南开大学22春学期现代餐饮业食品安全管理在线作业-00002试卷总分100 得分100一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.蔬菜、水果采摘后，光合作用基本停止，()成了新陈代谢的主要过程A.萎蔫B.完熟C.呼吸D.春化答案C2.制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为()A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员答案C3.我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了()的溶出量A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜答案C4.（）能引起人畜共患病，主要从皮肤侵入引起皮肤坏死，形成焦痂、溃疡、脓肿和毒血症，也可引起肺和肠的病变A.炭疽杆菌B.结核杆菌C.布氏杆菌D.霍乱弧菌答案A5.厨房可吹入颗粒中，粒径大于1m的固体微粒称为（）A.尘B.烟C.雾D.粒答案A6.长期摄入较少量污染物的食品引起的中毒状态称为()A.急性中毒B.慢性中毒C.食物中毒D.致癌作用答案B7.()以合成树脂为原料、添加适量助剂制成，应注意其某些助剂和裂解产物及一些单体可能存在毒性作用A.玻璃餐具B.塑料餐具C.水晶餐具D.纸质餐具答案B8.在烹饪原料抑菌保鲜中，所谓()是将密封的包装食品中的空气排出，充填一定比例的氮气的处理方法A.冷却处理B.冷冻处理C.充氮处理D.干制处理答案C9.当土豆、苹果、香蕉等果蔬的组织被碰伤或切开时，易受自身（）的作用发生褐变反应。A.多酚氧化酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.过氧化氢酶答案A10.根据易腐性高低不同，韭菜属于（）A.最易腐食品B.易腐食品C.半易腐食品D.不易腐食品答案A11.在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为()A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师答案A12.某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用答案C13.()是将冷冻原料浸泡于水中或盐水中，利用水流作用解冻的方法A.空气解冻法B.吊挂解冻法C.水解冻法D.微波解冻法答案B14.对食品包装材料的卫生应特别注意（）A.防止毒物溶出及进入食品B.防渗漏防潮抗酸碱C.耐冷冻耐高温耐油质D.保色保香保味答案A15.（）系将原料置于微波场中，利用原料分子高频震荡，产生热能，使食品解冻的方法A.空气解冻法B.加热解冻法C.液体解冻法D.微波解冻法答案D16.我国食品标准中开头冠以”GBT”者为()A.国家标准B.地方标准C.农业部标准D.推荐性国家标准答案D17.宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工A.全净膛B.净膛C.半净膛D.满膛答案A18.路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()A.跌伤B.烫伤C.扭伤D.砸伤答案A19.将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理答案C20.菜板除菌效果最为有效的方法是()A.烘干灭菌法B.火焰灭菌法C.药液浸泡法D.蒸馏消毒法答案D二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)21.我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有（）。A.使用禁用物质作为食品添加剂B.超出规定使用范围C.超出规定使用限量D.使用工业级代替食品级的添加剂答案ABCD22.以下哪几项是食用油的正确储存方法：（）A.食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光B.每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间C.用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费D.分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁答案ABD23.以下对专间操作表述正确的是（）A.专间内操作人员应戴口罩B.专间内工作服应每天更换C.进入专间前应清洗消毒双手D.专间内应专人操作答案ABC24.食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（）。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门答案BCD25.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。A.名称规格数量B.生产批号C.供货者名称及联系方式D.进货日期答案ABCD26.食物中毒的基本特点包括()。A.有共同的致病食物B.症状相似C.可以直接传染D.潜伏期较长答案AB27.关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（）A.避免班成品与成品直接接触B.避免食品直接接触火焰C.避免食品油脂滴在燃料上D.不应使用文火烤制答案ABC28.对专拣设施要求表述正确的是（）A.独门隔间B.具有独立空调设施C.配有专用工具清洗消毒水池D.设备不少于2个门答案ABC29.使用前必须消毒的物品是()。A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器答案ABD30.那些餐饮服务单位的专间入口应设预进间（）A.小型餐馆B.大型餐馆C.快餐店D.供餐人数在50人以上的机关单位食堂答案BCD三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)31.鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。答案错误32.在食品常见真菌中，曲霉和青霉往往是食品霉变的前兆。答案正确33.我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。答案正确34.已使用过的餐具必须实施洗涤、消毒，才能再次使用，其中消毒属清洁工作。答案错误35.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。答案正确36.在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽答案错误37.尘螨一生经历三个时期。答案正确38.虽然菌丝碎片也能繁殖，但在正常自然条件下，霉菌主要还是通过孢子来进行繁殖。答案正确39.库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。答案正确40.不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯答案正确41.病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。答案正确42.使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。答案正确43.蟑螂的一生分为五个时期。答案错误44.病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。答案正确45.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。答案正确46.厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。答案正确47.我国早在战国时代就已实行分餐制了。答案正确48.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。答案错误49.加工生鱼片的鱼一般选用淡水鱼，因为淡水鱼与海产鱼相比，相对带菌量较少，鱼的深部肌肉应视为无菌。答案错误50.死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。答案错误