形式： 一部分以游离的形式存在一部分以游离的形式存在 一部分以盐类形式存在一部分以盐类形式存在 其存在形式随其存在形式随pH的不同而改变的不同而改变 一般一般pH在在3.33.5时在适宜发酵时在适宜发酵 3.果胶质果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定 性有影响。性有影响。 4.无机盐无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、作用：与酒石酸、 苹果酸形成各种盐类。苹果酸形成各种盐类。 二、酿酒常用葡萄品种二、酿酒常用葡萄品种 1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 目前，全世界现有的葡萄品种约有目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的多个，我国现有的 葡萄品种约有葡萄品种约有1000种。种。法国蓝（法国蓝（blue French）原产于奥地利原产于奥地利我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒，我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒，其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。赤霞珠（赤霞珠（Cabernet sauvignon） 佳丽酿（佳丽酿（Carignane） 原产西班牙原产西班牙 我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。 可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色，可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色， 有良好的果香。有良好的果香。原产法国。目前我国山东等地栽培较多。原产法国。目前我国山东等地栽培较多。适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香，适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香，酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。 2.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 灰比诺灰比诺（Pinot gris）原产法国。原产法国。我国济南、南京等地栽培较多。我国济南、南京等地栽培较多。酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿成的酒滋味柔和爽口。酿成的酒滋味柔和爽口。龙眼龙眼又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。酒呈淡黄色，有清香。酒呈淡黄色，有清香。 意斯林（意斯林（Italian riesling）又名贵人香，又名贵人香，原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培。等地均有栽培。酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。 第三节第三节 葡萄汁的制备葡萄汁的制备二、分筛二、分筛一、葡萄酒酿造前的准备工作一、葡萄酒酿造前的准备工作对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。进行清洗、消毒和杀菌。 将将不同品种不同品种、不同质量不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在分选工作最好在田间采收田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机时进行。分选后应立即送往破碎机进行破碎。进行破碎。三、破碎与除梗三、破碎与除梗目的：目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。注：注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。四、压榨和渣汁的分离四、压榨和渣汁的分离 在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行经过压榨操作。一般进行23次压榨。次压榨。自流汁：自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。加压后流出来的葡萄汁。 五、葡萄汁的改良五、葡萄汁的改良1.糖度的调整糖度的调整 葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少酸多糖少，则生产出，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。 为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就需要葡萄汁有需要葡萄汁有固定的糖浓度固定的糖浓度。 通常添加通常添加浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁或或蔗糖蔗糖。添加白砂糖添加白砂糖 添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁操作如下：操作如下：准确计量葡萄汁体积；准确计量葡萄汁体积；将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。先对浓缩汁的含糖量进行分析；先对浓缩汁的含糖量进行分析；求出浓缩汁的添加量。求出浓缩汁的添加量。添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。入适量碳酸钙中和，降酸后使用。2.酸度的调整酸度的调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，即，即pH3.33.5。若酸度低，可添加若酸度低，可添加酒石酸酒石酸或或柠檬酸柠檬酸；生产红葡萄酒一般添加；生产红葡萄酒一般添加酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。若酸度高可添加降酸剂：若酸度高可添加降酸剂：CaCO3等等第四节第四节 SO2的添加的添加1.杀菌和抑菌杀菌和抑菌2.澄清作用澄清作用一、一、 SO2的作用的作用 SO2 能抑制微生物的活动。能抑制微生物的活动。细菌对细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。的能力强。由于由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。中的杂质有时间沉降下来并除去。4.抗氧化作用抗氧化作用5.增酸作用增酸作用3.溶解作用溶解作用 添加添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊。氧化酶，防止氧化浑浊。SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸。亚硫酸氧化成硫酸。二、二、SO2的添加的添加1.添加量添加量取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。取决于葡萄品种、葡萄汁成分、