高职餐饮实训课程的教学困境及教学分析 丘巴比摘 要 在高职院校餐饮管理专业教学过程中，餐饮服务课程属于其中较为重要的组成部分及教学内容。在高职餐饮课程的教学过程中，实训环节属于教学中的重点和难点，现阶段由于各种因素的影响，在餐饮实训课程的教学过程中存在各类问题，影响高职餐饮实训课程教学有效性的提高，限制了学生专业能力及实践能力的培养。因此，在高职餐饮实训课程的教学过程中开展有效的教学措施显得尤为重要。为了分析高职餐饮实训课程的优化教学策略，针对当前高职餐饮实训课程的教学困境展开分析。关 键 词 高职；餐饮实训课程；教学困境；教学策略 G712 文献标志码 A 2096-0603（2020）35-0150-02随着社会发展及经济水平的提高，现阶段对餐饮行业高技能人才的需求量越来越大，这就要求餐饮管理专业在开展餐饮课程实训教学中从社会实际出发，以符合岗位要求为目标，以培养和强化学生专业知识为导向，以训练及增强学生岗位技能为基础，以锻炼学生的综合能力为主线，实施餐饮实训课程的教学创新与改革。通过创新、多元化的实训教学途径，有效改变以往餐饮课程实训教学中存在的问题及面临的困境，促进学生专业实践能力及综合素质的培养和发展，为餐饮行业的发展提供专业人才。一、当前高职餐饮实训课程的教学困境现阶段，高职餐饮实训课程教学过程中由于各种因素的影响存在较多问题，主要表现为教师习惯采用单一及固定的教学手段进行实训教学，一般表现为教师一步一步地操作示范教学及口头单向讲解的教学等形式，学生在这一教学模式下，只能通过观察和机械性的模仿完成实训学习任务，久而久之影响了学生实训的积极性及学习兴趣，使学生处于被动接受餐饮技能的过程中，不利于学生创新意识及创新能力的培养。其次，当前高职院校由于教学条件、资金投入不足及对实训教学的认识不够充分等因素的影响，导致实训室内的餐饮设备较为落后、设备数量较少，无法很好地满足学生实训学习的需求。很多的高职院校餐饮实训室内仅仅只有几张简单陈旧的餐桌，且很多餐具都是不完整的，使学生在实训课的操作中总是缺少工具，无法按照专业需求进行规范操作，影响了学生实训操作的积极性及对餐饮技能的掌握。再次，在餐饮课程的教学中，大多数高职院校存在重理论、轻实践的教学行为，教师在课堂教学中习惯以单向的理论知识教学为主，很多学校的实训课程一个学期只有几节课，且在实际的实训课操作过程中学生也是几个人一组融入相应的实训过程中，缺乏自主操作及训练的机会，影响了高职餐饮实训课程教学的有效性。最后，在高职餐饮实训课程教学中教师习惯采用单一的评价方法，很难调动学生的学习积极性，部分学生甚至会采用卷面考试的方式完成相应的实训课程教学任务，使学生的实践操作能力无法得到很好的提升，影响了高职院校餐饮课程的整体教学水平。二、高职餐饮实训课程的优化教学策略（一）课程教学目标设计餐饮实训课程的实训教学过程中，为能从整体上提升课程教学质量水平，需要按照相应的教学目标进行开展。课程教学中要注重对餐饮实训课程实践性强的特点有充分的了解和认识，注重以学生餐饮业务为核心的职业素养的积极培养，能够灵活地运用餐饮管理方式促进学生专业能力提升。实际课程教学中要注重从质量标准方面加以明确，及时地掌握餐饮需要的知识技能以及服务方式要领等，促进学生独立工作能力水平得到提升，以及为学生的组织协调能力水平提升起到积极促进作用。餐饮实训课程教学中通过实训技能的培养，促进学生在语言表达沟通能力方面不断提高，积极促进学生随机应变能力的提升，让学生能够真正胜任岗位工作要求。（二）高职餐饮实训课程的优化教学策略1.优化整合高职餐饮实训课程的教学内容，实施整体性的优化教学在高职餐饮实训课程教学过程中，传统的餐饮课程主要包括餐厅服务规范、餐厅操作技能、模拟对客服务及些许的厨房生产管理、采购库存管理、菜肴酒水知识及餐饮销售管理等方面。对学生服务性劳动技能较为重视，但实训教学仅仅局限在餐厅的餐饮课程中，缺乏真正意义上的整体餐饮服务实训内容。学生在这一实训学习下无法很好地掌握相应的管理能力及统筹能力，无法很好地实现酒店管理专业的教学目标，影响了学生个人职业的发展进程。因此在开展高职餐饮实训课程教学过程中，教师应不断地创新及改革高职餐饮课程的实训内容，从餐饮的角度出发，站在餐饮部各个岗位群基础上整体把握及分析餐饮部岗位群的组织机构实际情况，对各岗位群的工作內容、工作流程、合作处理及工作衔接等问题进行分析，合理地制订高职餐饮课程的教学项目，并结合餐饮部各岗位群的岗位设置、岗位工作任务及岗位要求等合理地安排实训轮岗，对各个岗位实训任务进行完善，并协调处理好岗位群之间、岗位之间的合作，积极地创新及调整餐饮课程的整体实训内容及教学策略。2.改革及创新以往的餐饮实训教学手段，强化学生的实训积极性在高职餐饮实训课程教学过程中，教师应转变以往单一、固定的教学模式，结合学生的实际情况、学习需求及实训要求等，通过创新教学措施的方式开展高效的实训课程教学训练。在创新的教学手段中较为高效的一种为情景模拟的实训课程教学，要求学生在特定的教学情境中扮演对应的餐饮工作角色，将实训融入对应的餐饮服务及管理过程中，提高实训操作的趣味性及有效性，在情景模拟的过程中设置各类的突发事件及问题，促使学生用自己专业的实训技能解决这些问题，强化实训的实战性及操作性。如在进行“西餐服务实训”教学过程中，教师可以将学生分成6人一组的团队，由教师模仿客人，以小组为单位模拟完整的西餐服务流程，教师在这一过程中可以提出各种“刁难”或要求，让学生通过扮演领班、迎宾、服务员、厨师等角色更好地完成西餐实训中一系列的问候、领位、点菜、结账等操作，促使学生在真实的情境中感受到餐饮实训的相关内容、突发事件的处理技巧及岗位需求等，强化学生的学习积极性。3.采用分层实训训练的方式强化学生的综合实践能力及专业水平在高职餐饮课程实训教学中主要是为了培养具备熟练服务技能及职业发展潜力的高技能基层管理人才。教师为了更好地达到这一教学目标应综合学生的实际情况、理论知识学习水平及学习需求等，以分层历练、逐步突破的方式强化学生的实践技能，促使学生在遵循餐饮行业认知的一般规律基础上升华对餐饮服务的认知，从刚入学的熟悉餐饮内容、训练实践技能逐渐地过渡到高年级的以强化学生管理能力为主的实训教学。让学生在循序渐进、分层强化的教学过程中达到从量变到质变的学习目标，丰富学生的人生阅历及职业经验，促进学生综合餐饮技能的提高及酒店管理能力的培养。4.注重优化实训教学组织方式餐饮实训课程教学中为能从整体上提升课程教学的质量水平，需要从教学组织方式的优化创新方面加强重视，在明确全面实训目标的基础上丰富实训内容，通过完善教学组织方式开展教学活动，这对提升学生的学习实践能力起到积极作用。具体的教学中要注重组织纪律的规范，保障实训效果良好呈现。进行实训教学组织的时候教师要结合班级人数做好分组训练的工作，从而能够使每个学生都有实训操作的机会，教师通过适当地加强小组间的竞赛活动，调动组员的参与实训积极性，活跃课堂氛围，这对提升实训教学的质量水平起到积极作用。实训课程的教学中要注重方法手段的科学运用，教学中通过案例分析以及情景模拟教学手段的运用，锻炼学生具体化的技巧方式，从整体上提升学生学习的主动积极性。如通过角色教学法的运用，让学生扮演服务员的角色，对餐前、餐中、餐后服务员需要做的工作内容进行锻炼，促进学生进入角色中，这对提升学生学习的积极性能够起到促进作用，也能高效提升学生学习的质量，为学生专业技能提升起到促进作用。5.做好实训教学保障工作为了使餐饮实训课程教学活动高效开展，实现既定教学目标，需要做好相应的保障工作，从实训场地以及师资力量和实训教材各方面都能达到完善的目标，从而才能真正为提升学生学习的质量水平起到促进作用。如在实训场地的建设方面，就要有西餐实训室以及中餐实训室，通过将校外和校内结合起来进行作为实训教学的场地，提高学生的专业技能水平，从这些基础工作方面得以强化，才能有助于提升学生学习的质量水平。而在师资力量强化方面也是比较重要的，要有经验丰富的教师作为指导，所以可聘请餐饮服务职业岗位的人员到校参与学生实训指导工作。三、结语在高职院校餐饮实训课程教学过程中，教师应通过优化整合高职餐饮实训课程的教学内容、改革及创新以往的餐饮实训教学手段及采用分层实训训练的方式等多元化的餐饮实训课程的教学措施，强化学生的餐饮技能专业水平及实践操作能力，为社会的发展及餐饮行业的服务改革提供高素质的专业人才。Reference：1许业银.浅谈高职餐饮服务与管理课程“渗透式”实训教学模式J.求知导刊，2015（18）：103.2康慧玲.高职酒店类实训课程教学改革研究：以餐饮服务与管理课程为例J.旅游纵览（下半月），2017，13（1）：267-268.3程彬.高職酒店管理专业餐饮生产性实训教学研究J. 当代旅游，2018（4）：106.4刘鑫，胡文静.基于移动互联网的教学探索与实践：以高职餐饮服务与管理课程为例J.广东农工商职业技术学院学报，2018，34（2）：47-50.5韩瑞丽.高职院校餐饮服务与管理实训教学改革探讨J.现代商贸工业，2018（4）：170-171.6张红娜.高职餐饮服务与管理课程实践教学研究J.度假旅游，2018（5）：35-37.7孙春华.现代学徒制在高职餐饮服务与管理课程改革中的实践应用J.中国国际财经（中英文），2019（17）：168-170.编辑 冯永霞 -全文完-